耐储面条生产方法
2010-03-15 14:18:53 阅读6 评论0 字号：大中小
做面条时，向里面添加少量甘油，不仅能延长面条的存放时间，而且还能提高面条的质量。如甘油与氢氧化钙并用时，则效果更好。
氢氧化钙作为保鲜剂添加于面条之中，虽然提高其防腐能力，但它是一种强碱性物质，对面条的外观和内在质量均有不良影响。其次由于它对淀粉的润湿和糊化具有抑制作用，所以不但要增加面条煮熟时间，且使煮出的面条缺乏滑溜的食感。因此，在其中掺入一定量的甘油，则可使上述的缺点得到克服。
下面以例介绍其制法：
小麦粉 500单位重量、汽水(用碳酸钾65%、碳酸钠35%)、食盐 11单位重量、甘油 5单位重量、氢氧化钙 15单位重量、水 140毫升。
将以上几种成分为混合，搅拌10分钟，用通常方法制成面条。这种面条的色泽好，不粗糙，食用时十分滑溜顺口。另一个好处是，这种面条在常温下(20～30℃)存放12天也不会有霉菌滋生。如不添加甘油和氢氧化钙所制的面条，其存放时间如超过5天，就会出现发霉现象。
另外，甘油与乳酸钠或山梨糖醇并用，也可获得较好效果。它们的并用还可克服甘油粘度高、流动性差、计量操作较为困难的缺点。在不改变上述配方和其他成分的情况下，只将氢氧化钙改用乳酸钠(加入量为10单位重量)，所制成的面条，在外观及食感方面亦颇佳，但是存放时间较用氢氧化钙的少4天。
氢氧化钙作为保鲜剂添加于面条之中，虽然提高其防腐能力，但它是一种强碱性物质，对面条的外观和内在质量均有不良影响。其次由于它对淀粉的润湿和糊化具有抑制作用，所以不但要增加面条煮熟时间，且使煮出的面条缺乏滑溜的食感。因此，在其中掺入一定量的甘油，则可使上述的缺点得到克服。
下面以例介绍其制法：
小麦粉 500单位重量、汽水(用碳酸钾65%、碳酸钠35%)、食盐 11单位重量、甘油 5单位重量、氢氧化钙 15单位重量、水 140毫升。
将以上几种成分为混合，搅拌10分钟，用通常方法制成面条。这种面条的色泽好，不粗糙，食用时十分滑溜顺口。另一个好处是，这种面条在常温下(20～30℃)存放12天也不会有霉菌滋生。如不添加甘油和氢氧化钙所制的面条，其存放时间如超过5天，就会出现发霉现象。
另外，甘油与乳酸钠或山梨糖醇并用，也可获得较好效果。它们的并用还可克服甘油粘度高、流动性差、计量操作较为困难的缺点。在不改变上述配方和其他成分的情况下，只将氢氧化钙改用乳酸钠(加入量为10单位重量)，所制成的面条，在外观及食感方面亦颇佳，但是存放时间较用氢氧化钙的少4天。
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