［生命揭秘］
2010年03月15日
扬子晚报记者李兰陵
一包方便面有14种添加剂
专家提醒：食品添加剂摄入过量有如服毒
2008年牛奶之觞的记忆仍在，2009年底“问题奶粉”又死灰复燃，更有春节期间席卷全国的海南毒豇豆······每年两会“食品安全”都是热点话题，而年年却都会发生不同类型的食品安全事件，在目前这"吃荤怕xx，吃素怕毒素，饮料怕色素"的食品环境中，我们应该如何应对？
一、农药侵入大脑产生毒害
●食品安全事件
2010年2月21日：武汉市农业局称海南豇豆含禁用农xx胺硫磷；2月22日：安徽检测显示海南毒豇豆三唑磷超标10倍；2月24日：南京、杭州、广州、深圳均发现海南毒豇豆。
●毒害机理
毒理学认为，凡是以较少数量进入机体，能与机体组织发生化学和物理作用，干扰或破坏正常生理功能，引起机体暂时的或{yj}的病理改变的化学物质，称为毒物。而农药就是一种毒物。
农药有脂溶性和水溶性两种，水溶性的进入人体后，可随尿排出；而脂溶性的则可在体内蓄积。在肠道中，能溶于脂肪的农药被吸收后，进入肝脏。在肝脏这“xx工厂”里，有两种重要的蛋白酶：混合功能氧化酶和xx酶，它们能xx进入体内的少量毒物。
但是肝脏的xx能力是有阈限值的，如果摄入的农药较多，超过了这个阈限值，逃脱出来的农药，可进入血液，蓄积在和自己的化学结构具有亲和性的脂肪组织中。今天蓄积一点，明天蓄积一点，达到一定的量后，就会对机体产生伤害。
本来，大脑中有种叫做血脑屏障的关口，可以防止有害物质侵入大脑，但是，脂溶性化学物质（如有机磷农药），在溶入脂肪后就如同隐了身，可以轻易侵入到大脑中。人类大脑若以干重计，60%都由脂肪构成，所以大脑就成了脂溶性化学物质（如有机磷农药）安家落户的乐土。
这次查出的毒豇豆是有机磷农药中的三唑磷和水胺硫磷超标，而有机磷到大脑或xxxx系统后，会和胆碱酯酶结合。胆碱酯酶可分解乙酰胆碱，有抑制神经兴奋的作用，如果胆碱酯酶因有机磷的作用而被抑制，就会造成乙酰胆碱在体内的蓄积，引起神经系统的过度兴奋，出现流涎、肌肉震颤、多汗等症状，这是有机磷中毒的典型表现。
在体内富集的脂溶性毒物还可随着乳母的奶水排出，伤害婴儿。
●建议
1、均衡饮食，提高xx能力。研究发现，当食物中缺乏必需的脂肪酸、磷脂、蛋白质及一些维生素（如维生素A、维生素E、维生素C、维生素VB2）及必需的矿物质（如锌、铁、镁、钙、硒），都可使机体对外源化学物的代谢转化发生改变。如低蛋白饮食可使动物"肝微粒体混合功能氧化酶系统"活性降低，从而影响肝的xx功能。
2、少吃反季节蔬菜，因为反季节蔬菜更难种植，需要打较多的农药。
3、为了减少蔬菜农药残留，可用清水反复清洗，或把蔬菜放在清水、淘米水中长达30~60分钟的浸泡（需换水）或漂洗。
4、尽量少吃生的蔬菜，蔬菜经加热后，有的农药可以被分解。
5、在正规超市、商店、市场中购买经农药残留检测过的瓜果蔬菜。
二、有的添加剂可致癌
●食品安全事件
1、2008年7月：“零度可乐”在委内瑞拉遭禁，原因是在产品中发现有甜蜜素，不过可口可乐公司坚称产品没有添加甜蜜素。
2、2006年2月：哈尔滨市一政协委员在市区大型超市调查，发现四种速冻馒头违规添加了食用合成色素。一位面食加工点老板告诉该委员，“哈尔滨人认白馒头，外地发往东北的面粉都加了增白剂，做出的馒头很白，好卖”。
3、2010年2月4日：南京市质监局节前检查发现1批次蘑菇二氧化硫超标，1批次肉松违规使用柠檬黄、胭脂红；2月12日：沈阳市工商局节前检查发现超市馒头铝超标6倍多，干煸鱿鱼丝、牛板筋、八珍豆香卷、鱼皮花生中糖精钠、山梨酸、胭脂红、柠檬黄等超标；2月10日：广东省卫生厅节前检查发现馒头、油炸食品铝严重超标。酒类、调味品均检出合成色素、熟肉制品中亚硝酸盐超标严重。
上述的铝（明矾）、甜蜜素、糖精钠、增白剂、山梨酸、胭脂红、柠檬黄、合成色素、亚硝酸盐、二氧化硫都是食品添加剂。
食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要，而加入食品中的化学合成或xx物质。现在90%的食品配料里都含有食品添加剂。
●毒害机理
化学合成的添加剂，尤其是合成色素，分子结构比较大，如有的添加剂是从石油裂解产物转化来的，其化学结构含有苯胺基团、联苯胺基团、偶氮基团等。分子结构较大的化合物容易和机体内的生物大分子结合，形成DNA加合物，或蛋白质加合物。
蛋白质加合物，就是在蛋白质的结构上又加了点别的东西，这必然引起蛋白质结构的变化。蛋白质是构建组织器官的“砖头”，蛋白质结构变了，必然引起组织器官功能的变化，细胞的生长也会发生改变。
如果形成了DNA加合物，可使DNA上被结合的部位被掩盖，丧失了功能，造成了基因的错配，从而导致基因突变。基因突变，又造成了细胞突变，突变的细胞无序、疯狂地生长，癌症即发生了。
还有的食品添加剂，被过量摄入后，会引起机体许多功能的改变。如食品中添加了过量的亚硝酸盐，可使体内的血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而使血红蛋白失去携氧的能力，导致机体缺氧，出现全身发紫的现象。
再则，添加剂超量摄入，肝脏（xx器官）和肾脏（xx器官）会因负担过重而损伤。
但也不必谈添加剂而色变。国际规范食品添加剂，有个ADI值。该值，是进行动物安全性毒理学评价试验后，缩小100倍，用于制订食品中添加剂的限量标准。以目前国家允许使用的甜蜜素为例，其ADI值为11mg/kg，也就是说，一位体重70kg的人，每天{zd0}允许摄入量为770mg。而规定甜蜜素在食品（酱菜、糕点、饮料等）中的{zd0}使用量为0.65g/kg。因此，在规定的范围与剂量下使用，不会对人体产生危害。
●建议
1、一定要选购有食品添加剂使用标准的食品。在无法判断的情况下，在正规商场、超市购买大企业生产的食品相对较安全。
2、不要长期持续地吃一种食品，如天天拿饮料当水喝，拿快餐面当饭吃。一包方便面含有多达14种食品添加剂，如果再吃其他食品（酱菜、饮料等），一个人一日三餐总计要吃进几十种食品添加剂，倘若各种食品摄取的数量较多，很可能使食品添加剂的总摄入量超过安全量值。
3、婴儿和老人的xx能力差，要尽量少吃或不吃有食品添加剂的食品。我国已明确规定：婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。
三、食物半生不熟藏病毒
●食品安全事件
1、甲肝
2010年3月4日：法国18个省先后发现了55例甲型肝炎病例，他们都曾大量食用一种放在三明治和色拉里的进口番茄干。
2008年4月：贵州暴发因不洁桶装水引发的群体性甲肝疫情，近300人被感染。
1988年：上海暴发因食用不洁毛蚶引发的大规模甲肝疫情，超过30万人染病。
2、疯牛病
2009年2月4日：日本一名50多岁的男子感染人类疯牛病而死。
3、诺沃克病毒
2009年4月27日：家住南京秦淮区的单先生在一家饭店吃了两只生的生蚝后，第三天上午出现腹泻，并伴有低烧、恶心、胃部不适等症状，被确诊感染了诺沃克病毒。
2006年：广州、北京等地发生多例进食海产品后腹泻。每年非xx性腹泻事件中，有60％～70%是由诺沃克病毒引起的。
4、口蹄疫
2010年1月22日：北京大兴区发生口蹄疫；2月3日：新疆出现口蹄疫；3月2日：广州发生口蹄疫。
人感染的口蹄疫多是幼龄儿童吃了未经xx或xx不彻底的患口蹄疫病牛牛奶引起的。
●致病机理
近年来病毒也成了导致食物中毒的元凶。
甲肝病毒、诺沃克病毒均比较钟情贝类。
毛蚶、牡蛎、哈蜊、蛏子等贝类栖息的近海水域常常受到沿海城市污水的污染，如肝炎病人排泄粪便中的肝炎病毒等。海洋生物是借滤水进行呼吸，一只蚶每小时可滤5升海水，倘若其生长水域受到病毒污染，它们便会通过滤食活动，将海水中的病毒在体内进行浓缩，长期蓄积于消化腺和肝脏。
海产品携带的甲肝病毒非常顽强，即使是放在100℃的高温环境下，也要4～5分钟才能消灭，所以生吃、半生吃或仅用一般的开水涮等食用方式，都易感染甲肝病毒。诺沃克病毒的感染也是如此。
疯牛病这样的朊病毒疾病，经口食入污染肉食、食物是最可能的传播途径。因为病毒可滞留于血液中，牛被宰杀时，并不可能xx放尽血液，人在吃了半生不熟的牛肉（如带血丝的牛排）后，病毒通过消化道被吸收，进入血液，先在侵入部位附近的淋巴网状内皮系统的淋巴组织、肝、脾等处繁殖，然后经淋巴、外围神经进入大脑，在神经元细胞中的溶酶体内沉淀，当自我复制的病毒形成淀粉样颗粒填满溶酶体后导致溶酶体崩解（爆炸），形成空泡，脑组织则呈海绵状，这些朊病毒再继续侵入损害邻近脑细胞，致人患上牛海绵状脑病。
●建议
高温xx：将食物蒸熟煮透，将病毒灭活，是个好方法。截至目前，尚无流行病学资料表明，高致病性禽流感病毒可通过煮熟的食品感染人类。经过加热的海产品，也很难发生甲肝、诺沃克病毒中毒。
