我想看了这个题目，肯定有一半人会说“会用呀，不然用手撕？”另一半人说“不会，我刀功不好。”在这里我想说，会不会用刀决不是刀功好坏这么简单。

在厨房，刀虽然也是厨具之一，可是它在厨师眼中已经超越了其它的锅灶盆碗成为了一件有灵性有生命的东西，而一把好刀对于一名厨师来说，不亚于剑客手中的名剑。

下面我就以中餐常用的刀具，结合我自己的一点经验感受简单的聊一些。

中餐刀具从功能上大概分为斩刀、切刀（片刀）、削刀（手刀）三种。

斩刀较重，背宽刃厚，负责一些砍、剁、斩的工作。

切刀重量适中，是厨师最常用的刀具，负责切、剌、片等工作。

削刀最轻最小，在去皮和食雕中最常用，现在的普通家庭几乎用不到，一把削皮器全解决了。


抛开斩刀和削刀不说，下面聊聊切刀。


什么材质的比较好？

从材质上说有铁、钢、不锈钢三种，前两种材质基本已经被淘汰了。

不锈钢材质不论是在防锈还是在xx或是在外观等方面都有明显的优势。


怎样挑选一把合适自己用的刀？

挑选一把刀先看外观，刀身的形状、大小、长宽比例、刀柄的材质颜色这些都喜不喜欢。

然后拿起来甸一甸重量，这里猪哥建议挑选一把自己感觉偏觉的刀比较好，这里说的觉并不是重，而是有一点点压手腕，不是轻漂漂的，要有一点质感。

第三要自然的握住刀柄，感觉一下刀柄的形状适不适手，有没有打滑的感觉。这时一定要注意握好刀后，刀片的后面抵住中指的时有什么不适的感觉没有。
（这里简单说一下刀柄的材质，大概有木、金属、角质、人造胶木三大类，角质材料很贵很少见到，木质和人造胶木的刀柄占大多数，这种刀柄的优点在于手感相对较好，缺点是在xx方面不如金属材质的。金属刀柄基本上都是专业厨刀才会使用的设计。）

第四挑选刀刃，俗话说好钢用在刃上，可见一把好刀刃部是多么关键。不过现在的刀具质量参差不齐，多数刀具不会标示出不锈钢标号，而挑选窍门也不是一两下能说清楚，这里只能说推荐大家去xx子，有信誉的商家购买吧。


下面说说厨房如何用刀。

有些朋友总是觉着自己手中的刀不够锋利，不好用，认为是刀刃的钢口不够硬，其实不排除这个原因，可是要注意一下用刀的方法，也会改善许多。

（1）不要用切刀去砍切较硬的食材，象骨类、冷冻的食材。

（2）不要用较硬的案板，使用硬的案板必然会增加刀刃的磨损。
（关于如何挑选一块好的案板，请见猪哥的另一个贴子：[猪哥说事] 如何挑选一块好用的案板（砧板） ）

（3）注意切菜的动作姿势，尽量采用切面不是剁。切的动作是让刀刃分前后顺势切下，这样刀刃与案板的接触比较柔和。而剁的动作切起菜来“当当当当”的很帅很潇洒，可是对于保护刀刃来说一点好处也没有。

（4）不要用刀去干一些切菜以外的事情。

比如说开罐头，很多人都这么作（包括专业中餐厨师，其实这个方法就是从他们那里传出来的），用刀在罐头盒上开一个“十”字，要知道这样确实是方便快捷了，可是对刀的伤害也是不小。

另一件更可怕，用刀刮案板（有多少人这样作过，举手！）。用刀的平刃去刮案板，那简直就是在把刀刃磨平。如果案板脏了，就用铁丝球去洗一洗嘛。

还有一件事：剁馅。现在自己在家剁肉馅的情况不多了，可是要想吃个包子饺子菜还是要剁的。猪哥说说剁馅的两个不好，{dy}是伤刀，前面说了尽量不要剁。第二剁出来的馅不好吃，为什么？ 剁出来的菜会剂出菜汁对不对？这就说明剁的太碎太烂了，过多的细胞破裂，菜汁也就流出来了。这样的菜包进饺子里不亚于一把植物纤维，口感大降。所以说{zh0}的方法还是切，又保证的营养，又练了刀功。


能作到以上几点，你就会发现，保持刀刃锋利的时间变长了，磨刀的周期变短了。

关于如何磨切，猪哥还会另写一篇贴子，希望大家关注。

谢谢阅读，欢迎交流。猪哥的厨房