制作流程：切→敲（或绞）→调味→加粉→加蛋清→搅、摔→冷藏→做丸子
1、切：选鸡脯肉（鸡脯肉相对便宜且出成率高），去筋膜，斜刀切成鸡柳状。
2、敲：用橡胶棒把鸡柳敲打成泥（木棒太硬，敲出的肉发死，橡胶棒有弹性，敲出的肉柔韧性好，为提高速度，也可以用绞肉机绞成泥，一般绞两三遍，绞至用手捏时没有颗粒为好）。
3、调味：鸡肉泥加味精、鸡粉、盐、胡椒粉、鸡汁调味（根据食客口味，调味料用量可酌情增减）。
4、生粉、鹰粟粉、马蹄粉、澄面加水稀释，一点点加入鸡肉中，同时加入蛋清（加蛋清可使做好的丸子白、亮、口感脆），边加边按照顺时针搅匀，再在案板上摔打（摔出肉里面的气泡，使肉更紧实，增加弹性），再用筷子搅打，再摔打至表面发粘时，放在冰箱冷藏1个小时，此时取出做丸子效果{zh0}。
制作关键：1、加粉量，太多或者太少都会影响效果，验证方法：取打好的肉泥挤成丸子，若表面光滑证明加粉量正好；若表面不光滑、手感发硬说明加粉太多；若表面不光滑、丸子不成形说明加粉太少。2、调好的生粉要一点点加入，可更好地控制用量。
用料比例：5千克鸡肉加70克澄面、50克生粉、60克鹰粟粉、30克马蹄粉、1个蛋清。
| 已投稿到： |
|
|---|
