常规餐饮服务程序培训(2)

    

二、西餐服务员的工作程序

西餐服务员的工作包括迎宾、餐前服务、开胃品服务、汤类服务、主菜服务、餐后服务等内容。

1.迎宾

1)打招呼、问候。

2)引客入座:2分钟内让客人落座。

2.餐前服务

1)服务面包和水:客人入座后2分钟内完成。

2)客人点餐前饮料:客人入座后2分钟内完成。

3)呈递菜单、酒单:客人入座后5分钟内完成。

4)解释菜单:一般在客人入座后10分钟内,即在服务饮料时解释菜单。

5)服务饮料:客人入座后10分钟内完成。

6)点菜记录:客人入座15分钟内完成,或在服务饮料后进行;如果必要,可在呈递菜单时,即客人入座后5分钟进行。

7)送点菜单到厨房:记录完点菜立即送到厨房。

3.开胃品服务

1)服务开胃品:客人入座15分钟后进行。

2)服务开胃酒:应在上开胃品前服务到餐桌;开瓶、倒酒可在上开胃品前,也可在上开胃品后进行。

3)清理开胃品盘:全桌客人用完后撤盘、杯。

4)加冰水:清理完盘、杯后,主动为客人加满冰水,直到服务甜点。

4.汤或色拉(第二道菜)服务

1)服务汤或色拉:在清理完开胃品盘后10分钟内进行。

2)服务第二道菜用酒:同第二道菜一起服务。

3)清理第二道菜餐具:全桌客人用餐完毕,撤走餐具及酒杯;除非另有规定。

5.主菜服务

1)服务主菜:清理完第二道菜的餐具后10分钟内进行。

2)服务主菜用酒:酒杯在上主菜前服务,上菜后递酒、开瓶、倒酒。

3)清理主菜盘及餐具:客人用完主菜后清理主菜盘、旁碟、空杯等,只留水杯或饮料杯,撤换桌上烟灰缸。

4)清理调料:撤走所有调料,如盐、胡椒、西红柿等。

5)清扫桌上面包屑:用刷子将桌上面包屑扫进餐盘,而不是扫到地上。

6.餐后服务

1)布置甜点餐具:摆上甜点盘、甜点叉、甜点刀、茶匙。

2)布置服务咖啡或茶的用品:摆上乳脂、糖、牛奶等以及热杯与杯碟。

3)服务甜点:清理完主菜餐具后15分钟内进行。

4)服务咖啡或茶:服务甜点后或与甜点同时服务。

5)清理甜点盘:当全部客人用餐完毕后进行。

6)服务餐后饮料:客人点完饮料后10分钟内进行。

7)加满咖啡或茶:应主动问客人是要咖啡还是茶,并为客人加满咖啡或茶,不要等客人要求时再加。

7.收尾工作

1)呈递账单。闲暇用餐服务,要等客人要求时呈递;快速用餐服务在上完主茶或者加咖啡或加茶时呈递。

2)收款。根据餐馆规定收取现金、信用卡、旅行支票、个人支票等。

3)送客。当客人离开时要说谢谢光临,很高兴为您服务,并欢迎再次光临。

四、西餐宴会服务的程序

1.引宾入席

1)距开宴5分钟左右,餐厅服务负责人应主动询问主人是否可以开席。

2)经主人同意后即通知厨房准备上菜,同时请宾客入座。

3)值台服务员应精神饱满地站在餐台旁。

4)当来宾走近座位时,服务员应面带笑容拉开座椅,按宾主次序引请来宾入座。

2.服务程序

1)在宴会开始前几分钟摆上黄油,分派面包,面包作为佐餐食品可以在任何时候与任何菜肴搭配进行,所以要保证客人面包盘总是有面包,一旦盘子空了,应随时给客人续填。

2)按上菜顺序上菜,顺序是:冷开胃品、酒、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。

3)按菜单顺序撤盘上菜。

每上一道菜之前,应先将用空的前一道菜的餐具撤下。

客人如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方,是表示不再吃了,可以撤盘。

客人如果将刀叉呈字型搭放在餐盘的两边,则表示暂时不需撤盘。

西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。

4)上肉菜的方法。

肉的{zj0}部位对着客人放,而配菜自左向右按白、绿、红的顺序摆好。

主菜后的色拉要立即跟汁,色拉盘应放在客人的左侧。

5)上甜点水果。

先撤下桌上酒杯以外的餐具:主菜餐具、面包碟、黄油盅、胡椒盅、盐盅。

换上干净的烟灰缸,摆好甜品叉匙,水果要摆在水果盘里,跟上洗手盅水果刀叉。

6)上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶。

在每位宾客右手边放咖啡或茶具,然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上。

有些xx宴会需推酒水车,应问询客人是否送餐后酒和雪茄。

3.席间服务注意事项

1)经常需增添的小餐具:上点心要跟上饼叉;上水果前要摆水果碟、水果刀。

2)递洗手盅和香巾。

时机:宴会中在客人吃完剥蟹、剥虾、剥蚧后或在吃水果之前和餐毕时递洗手盅与香巾。

方法:盅内盛凉开水,有时用花瓣或柠檬汁装饰。用托盘送至客位右上方,即酒杯上方。

五、法式宴会服务的程序

法式服务不同于其他服务方式。它要求将所有食品菜肴置于手推车上,在客人面前加热或烹调后服务给客人。手推车高度与餐桌相同,并放在靠近客人餐桌处。车上放有火炉以保持食品的温度。

1.上菜

1)助理服务员在厨房将菜肴置于精美、漂亮的大银盘上,端进餐厅并放在火炉上保持温度。然后由首席服务员加工,除去骨刺,加调味及必要的装饰。

2)首席服务员用双手把客人挑选的菜肴从大银盘盛往客人的餐盘时,助理服务员应用手端着客人的餐盘,其高度应低于大银盘。首席服务员也可只用一只手持汤匙及餐叉来换菜。

3)首席服务员盛菜时,应注意客人的需要量,供应太多的菜肴会降低客人的食欲。

4)待盘碟盛好菜,助理服务员用右手端盘,从客人的右侧端上。

5)在法式服务中,除了面包、黄油碟、色拉碟及其他特殊的盘碟必须从客人的左侧供应外,其余的饮食均应从客人的右侧端上,但习惯于用左手的服务员,也可用左手从客人的左侧端上。

2.上汤

1)汤是由首席服务员从银盆盛到汤盘里,然后由助理服务员或首席服务员用右手从客人的右侧端上。

2)助理服务员端热汤给客人时,汤盘应放在客人的底盘之上,其间放一块叠好的餐巾,这块餐巾有双重用途:服务员端热汤时不致烫手,而且防止服务员把大拇指压在汤盘上面。

3.清理餐桌

1)在供应点心之前,应先清理餐桌并摆好烟灰缸,不能在客人正在用餐时收拾餐具。

2)不能在客人面前堆叠盘子,主菜后要把盐瓶和胡椒瓶撤走。

4.上洗手盅

1)洗手盅是和用手拿着食用的食物一起服务给客人的。

2)洗手盅里仅倒1/3体积的温水,水中通常放一小片柠檬或花瓣作装饰。

3)洗手盅通常放在银质的底碟之上,中间放一条小布。

4)端上洗手盅的同时供应干净餐巾。在法式服务中任何一套菜后,必须为客人送上洗手盅,同时备有一块干净的餐巾。

5.特殊菜肴上菜时的配套餐具

1)龙虾应视其温度摆放冷或热的盘碟。冷龙虾用冷盘,热龙虾用热盘,并上鱼刀、鱼叉、果核剥取器、奶油碟及奶油刀、洗手碗。

2)鱼子酱应放冷却的开胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。

3)牡蛎、蛤牡蛎和蛤通常用银盘供应。银盘上面铺有小冰盘,牡蛎或蛤放在冰块上面。有时也把牡蛎置于餐桌中央,而客人面前放有盘碟。这时应为客人提供牡蛎叉,并上黄油碟、奶油及洗手碗。

4)蜗牛用热盘碟盛放。

将装满带壳蜗牛的银盘置于餐桌中央,银盘上铺有加热的食盐。

提供蜗牛叉、蜗牛夹、黄油及油刀、洗手碗。客人可用蜗牛夹夹蜗牛并用特别的蜗牛叉子吃肉。午餐食用蜗牛时,应与烤面包一块供应。

5)新鲜水果提供水果盘、点心盘、水果叉、水果刀及洗手碗。

6)鲜葡萄。供应鲜葡萄时需要提供特别的服务。餐具包括:水果盘或点心盘一个;盛有冰水的玻璃碗一个;剪刀和水果刀叉各一把;洗手碗一个。其食用方法:整串葡萄放于玻璃盘上并摆在餐桌中央,客人用剪刀取一部分葡萄,放进玻璃碗中用冰水洗净后摆在自己的盘碟中。接着可以用手或水果刀叉剥皮取核后食用。

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