认识与选购食品三：食用菌之二

一、什么是食用菌

食用菌是指大型子实体的、可食的高等xx，通常人们称之为“菇”、“菌”、“蕈”、“蘑”、“耳”等。食用菌所含的氨基酸种类丰富。此外，还有较多的核酸和各种维生素，矿物质的含量亦比较丰富，尤其含磷较多，有利于人类各种生理机能的调节，是一种营养丰富并兼有食疗价值的食品。此外，银耳、木耳、猴头菌等还兼有多种特定的滋补作用和医疗用途。因此，食用菌在日常生活中深受广大消费者的喜爱。食用菌有狭义食用菌和广义食用菌之分。狭义食用菌是指菇体可食的菌，如可作蔬菜食用或生吃的蘑菇、金针菇、平菇、木耳、银耳等菌。广义食用菌包括菇体可食或菇体不可食，但可作保健食品，对人体无不良反应的高等xx，如菇体革质，不能被消化的灵芝、茯苓、云芝等菌。

大部分的食用菌富含谷氨酸，烹调时少放味精，加盐调味即可做出美味佳肴。

二、食用菌的栽培

我国是世界上最早认识食用菌的国家之一。在2000年前的史料中已有关于菌类的栽培记载。《吕氏春秋》载有“味之美者，越骆之菌。”苏恭等人著的《唐本草注》中记载“煮浆粥安诸木上，以草覆之，即生蕈之”的原始木耳培养法。唐代韩鄂编的《四时纂要》中，则比较详细地叙述了用烂构木及树叶埋在畦床上栽培构菌的方法。“种菌菌”还对菌子的种植、管理、采收、干藏的有xx性，能否食用，作了具体叙述。在西方国家中，希腊有一名医师在公元1世纪提出用木屑在畦床栽培杨树磷耳的方法。

我国食用菌办人工栽培，有规模的生产应始于元代。李时珍著的《本草纲目》对前人记述的20多种药用价值菌类的名称考证，对形态、栽培、采集方法和药用功效作了详细论述。始于1000多年前的木耳办人工栽培方法，在林区伐木，以粥培菌者今日也常有出现；茯苓作为重要药用xx，也是1000年前就在松根周围掘取菌块，切块就地下种栽培；800年前在浙西南部山区由吴三公创始砍花栽培香菇的方法，在龙泉、庆元、景宁三县山区农民遂以伐木栽培相关为专业，积累了在林内选场、倒树、砍花接菌和击树惊蕈的经验。这一时期从技术上总结可以是“人工砍花，自然接种”。

20时间50年代以来，随着战后经济复兴，食用菌生产广泛推广了纯菌丝体接种，像传统的食用菌香菇、木耳，至今仍打孔接种，这一时期的技术比以前有了很大进步。

过去食用菌都是靠自然野生，数量稀少，采集困难。随着科学技术的发展，栽培技术不断改进和创新，新品种不断增加，目前可不受地区资源条件的限制进行栽培。

我国食用菌产品主要有香菇、平菇、木耳、双孢蘑菇、金针菇、银耳、草菇、灰树花、姬菇等。2008年产量分别为233.8万吨、202万吨、201.6万吨、72.6万吨、28.9万吨、18.9万吨、6.2万吨、6.1万吨、5.1万吨。食用菌主产省依次为福建、浙江、河南、四川、江西、山东、辽宁、河北、湖南、江苏、湖北。

随着科技的发展和人民生活水平的提高，食用菌的经济价值和营养价值越来越受到人们的重视，食用菌栽培已成为与种植业、养殖业并重的农村三大产业。我国也成为食用菌生产和出口大国，占世界总产量的65%以上，因此，食用菌栽培业是一个大有潜力可挖的优势产业。

三、食用菌产业存在的问题

1.产品加工不够精细

目前我国的食用菌机构方式品种单一，主要以腌渍、干制和罐头等粗加工为主要方式，出售价格低廉，食用价值、经济效益较低。近几年，食用菌加工业虽有所发展，但深加工率仅为13%左右且规模不大，档次较低，很多产品不能进入国际市场。造成卖菇较难，并且价格不理想，大大损害了农民的生产积极性。

2.破坏了生态环境

在栽培黑木耳的同时，森林资源在一定程度上受到了破坏。例如，我国现年产黑木耳干品达3.1万吨，其中椴木栽培约占总产量的2/3。椴木栽培每亩而每立方米木材产干木耳6kg～12kg，生产3万吨黑木耳至少要消耗木材330万㎡，从50年代一直延续到现在，累计消耗木材相当于整个大兴安岭的森林覆盖量，严重破坏了生态环境。

四、生产许可证发证范围的食用菌

食用菌制品生产许可证的发证范围为以可供人类食用的野生或人工栽培的xx籽实体为原料加工而成的制品。

（一）干制食用菌

食用菌的干制是一种经济又大众化的加工方法，目的在于减少产品中的水分，使细胞原生质发生变性或失活，不再进行分解代谢，将可溶性物质提高到微生物及贮藏害虫不能利用的程度，使其产品能长期保存。干制食用菌是在确保产品质量指标（色、香、味、形、营养等）的前提下，利用外源热，促使菌体水分蒸发而达到便于储存运输目的的制品。有些食用菌（如香菇、木耳、银耳、草菇），经过干制加工，可增加风味。但对于有些食用菌（平菇、凤尾菇、榆贵菇、草菇等）经过干制后，其新鲜度明显下降，而且口感也变差。

（二）腌渍食用菌

食用菌盐渍加工时，常将鲜菇预煮（杀青）后再用饱和盐水浸泡，旨在增加菇体细胞膜的渗透性，尽快终止土体细胞内生物化学变化（如酶促褐变），{zd0}限度地保存菇体的营养价值和商品价值。同时，盐渍加工还利用食盐溶液的高渗透压对微生物的抑制或破坏作用，使菇体免遭其害而得以较长时间的保藏。盐渍加工的食用菌产品含盐量可达25%，可以产生压力，远远超过一般微生物的细胞渗透压，致使微生物不但无法从盐渍产品中吸取营养物质而生长繁殖，而且还能使微生物细胞内的水分外渗，造成“生理干燥”现象，使微生物处于休眠或死亡状态。

（三）食用菌罐头

食用菌罐头是将处理后的子实体密封在容器里，经过一定高温处理，杀灭其中绝大多数微生物（致病菌、产毒菌和腐败菌），使其在适宜条件下能长期保存。

五、食用菌制品生产加工工艺及容易出现的质量安全问题

（一）生产加工工艺

干制食用菌：原料选剔预处理→干燥→包装→成品

腌渍食用菌：原料选剔预处理→（烫漂）→（冷却）→腌渍→包装→成品

食用菌罐头：选料→清洗→热烫→分级→修整→切片→装罐→注液→护色→密封→xx→冷却

1.香菇干

香菇素有“山珍”之称，营养丰富，味道鲜美，其干制品（俗称干菇）有花菇、冬菇、厚菇与薄菇之分。但是，由于目前烘干等技术跟不上，致使香菇干制品存在色泽差、香味单、菇形不美观等问题，严重影响商品价值。

（1）选料

选用菌膜刚刚破裂，菌盖边缘稍内卷像“铜锣边”，菌褶已全部伸直，有七八成熟，并且色泽好、香味浓、菌盖厚、重量足、肉质韧的香菇，作为干制原料，在晴天采收。鲜菇采收后不要过分挤压，以免损伤外形。

（2）原料处理

香菇干制的鲜香菇，剪去菇柄（留下0.5cm～１.０ｃｍ）按菌盖大小分别放置，并在短时间内进行干燥。

（３）干制

香菇干的方法有以下三种：

１）晒干法

香菇采收前２ｄ停止向菇体喷水，并选择晴朗天气，当花菇、厚菇５～７成熟（菌膜部分破裂），冬菇、薄菇７～８成熟（菌膜已破、菌盖沿未xx展开，有少许内卷、菌褶已全部伸长，并由白色转为黄褐色或深褐色）时采收。用手捏住菇柄基部，轻力旋起菇体。采收后的鲜菇，按大小厚薄分级，以柄朝下摊放在晒筛上|（筛上可衬垫遮阳网，以吸收更多热量）。晒筛与地面倾斜成30度夹角，斜面超太阳，接受太阳直射，并随太阳移动调节晒筛朝向，3～5各晴天即可晒干鲜菇。晒干时间越短，干菇质量约好。此时香菇含水量约为20%，尚高于干菇13%以下的标准含水量，而且香菇必须经过50℃以上温度的烘烤才会产生。因此，先将香菇晒至半干，再以热风强制脱水，是香菇干制作业中较为经济有效的方法。

2）烘干法

对采收的鲜菇及时进行整理，并在3h～4h内移入烘箱。香菇烘干后在烘房或干制机中进行。用烘房烘烤时，火源一定要与香菇隔开，否则，香菇被烟熏后质量会受到不良的影响。香菇送入烘房前，事先要按菇体大小、干湿程度的不同，分别摊放在烘筛上。摊放香菇时，要使菌盖向上，铺放均匀，互不重叠。烘筛上架上，要将小菇放在下层，大菇放在上层；含水量低的放在下层，含水量高的放在上层。据菇体大小厚薄、开伞与不开伞分类上筛，菌褶统一向上或向下均匀整齐排列，把大、湿、厚的香菇放在筛子中间，小菇和薄菇放在上层，质差菇和菇柄放入底层。这样可使同筛香菇同时达到比较一致的干燥程度。烘烤的温度一般以30℃为起始点，每小时升高1℃～2℃，上升至60℃时，再下降到55℃。在烘烤过程中，要将蒸发的水气及时排除。

烘干设备的性能，必须满足香菇干燥脱水工艺的要求，对干燥空气的温度和流速能根据工艺需要予以调节，目前主要采用烘干箱作为香菇的烘干设备。

整个工作过程分为4各阶段：

①预备干燥阶段。即香菇刚入干燥箱粗脱水阶段，温度要控制在30℃～50℃，将水分降至75%。晴天采收的香菇起始温度可以为40℃，粗脱水时间3h～4h即可；雨天采收的香菇，起始温度为30℃，粗脱水时间应为4h～5h。此期因香菇湿度大，细胞尚未杀死，温度不能长时间低于35℃，且应开大进风口和排风口，使湿气尽快排出，温度均匀上升，每小时升1℃～2℃。

②干燥阶段。子实体水分继续蒸发，且逐渐进入硬化状态，外形趋于固定，干燥程度达80%左右。温度由50℃慢慢均匀上升至55℃，需8h～10h。此阶段应调小进风口和出风口。

③后干燥阶段，也称定型阶段。香菇水分蒸发速冻变慢，菇体开始变硬，对于菇形状起决定左右，温度保持在55℃，需3h～4h。

④完成阶段。烘箱内温度由55℃上升至60℃，并保持1h左右可杀死虫卵，知道香菇内部湿度与表面湿度一致，含水量为11%～13%，色泽光滑，干燥完成。

注意事项：

①鲜菇不能堆叠放置，以免影响香菇干燥速度和菇体间脱水的均匀度。

②干燥作业应在晴天进行，晴天空气相对湿度低，有助于减少干燥时间。

③干燥程式应根据鲜菇的不同情况设定。如薄菇与雨淋菇的菌褶常呈倒伏状，对此类菇可先作日晒预干处理（至菌盖有光泽与菌褶立起为度），再转入常规干燥处理。

④严格控制各个阶段的烘干温度。温度低，干菇菌褶泛白；温度过高，菌褶过黄或焦黄。烘干过程中温度一不可忽高忽低，否则干菇表面无刚则。

⑤干菇适当回潮后装袋。烘干后立即装袋，会使干菇破碎影响外观，应待干菇适当回潮后再分级装袋，贮藏堆放时也应防止干菇挤压破碎。(待续)