近年来发生了一系列畜牧生产质量问题导致的食品安全事故，对猪业生产无疑是敲了一次警钟，我们应引以为戒，千万不可自毁出路。如何防患于未然，研究、运用先进的生产管理体系应成为共识。西方国家有许多先进的管理体系值得我们借鉴，其中HACCP（危害分析与关键控制点）管理体系就是一种简便、合理而专业性很强的先进的食品安全质量控制体系。HACCP即“危害分析和关键控制点”，在食品生产中，HACCP管理体系是世界各国通用的一个预防性食品安全监控系统，它已经成为国际社会普遍认可和接受的用于确保食品安全的管理体系。生猪生产作为食品的最初阶段，在饲养生产的全过程推广、实行HACCP管理体系值得研究和推广。

1猪业生产中执行HACCP管理体系的可行性

猪业生产为猪肉系列食品提供原料，其质量的好坏直接关系着最终产品的安全，直接影响人类食肉安全。食品生产行业执行HACCP管理体系已经有了比较成功的经验，而且农业部在2002也批准实施了'948'项目——引进国际先进农业科学技术计划渔业重大项目“水产品质量安全预防控制（HACCP）体系的引进及应用”就是在水产养殖中推广HACCP管理体系，水产养殖推行HACCP管理体系也有了一定基础，因此如果把这个管理体系向下延伸，运用到养猪生产的全过程也应该xx可行。

2生猪生产中的危害分析

2.1生猪养殖中的危害：

2.1.1环境污染的危害

猪场环境危害一方面是由于生猪养殖中排放的废渣（包括粪便、垫料、废饲料等固体废物）、清洗猪舍、器具产生的污水以及猪场自身恶臭气体对环境造成危害，另一方面是其它工业废水、废气、废渣的不合理排放，引起大气、土壤、水体等严重污染，再加上种植业的农药残留，通过土壤——农作物——饲料——生猪这一食物链在猪体内引起残留。环境中可能进入生猪内有毒物质主要有：汞、镉、铅、砷、铬、硒、氟化物、有机氯、多氯联苯、苯并芘等。这些有毒有害物质在猪体内排除缓慢，容易被生物富集，造成污染。

2.1.2 饲料和饮水的危害

饲料是生猪安全生产的重要环节，由于来源复杂，饲料运输存贮方式等原因造成质量差异，可能产生严重污染。如果饲料配制过程中质量控制缺乏科学性或监管不力，所加工生产的饲料质量就可能不符合要求，对动物乃至人类都会构成了危害。这些危害包括主要有：一是生物性危害，如沙门氏菌、大肠埃希氏菌、霉菌、寄生虫等等；二是化学性危害，如农药、兽药和饲料添加剂残留、违规使用的添加剂（如瘦肉精、安眠剂等），各种有毒化学元素，如重金属砷、铅、汞、镉、氟、氯化物和亚硝酸盐等；三是物理性危害，如碎玻璃、金属异物等可导致动物体的伤害。

在生猪养殖过程，水是重要的微生物传染源。水中的微生物，主要来源于土壤、空气、动物及人的排泄物、工厂废水、生活污水等。水中菌类比较复杂，既有普通微生物，又有病原微生物；既有xx、xx、螺旋体，也有病毒。已知经水传染的病原微生物有：沙门氏菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、钩端螺旋体、脊髓灰质炎病毒、肝炎病毒等。

2.1.3生猪疾病危害

对生猪产品危害最为严重的主要是宰前感染了人畜共患传染病和寄生虫病。在目前已知的200多种动物传染病和150多种寄生虫病中，至少有160种可以自然传给人。在我国旋毛虫病、猪肉绦虫病、弓形虫病、结核病等发病率还处于比较高的态势，有的病虽然不直接感染人，如常见的猪瘟、传染性胸膜肺炎等，但由于病原体在体内的活动和病理分解，使生猪体内蓄积某些毒素，能使正常存在于人体的微生物发生继发感染，引起食物中毒或感染。另外生猪体内的正常菌群可因各种原因，通过各种途径进入组织内，从而对畜禽产品的安全性构成一定威胁。

2.1.4 兽药和添加剂的残留危害

生产中由于不正当的应用xx，如用药剂量、给药途径、用药部位等不符合用药指标，延长了xx在体内的残留时间，增加xx猪体的残留。具体表现在：一是滥用xxx和磺胺类药，不仅导致耐药性的增高，也会导致人食入后过敏；二是以未经批准的xx作为饲料添加剂，或饲料中xx添加剂的含量严重超标。如盐酸克伦特罗（瘦肉精）的使用和有机砷制剂的超量使用都会造成生猪产品的污染；三是有得不良生产者在猪屠宰前故意用药掩饰临床症状，以逃避宰前检查。不仅造成药品残留过多，还可能使许多危害严重的传染性疾病广泛传播；饲料生产设备受到污染或用盛放过某些xx特别是xxxx的容器贮存饲料；四是猪只接触了厩舍粪尿池中的含有xxxxx的废水或排放的污水；五是随着xx类xx在生猪生产中的促进作用被发现，xx已作为同化剂用于生猪生产，以促进生长，提高饲料转化率，这也会对生猪产品造成污染。

2.2生猪屠宰初加工的危害：

2.2.1屠宰中的危害

现在许多屠宰加工企业，规模小，基础建设落后，工业流程不合理，不符合国家标准。加上宰前宰前检验把关不严，以及对宰前、宰后病猪及其产品的处理方式不当，都会造成生猪肉品的污染。生猪在长途运输过程中就会发生应激综合症，宰后发生PSE肉（苍白、松软、脱水）或DFD肉（灰暗、僵硬、干燥）。还有工作人员的健康状况不良，xx措施不完善，同样会造成无公害畜禽产品的污染，称为二次污染。

2.2.2猪肉贮存运输中的危害

屠宰后的贮运方面，除低温保鲜措施以外，目前许多企业在保鲜过程中会采用xx剂、防腐剂等，这些物质的使用常会引起猪肉及其制品的污染；肉品存贮仓库的卫生状况不佳，新鲜产品与过期产品的混放，通风防潮设备管理不当，都可能造成肉品的二次污染。另外，运输时所用的车辆未经xx或xx不严，猪肉和其它物品的混合存放，销售时包装所用材料不符合国家规定，也会造成污染。

3 生猪生产中危害控制

3.1 在畜禽养殖危害控制：

3.1.1环境控制  选择生态环境优良，远离工业产区和其它畜禽养殖企业的地方作为养殖基地，确保包括猪场空气、土壤质量均应符合标准。同时猪场、猪舍要保持干燥、洁净通风、温湿度适宜。

3.1.2饲养方式控制   选择好的生猪种源及饲养管理模式，尽可能做到自繁自养，采用全进全出饲养模式，杜绝外来病原进入。

3.1.3对于饲料和饮水控制  尽可能采取自配料的形式控制饲料质量，对大宗饲料要固定供应渠道，对玉米等要进行黄曲霉素、农药、重金属材料物的检测。对添加剂预混料要定点委托加工，严格控制xx添加剂的使用，并严格执行上市前停药制度。自配料时，原料应是固定的无公害产地供应并经检验合格，在加工运输贮存时要严格遵守操作规程，做好防潮、防霉变、防鼠虫害、防污染。饮用水要水源充足，保持水质洁净，并定期检测铅、砷、铬、氟等微量元素和微生物菌群含量。

3.1.4坚持以防为主、防治结合的疫病防治原则，坚决执行科学的xx制度和疫病免疫程序。严格遵守《兽药和饲料添加剂使用准则》禁止使用任何xx性添加剂，严格遵守兽药休药期规定，对需要隔离xx的生猪{zh0}进行隔离饲养。

3.2生猪屠宰及肉品贮运危害控制

3.2.1屠宰中的危害控制

一是做好屠宰加工场所的清洁卫生，严格执行xx制度，保证良好通风、水源充足卫生。所用器具必须彻底xx，不允许有xx液、清洁剂的残留；工作人员定期进行身体检查，不允许有传染病的人上岗，防止二次污染。

二是生猪经长途运输进入屠宰场后应先隔离观察24小时，保证所用场所要安静、整洁卫生。

三是进行必要的宰前和宰后检验。宰杀前的检验可及时发现病猪，不仅能防止疾病传播，还可检出宰后难以检出的疾病，如口蹄疫等。凡患有恶性传染病的应采取不放血的方法屠杀后销毁，死于恶性传染病的生猪尸体，不得冷宰食用，应以无害化处理。宰后检查要对胴体、脏器作直接观察和必要的实验室化验，对那些缺乏明显症状的疾病具有重要意义。对于检出的病变组织和脏器要按照《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》分别进行销毁、化制和高温处理。

3.2.2肉品贮存运输中的危害控制

贮存场所要清洁卫生远离污染源。根据不同肉品贮存要求，保持仓库温度、湿度适宜，严格采取通风、密封、吸潮、降温等措施。并对肉品进行定期监测。运输工具应清洁卫生，不允许含有任何化学物品。贮运过程，产品应按屠宰日期、生产批号分别存放。采用包装的，包装材料应符合肉品包装规范要求，运输时注意包装破损防止污染。