巧克力对大家来说应该不是陌生的东西，这段时间在推销自己的手工巧克力，被反复问道一些问题，其中也有很多对巧克力的误解，我想了解一些简单的知识可以帮大家更好的享受巧克力带来的美味和快乐。

可可豆（Cacao）

说道巧克力首先要讲的应该是它的原料可可豆（Cacao），可可豆生长在赤道附近维度南北20度之间的地带，这个地带气候潮湿多雨，可可树的生长需要大量降水，但是又不喜欢阳光强烈照射，所以可可豆的产区很狭小，目前要产区是非洲及南美洲。

可可豆的品种有很多，但是目前公认品质{zh0}的几种可可豆品种分别是：

关于可可的起源

巧克力起源于南美洲，阿兹特克和玛雅人最早开始食用。早期的巧克力是一种饮品，巧克力用水稀释然后加入香料，辣椒等。巧克力被玛雅人用在宗教仪式中。

西班牙人于1494年在加勒比地区首次发现巧克力，当时被叫做"théobroma cacao"源自希腊语，其中“théo”是男性天神的意思，“"broma”是食物的意思，所以它的名字是说“天神的食物”。西班牙人根据自己的口味改变了巧克力这种饮料的味道，他们用糖代替辣椒并且使其变成一种热饮，巧克力的味道一直被改良，开始加入牛奶等。在欧洲巧克力作为饮品和抹酱最早被上流社会所接受，味道也慢慢转变成甜甜的，那个时候巧克力是种xx品，可可豆甚至被用来当做货币使用。

可可的主要成分和营养

很多人担心吃巧克力会发胖，对身体不好，其实一块标准大小的110g巧克力块只含有250大卡的热量，巧克力本身并不会让人发胖，而是巧克力制品中大量的糖分造成的，只要适量食用巧克力对人体是非常有好处的，巧克力是一种非常营养的食品。

在欧洲巧克力的不同种类

• 饮品巧克力：加入水或者牛奶还有糖作为一种饮品。
• 黑巧克力块，黑巧克力豆或者浓缩黑巧克力：这些就是制作手工巧克力的原料了，主要产地是瑞士和法国，生产过程中根据不同需要成分也有不同，一般是由可可粉、可可脂、糖组成，有些工业生产也会加入大豆软磷脂。
• 牛奶巧克力块或者浓缩牛奶巧克力：同样还是用可可粉、可可脂、糖，同时加入牛奶制成，工业生产中会加入大豆软卵磷脂或者油菜软磷脂。
• 白巧克力块或者浓缩白巧克力：成分是非常少量的可可成分、可可脂、非常多的糖和牛奶还有一些香精，所以说白巧克力是巧克力中最甜，但最不符合健康标准的~。
• 巧克力酱：一般是用来做蛋糕或甜品的，混合巧克力和鲜奶油制成。
• 巧克力抹酱：这是比利时巧克力的主要产品，比较出名的像是榛果巧克力酱（Praliné）。

   手工巧克力原料商主要品牌

    目前巧克力原料的厂商有非常非常多，但业界评价比较高的是Valrhona（法国）、Cacao & Barry（法国）、Michel Cluizel（法国）、 Carma（瑞士）等。

    在法国超过80%的巧克力大师都是用Valrhona（法芙娜）品牌的产品作为基地，它是最早把产地还有年份感念引入巧克力生产的厂商。了解红酒的人应该会了解，不同产地和年份的葡萄所酿造的红酒味道和口感都有差异，巧克力也是如此，不同产地、品种、年份的可可豆所制造的巧克力口感和味道都会有很大差异，这也是决定巧克力品质的重要因素。这是我在法国实习的店里经常用到的巧克力，{jd1}是巧克力中的{jp}。

    Cacao & Barry也是一家有百年历史的巧克力产商，它也是我个人使用最多的品牌之一，在蓝带时我们主要使用的都是CB家的产品，他家也推出了单一产地巧克力，原料选种相当优良。

    Michel Cluizel进入这行比较晚，但是也有60几年的历史了，他家最值得称道的是拥有6大特级可可庄园，品质{jd1}优良。

    Carma 也是一家有快80年历史的瑞士厂商，最早carma巧克力只提供给专业巧克力师作为基底使用。carma的可可豆采购于非洲及南美洲各大优良可可产区，品质稳定优秀是他们的一项作风。

    手工巧克力

    很多人认为巧克力可可纯度越高的品质越好，其实这也是个片面的观点。不同纯度可可的巧克力风味不同，口感味道都有很大差异，以Valrhona为例，他们的黑巧克力在制作手工巧克力时经常被用到的一般是：Caraque（56%）、Extra bittre（61%）、Caraïbe（66%）、Cacao pâte extra（{bfb}）这几种。如果单从纯度来断定品质，那么Cacao pâte extra显然是最纯的，不过直接吃到它的人应该想会死吧~~那种苦、酸涩的味道不是一般人可以承受的~~~~~~~

    巧克力师根据自己的经验调配各种比例的巧克力为的就是达到口感和味道的一种平衡，同时加入不同的油脂类，芳香类原料为了给巧克力带来不同的风味，这就像是在酿造香槟酒，不同品种、纯度的葡萄汁混合搭配出更加迷人芳香的味道。

    如果你是对巧克力本身的味道很痴迷，那我建议你去品尝tablette，也就是板状的巧克力，品质优良的tablette是用产地统一品种一致的巧克力作为原料，一般的品种有56%、66%、70%、80%几种。

• 56%浓度的巧克力带有干果味道，淡淡的酸涩，淡淡的苦味。
• 66%的巧克力有比较浓郁的干果味道，苦味、酸涩味都比较淡。
• 70%的巧克力除带有淡淡干果味之外还有淡淡的水果味道，淡淡的酸味，比较苦。
• 80%的巧克力有浓烈的可可味道，比较苦涩，带有酸味。

    目前市面上见到的手工巧克力大多是使用纯可可脂的巧克力，也有少量用人工代脂巧克力的。xx可可脂巧克力味道浓郁自然，口感丝滑，没有人工添加，但是成本比较高，而且制作工艺复杂，需要人工调温等步骤。人工代脂的巧克力成本非常低廉，口感比较油腻，有明显的香料味道，但是不需要调温使用方便，一般是用来做装饰用的，不推荐大量食用~~

我能想到的基本上就这些，以后想到什么再加上去好了，希望可以给对巧克力感兴趣的朋友一点点帮助，我也很爱巧克力，呵呵。如果有什么问题也可以提出来，我会尽力解答。