一、大红袍的制作
1.大红袍的采摘大红袍的采摘与一般红绿茶不同，其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟（开面三四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采；不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆。
2.大红袍的初制大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺，是工序最多、技术要求{zg}、最复杂的茶类。其制法极为精细

萎凋：萎凋是鲜叶丧失水分的过程。其标准为新梢顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10%-15%。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是{zh0}的萎凋方式。萎凋时，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1-2kg/m2。阳光强烈时要二晒二凉，晒青程度以叶面光泽消失，青气不显，清香外溢，叶质柔软，手持茶梢基部，顶叶能自然下垂为度。

做青：做青是形成大红袍品质的重要阶段，是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，其技术性极强， 一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化，另一方面又要限制其进行速度。做青时要以特有的手势摇青。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤，促进叶内含物质氧化与转化。摇后静置，使梗叶中水分重新均匀分布，然后再摇，摇后再静置，如此重复7～8次，逐步形成其特有的品质特征。摇青次数和时间，视青叶的变化(香型与叶色)而定，俗称“看青做青”。在后半阶段，必要时辅以“做手”，弥补摇青不足。“做手”乃甩双手左右将叶互碰，反复数次，但不可使劲用力，动作力求自然。一般摇青规律先轻后重，静置时间先短后长，多摇少做。优质原料，则只摇不做。判断做青适度与否，通常于亮处xx第二片叶，以叶面呈亮黄色，叶缘呈焦枯色，近叶缘之叶内呈淡黄色，靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色，俗称“三节叶”为做青叶的理想状态。前期较嫩原料，叶片由于失水不平衡而收缩面叶下凹的“汤匙形”，以手触之，柔软如棉；后期原料硬化则有刺手感。嗅之，青草气逐渐为花果香所替代，清香向熟香转化，即谓之兰花香，具有幽而清，浓而不浊、香甜扑鼻之感。做青在岩茶制作中占有特殊地位，费时最长，一般需要8～12h。若操之过急，苦水未清，则会给茶汤滋味带来不良影响。

杀青：杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的酶活性，防止做青叶的继续氧化，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻工序提供基础条件。其杀青标准：叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，特别是{zh1}出锅的尾量需快速，否则易过火变焦，使毛茶茶汤出现混浊和焦粒，即俗称“拉锅”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅。

揉捻：揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。揉捻时应做到：杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻，以便达到{zj0}效果；装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶；揉捻过程掌握先轻压1-2次，即采用轻-重-轻，以利桶内茶叶的自动翻拌和整形。初揉后即可投入锅中复炒，使茶条回软利于复揉，又补充杀青之不足。并使已外滥的茶汁中之糖类、酶类等直接与高温锅接触，起轻度焦化而形成岩茶的韵昧，时间虽仅30s，却对品质起很大作用。复揉除使条形紧结外，还能提高茶汤浓度。复揉手法与初揉相同，揉20余下即可进行“走水焙”。走水焙：岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼进行。在各个不同温度(90-120℃)的焙窟上以“流水法”操作。使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙，达六七成干下焙。整个过程10多分钟。速度快、工作紧张，故又称“抡水焙”。簸扇、凉索与拣剐 走水焙下焙后．簸扇去片末，然后摊凉5-6h，以增进后熟作用，使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。再经拣剔去除梗与茶朴，即可复培。炖火与趁热装箱：拣剔后的茶条先以90-100℃的培温复焙1-2h，再改用70-90℃低温“文火慢炖”。这是武夷岩茶特有的过程、对增进汤色、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果。{zh1}趁热装箱，也是一种热处理过程，对品质也有一定良好影响。

3.大红袍的精制主要流程包括：毛茶→初拣→分筛→复拣→风选→初焙→匀堆→拣杂装箱毛茶拼配和付制：

拼配应根据拟生产的成品茶的要求，制订不同产地、不同季别、不同等级的毛茶配料比例的正常方案。拼配应遵循执行标准、稳定质量、兼顾全局、统筹安排、充分利用、提高效率的原则。拣剔质量要求：对样验收正茶净度、正茶应达到三清，即茶叶中的梗、片、杂物清。

干燥：好茶按比例拼配和匀堆，要求粗细均匀；烘焙时投放茶叶应均匀，茶叶摊烘厚度2-3㎝，摊层厚薄应一致；火候稳定均匀，按成品茶标准样要求，掌握适度温度，严防老火焦条，经常观察干燥后茶叶状况。摊凉：烘焙后应摊凉，掌握适宜摊凉层厚度；根据气候特点合理调节冷却机的进风量及变速电机转速。

匀堆：摊凉后，茶叶分成粗、中、细三号后进入储茶堆房，并初步匀堆。受敬的青师傅　青师傅，即做青的xxx。在武夷山岩茶厂也称“头手”。以千斤茶厂而言，做青约4-5人，“头手”之下有“二手”（大厂还设“三手”），以下为“帮青”，其中有个童工，多为捡青、打杂。　　

青师傅是岩茶制作中最重要的角色，是出产优质茶的关键人物。所以每个厂对青师傅的选择、雇请都十分慎重。有的高手是在上年春茶“下山”时就被谈妥雇定的。有的当年在某厂制出好茶后，该厂会极力挽留，他厂老板、包头也会想方设法去“挖”；而未做出好茶者，或失误出错者，深感脸上无光，也无人主动上门聘请，只得悄悄上他厂谋事。所以青师傅们都十分在意名声.做青人之辛劳不亚于采茶工，只是不要被日晒或雨淋而已。每天上午八九时，就有茶青源源入厂。晴天要立即“开青”（即分筛抖开）晒青，一会儿要进行拼筛，再一会又要移入走廊上晾架；雨天，还得把青抬上青楼烧柴热烘，并要翻摊，翻摊时柴烟熏得眼泪直出。茶青的晒、烘是十分讲究时效的，所以做青人脚要不停的奔走，手要不停动作，眼要不停的观察。茶青逐步移入青间后，便进入了关键的“走水”、“做青”的关键阶段，急不的，慢不的，重不的，轻不的，懒不的、勤不的……。特别是遇到{jp}茶时，师傅要“提起眉毛来做”，怕出半点差错。青师傅的“绝技”还要会看“倒青”、“走水”、“还阳”和“辨香”……。武夷山的很多青师傅，都“各有一手”，山人给他们的外号有：勤师傅、“懒”师傅、“睡”师傅、“蛮”师傅……，勤者自己老盯住茶叶，且动手；懒者只看不动手，一般为大厂师傅；睡者每晚交待清楚事后，必定要睡一会儿，不等下手叫唤就会起来，生物钟极灵，从不误事；蛮师傅，只在青继不上炒时，或“不来时”会用“重手”或“堆放”促之发酵，但促之有度，不会坏事。这些高手们都有诀窍，但关键还在认真。　　青师傅待茶青炒揉完毕，才可去睡觉，待到翌日八九时，就得起来操作当天的事情，如此周而复始，一个头春大约要20来天，其中“中拨”（中期大忙）时间，一般有七八天，此间{yt}只有二三个小时睡眠，极度疲劳。一期春茶下来，人的眼窝深陷，脸色发黄，胡子拉碴，都得掉了好几斤肉。“玩”火的焙师傅　焙师傅、指焙茶的xxx。也是武夷岩茶制做的重要人物。焙师傅全盘指挥，并要白天复火；“二手”晚上负责看管走水焙、簸黄片、晾茶索；“下手”白天收茶、入焙等。

　　焙茶靠得就是一个“火”，岩茶工艺有：焙火、炖火、复火、足火、过火……“火”字在岩茶制作工艺中十分讲究。“火功”，指的是用“火”的技巧和功夫。如用火来固条索，用火来止发酵，用火来定香气，用火来调汤色，用火来散杂味，用火来防霉变，用火来延久存……。　　做焙人每天晚上要把炭火烧旺、烧透、打碎、堆成塔形，复以薄灰，做高火来走火焙（初干），为何曰“走”，是因为揉后的茶索进入焙笼后，要依次由高火逐走向较低火，到最末时起焙，看焙人也要不停地走动，故曰“走”；用细灰厚盖，是做低火慢炖茶。炭多炭少，做成的焙也随之大小；火急火慢，靠用加盖细灰的厚薄来调节。用一把铁制焙刀和一把木制灰刀，调动火力；靠一双手背，一双眼睛，测定温度。那时没有温度计，更没有红外线测温仪。前不久我暗中考了一下做茶的侄儿，其积累起来的感觉，与温度计八九不离。

　　焙有水焙、复火、补火（俗称坑火），温度高的要120度，低的也要80多度。所以焙间如火炉，不管天气多热，焙茶师基本上整天都在焙间煎熬。

　　做焙人每天打焙时要面对烈火，每天焙茶时要身近高温。他们无法离开热气，躲不开高温，免不了吃灰尘，个个蓬头垢面。　　在武夷山常有“活青死焙”的说法，那不是外行之说，就是青师傅在抬高本行。焙师傅对此大有意见。　　其实焙茶师是能通过焙火，对青师傅做出有欠缺的茶进行补救的。如对水走得不透、稍有渥着的茶叶进行补火、慢炖等，清掉部份青气和杂味。如此为之包头和青师傅也会对他深存几分感激。

　　焙师傅每天要严格按照青师傅的通知，按时烧炭打焙，以便开始炒揉后就有火可供焙茶。打早了，浪费了火力，增加了成本，包头不高兴，第二天的焙茶的火力也会减退许多；焙打迟了，赶不上焙茶，带山及采茶工会骂骂咧咧，因为起床了无法开始炒揉，浪费了金子般的睡觉时间。焙师傅也有难处，反正做茶这碗不容易吃。焙师傅还要检查、督促女工捡茶。首先是要按时完工，以便入焙，到时起茶、装箱；其次是要女工们捡的干净。还要检查簸茶人是否簸净黄片，以净茶品，减少涩味。焙师傅的工钱略低于青师傅，但在厂中也数“高薪阶层”，同样受到老板、包头的器重。

二:从品种看岩茶的苦与涩.不同的茶类其茶叶内质中其物质的含量是不一样的.以肉桂,水仙为例.肉桂相对霸气,刺激性要强些,在口感上也就更显苦涩,这与肉桂品种本身的多酚类物质含量较高有关.而水仙茶则更为醇和,口感更为轻柔,其多酚类物质的含量也会较少.

三:苦涩与岩茶工艺之间的关系.岩茶的采摘嫩度,发酵与焙火程度都影响到茶叶的苦涩.采摘过嫩的茶叶,xxx含量会相对更高.所以喝到较嫩的岩茶会感觉苦涩味较重.对岩茶苦涩度影响{zd0}的工艺是做青,即发酵.发酵过程是茶叶内部物质变化,转化的一个重要过程.发酵到位的茶,苦涩叶会减弱,而发酵不到位(在做茶中称与苦水没走尽)的茶则会显得更为的苦涩.焙火是对发酵工艺上的补充.茶叶内质在焙火过程中也会转化,能在一定程度上减弱茶质的苦涩.综上,决定茶叶苦涩的{zd0}原因是茶叶的品种与做青是否到位.拣杂装箱：拼配后的茶叶经手工拣剔杂物后，按各级茶叶装箱重量要求进行装箱、密封。采摘 武夷岩茶采摘次数，一年基本上采三次，春茶、夏茶、秋茶（俗称“三春”）。鲜叶的采摘标准，以新梢芽叶伸育均臻完熟，形成驻芽后采一芽3～4叶，对夹叶亦采，俗称开面采，一般掌握中开面采为宜。采摘的要求，掌心向上，以食指勾住鲜叶，用拇指指头之力，将茶叶轻轻摘断。采摘的鲜叶力求保持新鲜，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于品质的现象发生。萎凋—晒青　　萎凋是形成岩茶香味的基础，目的在于蒸发水分，软化叶片，促进鲜叶内部发生理化变化。萎凋中变化显著的是水分的丧失。萎凋处理得当与否关系到成茶品质的优劣。茶青进厂后，即倒入青弧内，用手抖开（避免内部发热红变），将茶青匀摊于水筛中（俗称“开青”），每筛鲜叶约0.5公斤，摊好后排置于竹制萎凋棚上（俗称“晒青架”）。根据日光强度、风速、湿度等因素，以及鲜叶老嫩和各品种对萎凋程度的不同要求灵活掌握，此法称为“晒青”。

萎凋—晾青　　初采茶青，因水分多，富有弹性，经日光晒后叶片渐呈萎凋状，光泽渐退，将两筛并为一筛，摇动数下，再晒片刻，即移入室内晾青架上，称“晾青”。待鲜叶冷却，稍复原时，再移出复晒片刻，轻轻摇动后稍收拢，摊于筛中，移入晾青架上再次晾青。晒青程度以叶片半呈柔软，两侧下垂，失去固有的光泽，由深绿变成暗绿色，水分蒸发掉15％左右为适度。晒青原则“宁轻勿过”，这样才能在晾青中有利于恢复青叶一部分弹性，才有利于做青的进行。鲜叶除了用日光外，遇阴雨天还可采用加温萎凋方法。做青 武夷岩茶特殊品质的形成关键在于做青。做青是岩茶初制过程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成岩茶色、香、味、韵及“绿叶红镶边”的优良特质。做青的过程十分讲究，其费时长，要求高，操作细致，变化复杂。从“散失水分”、“退青”到“走水”、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，摊青前薄后厚，摇青前轻后重，灵活掌握。总之，应通过摇动发热促进青叶变化，又要通过静放散热抑制青叶变化。尤其是，做青还必须根据不同品种和当时的气候、温度、湿度，采取适当措施，俗称“看天做青，看青做青”。具体做法：茶青移入青间前，均需将茶青摇动数下，然后移入较为密闭、温湿度较稳定（温度25℃左右、湿度70％～80％）的青间。放置青架上，静置不动使鲜叶水分慢慢蒸发，继续萎凋。经1～1.5小时后，进行{dy}次室内摇青，摇青次数约十余下。用武夷岩茶特有的摇青技术，使萎凋的青叶在水筛内成螺旋形，上下顺序滚转，翻动的叶缘互相碰撞摩擦，使细胞组织受伤，促使多酚类化合物氧化，促进岩茶色、香、味的形成。摇青之后将茶青稍收拢，仍放置在青架上。第二次摇青时可见叶色变淡，即将四筛茶并为三筛，再进行摇青，同时用双手掌合拢轻拍茶青一二十下，使青叶互碰，弥补摇动时互撞力量的不足，促进破坏叶缘细胞（俗称“做手”）。做手后须轻轻翻动茶青并将其铺成内陷斜坡状（水筛边沿留有两寸空处，不放青叶），在青架上静置2小时后，再进行三次“摇青”，其方法同前。摇青、做手的次数及轻重，视青叶萎凋程度适当增加，此时的茶青已呈萎软状态，放置相当时间后，枝茎部分所含水分逐渐扩散，青叶呈膨胀状，富有弹性，当地制茶工人神秘的将此称为“走水返阳”。第四次摇青时，茶青四筛并为三筛，摇青转数逐渐增多，力度逐渐加重。之后，摊叶面积缩小，并铺成凹形，中有5寸直径的圆圈，水筛边沿留3寸空处，这样可使空气流通，不致使青叶发热、发酵过度。整个做青过程需经6～7次的摇青和做手，时间约8～10小时。{zh1}一次“摇青”和“做手”较为关键，因青叶经数次摇动后，叶缘细胞已xx破坏，随着发酵作用越来越快速，青叶的红变面积逐渐增加，叶内的芳香物质激发出来，青叶由原来的青气转化为清香，叶面清澈，叶脉明亮，叶色黄绿，叶面凸起呈龟背形（俗称“汤匙叶”），红边显现。这说明做青程度已适度，即可将茶青装入大青弧，抖动翻拌数下，然后装入软篓，送至炒青间炒揉。做青的原则是：重萎轻摇，轻萎重摇，多摇少做，转动先轻后重，先少后多；等青时间先短后长，发酵程度逐步加重，做到“看天做青，看青做青”。炒青 炒青的目的是利用高温火力，破坏酶的活性，中止发酵，稳定做青已形成的品质，纯化香气。炒青时，炒灶火力要极大，锅温逐渐增高至230℃～260℃以上。每锅约0.75公斤左右投入锅中翻炒。翻炒时两手敏捷翻动，翻动时不宜将茶青过于抖散，以防水分蒸发太干，不便揉捻，约二三分钟，翻炒四五十下后，青叶表面带有水点，已柔软如棉，即取出揉捻。揉捻茶青取出后，趁热迅速置于揉茶台上的揉茶 中，将炒青叶压于揉捻筛中来回推拉，直至叶汁足量流出，卷成条形，浓香扑鼻，即解块抖松。然后再将两人所揉之叶并入锅中复炒，复炒温度比初炒低（200℃～240℃），时间也比初炒短，约半分钟，仅翻转数下，取出再揉，揉茶时间比初揉略短。经双炒双揉之后的茶叶，即可进入焙房初焙。

　 双炒双揉技术是武夷岩茶制作工艺中特有的方法，也是非常重要的环节，复炒可弥补{dy}次炒青的不足，通过再加热促进岩茶香、味、韵的形成和持久；复揉使毛茶条索更紧结美观。双炒双揉形成武夷岩茶独特的“蜻蜓头”、“蛙皮状”、“三节色”。 初焙 初焙，俗称“走水焙”，其主要目的是利用高温使茶叶中一些物质受热转化。青叶经双炒双揉后，即送至焙房烘焙。焙房窗户须紧闭，水分仅能从屋顶隙缝中透曳，温度控制在100℃～110℃。将炒揉的茶叶均匀放置狭腰篾制的焙笼中，摊叶厚度为2～3厘米，然后将焙笼移于焙窟上，约10～12分钟，翻拌三次。由于各焙窟温度有高有低，茶叶初焙应在不同温度下完成。下焙后六、七成干的茶叶叫茶索。

　　岩茶初焙，是为了抑制酵素，固定品质，因此要在高温下短时间内（仅十一二分钟）进行，这样可{zd0}程度减少茶叶中芬芳油等物质的损失，又可使酵素失去活力。扬簸 茶叶起焙后，倒入簸箕弧内，用簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。扬簸在烘焙房内进行，簸过的茶叶摊入水筛中，每六焙拼一水筛，厚度约为3～5厘米，然后移出焙房外，搁于摊青架上晾索。晾索 晾索的目的一是避免焙后的茶叶积压一堆，未干茶叶堆压发热易产生劣变；二是避免受热过久，茶香丧失，同时晾索也可使茶叶转色，有油润之感。晾索时间约5～6小时，然后才能交拣茶工拣剔。拣茶拣去扬簸未干净的黄片、茶梗，以及无条索的叶子，拣茶一般在茶厂较亮处进行。复焙 为了使茶叶焙至相应的程度，减少茶香丧失和茶素的减损，复焙时，温度应比初焙时略低。

　　方法：经拣剔的茶叶，放入焙笼内，每笼约0.75公斤，将其平铺于焙笼上，进行烘焙。烘焙所需的火温通常以100℃左右，焙至二十分钟后进行第二次翻茶。其后，焙至约四十分钟，进行第三次翻茶。三次翻茶后，再焙约半个小时，用手捻茶即成末，说明茶已足干。这只是一般要求，在实际操作中，还要凭焙茶师的经验灵活掌握，每次翻茶时焙窟的火堆，须进行一次“拨灰”，即用木制小焙刀，在火堆边沿将灰拨匀，使火力均衡，并控制火温。

　　茶叶在足干的基础上，再进行文火慢炖。炖火：即低温慢烘，是武夷岩茶传统制法的重要工艺。岩茶经过低温久烘，促进了茶叶内含物的转化，同时以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。炖火的高超技术，为武夷岩茶所特有。

　　炖火的火温，传统的方法是用手背靠在焙笼外侧，有一定的热手感即为适度，或用眼睛距焙笼内的茶叶5～6寸处利用火温对视觉的冲击来把握温度。炖火的温度以85℃左右为宜。为了避免香气丧失，焙笼还须加盖。对优良品种及名丛，在炖火时，还须垫上“小种纸”来保护茶条。炖火过程费时较长，一般需七小时左右，低温久烘时间的长短，依据(a)茶叶内质要求不同而定；(b)市场消费者要求不同而定。同时还应根据茶叶的变化，及时进行翻焙处理。武夷岩茶在焙至足火时，观其茶叶表面，会呈现宝色、油润，闻干茶具有特有的“花果香”、“焦糖香”，为理想之茶。这种焙法独具特色。因此，清代梁章钜称“武夷焙法实甲天下”。成品毛茶补火后，将茶装入茶箱内，放在干燥的室内，待制茶结束，挑运下山，交茶庄处理（精制）。