明道大学 餐旅管理系庄朝琪 助理教授 汇编
{dy}节 蔬菜的定义与分类何谓蔬菜(vegetable)?定义:主要为草本科或其他种类的植物,含少许或不含木质组 织,凡能在餐桌食用或经处理后可食的植物,皆称蔬菜.蔬菜依所食用的部位分类可分为:根类、球茎类、块茎类叶菜类、果实类、种子类、嫩芽类、花类、蕈类及藻类等十项.
根类: 甜菜、胡萝卜、芜菁、莲藕、牛蒡.球茎类: 大蒜、洋葱.块茎类: 马铃薯、甘薯、菊芋、芋头.叶菜类: 青花菜、包心甘蓝、芹菜、甘蓝菜、大白菜、芫荽、卷心莴苣. 花类: 金针、韭菜花.果实类: 蕃茄、辣椒、黄秋葵、南瓜、小黄瓜、茄子.种子类: 皇帝豆、敏豆、玉米、豌豆、蚕豆.嫩芽类: 芦笋、竹笋、黄豆芽、绿豆芽、苜蓿芽.蕈类(山珍):香菇、洋菇、金针菇、草菇、木耳.藻类(海味):海带、紫菜、石花菜.
蕃茄、酪梨是水果还是蔬菜?
蕃茄既是水果也是蔬菜.酪梨是水果,也可做为蔬菜来用.蔬菜的定义广泛 主要虽是草本科植物,但某些水果糖份不高, 酸而不甜或不酸不甜的水果应可被当作蔬菜.凤梨可以入菜,但凤梨又酸又甜,应该还是属於水果比较恰当.
发菜是那一类的蔬菜?
发菜是蓝藻门念珠藻目的xx,广泛分布於世界各地(如中国、俄罗斯、索马利亚、美国等)的沙漠和贫瘠土壤中,因其色黑而细长,如人的头发而得名,可以食用.在粤语中,「发菜」与「发财」谐音(仅声调略有区别).
《发菜之性味》性凉味甘《成分分析》蛋白质20.3克、碳水化合物56.4克、钙2.56克 、铁0.2克、碘11毫克,尚有藻胶、藻红素等.《功效》消热xx、化痰止咳、解积腻、清肠胃、助消化.《主治》高血压、肥胖症、慢性xxxx、月经不调等. 《注意事项》1.本品有xxx及排除人体内有害毒物的功效,还有调节神 经功能的作用.2.手术后的病人多食发菜,可以促进手术伤口早日癒合.3.发菜系高钙食物,钙盐结石者不宜食用.
关於发菜功效的负面新闻
2007年1月29日香港中文大学中药研究所指 发菜含有胺基酸代谢物 BMAA (β-N-methyl amino-L-alanine),科学家视 BMAA 为神经毒素 (neurotoxin), 已证实对动物有毒,加速动物脑神经退化,出现老人痴呆症或柏金逊症等症状.但是科学家尚未确定 BMAA 对人类有影响.故适量食用可能具调节作用,过量则为毒害.
在中国,发菜广泛分布於北方各个省份,主产地有甘肃、内蒙古、青海、宁夏、河北等[1].发菜耐高温、寒冷及乾旱能力很强,生长於海拔1000到2800米的乾旱贫瘠土地中.在环境不适应时可脱水休眠,而在清晨可利用其所含胶质吸收露水膨胀,并通过光合作用吸收二氧化碳生长,但生长缓慢,在野外,一年仅能够增长6%.发菜具有固氮能力,可爲土壤中提供xx氮肥.由於发菜产地通常相当贫穷,有农民以采挖发菜卖钱谋生.但由於多年来过量采挖发菜,其野生资源已被严重破坏,并导致大片草场退化和土地荒漠化.发菜的分布范围也随著土地的开发而大量减少.
二两发菜十亩地(16个足球场大小)由於发菜的开采已经对生态造成了严重破坏,中华人民共和国国务院在2000年发布了《国务院关於禁止采集和销售发菜制止滥挖甘草和麻黄草有关问题的通知》,将《中国xxxx保护野生植物名录》中发菜的保护级别从二级调整爲一级,并要求严禁发菜的采集、收购、加工、销售和出口.环境品质文教基金会秘书长刘铭龙提出: 「拒吃发菜运动」以维护地球生态环境.更盼望各宗教界{lx}、智者、觉者,多多宣导拒吃发菜,没有了消费者,自然而然就不会有人生产、走私.
蔬菜依营养成分分类:
大致分为蛋白质含量多与少两类.1.蛋白质含量少者含热量少,通常含维生素A, 维生素B2及铁质较多,包括黄、绿色蔬菜类.2.蛋白质含量多者通常比较有热量,蛋白质含量 亦高,如豆苗、豆类等种子类与嫩芽类的蔬菜.另外,亦可用淀粉较多或淀粉较少来分类.
第二节 植物的构造 植物组织最小的单位为细胞,它可进行生长、物质之生合成及分解等活动. 植物细胞又可分为原生质体和细胞壁两部份.
一﹒原生质体(protoplast)
原生质体又分为原生质与非生命物质.原生质含细胞核、细胞质. 细胞质为半透明、半流动的胶状体,其中 含质体(又分为白色体、叶绿体、色素体)白色体:不含色素,受光刺激可变成叶绿体.也可转变成色素体.主要与植物生产与贮存淀粉之处.叶绿体:含叶绿素,植物行光合作用之处.色素体:含叶黄素、胡萝卜素等,使植物呈现 红、橙、黄等颜色.非生命物质:如液泡,其中含醣类、有机盐类、无机盐类、植物硷、酸类、多酚类、花青素等.
二﹒细胞壁(cell wall)了解细胞壁的组成有助於研究蔬菜及水果在成熟及加工时组织的改变.1. 纤维素 (cellulose)2.半纤维素 (hemicellulose)3.木质素 (lignin)4.植物胶 (gum)5.果胶物质 (pectic substances)
第三节 营养成分
蔬菜一般而言热量低、水分高,含矿物质、维生素与膳食纤维.其水分含量常在90%以上,但根茎类可能低於80%,而乾豆类甚至低於10~20%.蛋白质含量平均在1~6%,但荚豆类可达6~20%.脂肪含量一般皆不超过1%,故蔬菜热量常不超过50大卡.矿物质与维生素部分 深色、黄绿色及叶菜类之维生素A先质(类胡萝卜素)含量多. 维生素B2及铁质在深色菜中含量较高. 蕃茄、甜椒含高量维生素C. 花菜类则含丰富的钙质. 只要是叶菜类的皆含有叶酸.
蔬菜的矿物质与维生素的含量
什麽是膳食纤维?
膳食纤维指食物中不为人体消化酵素所分解的部分,主要是 细胞壁物质,包括之可消化的多醣体(植物胶类、果胶物质、纤维素、半纤维素)及木质素等.目前将膳食纤维分为两种 1.水溶性膳食纤维(water soluble dietary fiber, SDF) 在肠道内形成网状结构,阻碍蛋白质、脂肪吸收,故可降 低肥胖症、高血压的发生率,减少血胆固醇含量. 2.不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber﹐IDF) 可增加排便体积、加速排便速率,避免盲肠炎、憩室炎.优点可阻碍有毒物质被吸收.缺点摄食过量阻碍营养吸收.
第四节 蔬菜的选购与储存
一.新鲜蔬菜 * 选购注意事项:1. 蔬菜的选购必须手眼并用,注意其颜色是否鲜 美、品质脆嫩、无枯萎、损伤及腐烂. 2. 注意农药问题.夏天农药用量大、残留多,冬天病虫害较少农药残留也少. 3. 可选病虫害少的蔬菜:如甘薯叶、蕨菜、苋菜、竹笋、川七等.
* 贮藏注意事项: 1. 温度冷藏. 2. 湿度饱和. 3. 包装整理.
业界延长蔬果储存寿命的有效方法
冷藏蔬果之调气贮藏(控气保藏法) Controlled Atmosphere Storage 利用下列手段达到延长蔬果新鲜寿命 1.降低温度至最适温度、 2.减少氧气增加二氧化碳、 3.调整相对湿度.注意事项:一般多用於水果,但亦用於莴苣等蔬菜.
一般根茎类蔬菜及南瓜、洋葱,可放置於通风乾燥的暗处即可,温度在4~10℃最适合.关於贮存时糖份变化的问题案例一: 玉米、豆类储存过久,糖类会转变成淀粉, 甜度因而降低影响风味.案例二: 马铃薯最特别:2℃、相对湿度85%可放一年. 但低温会使糖份过份累积不利於烹煮油炸. 因此 2℃贮存 2 个月 应回温至室温 3 周2℃贮存 4~5 个月 应回温至室温 4 周 使糖份低於0.4%以适合加工. 补充:马铃薯的维生素C含量丰富,但长期储存会导致大量减少.
二.罐装蔬菜三.冷冻蔬菜 1.原料品种与冷冻蔬菜品质之关系 2.采收后处理与冷冻蔬菜品质之关系 3.冻结前处理与冷冻蔬菜品质之关系 4.冻结方法与冷冻蔬菜品质
第五节 蔬菜烹调时的变化
一.营养素的变化二.组织的变化 1.烹煮的变化 2.pH值改变之影响 3.离子之影响三.颜色的变化 1.叶绿素(chlorophyll) 2.类胡萝萝卜素 (carotenoid) 3.类黄酮(flavonoid) 4.Betalains 5.单宁(tannins) 及其他褐变物质6.烹调须知四.风味的变化 1.醣类2.有机酸3.含硫化合物4.其他风味物质5.烹调须知
第六节 蔬菜的制备
一.蔬菜的前处理 二.煮三.炒四.蒸五.烧烤 六.炸七.冷冻蔬菜的制备
百合 功用:清热宁心,润肺止咳,补中xx.主治:肺热咳嗽,肺病吐血,肺痈,伤寒后百合 病,虚烦惊悸,神经衰弱,xx浮肿,痈 肿发背,疮肿.
