制作工艺揭秘 优质辣鸭脖鉴别 xx的精武鸭脖具有独特的色、香、味。 1.观色。优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等xx产物着色。许多xx因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。 2.闻味。辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种xxx卤制出的综合味道，是xx的鲜香，不含任何化学添加剂。假冒的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味。 3.品尝。xx的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味。 4.回味。辣鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，入口不辣，越吃越有回味。肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻。 ●鲜汤配方 以50千克的汤桶为例 流程 1.将猪棒骨10千克洗净敲破，鸡架骨4千克洗净；老姜300克拍破，大葱200克挽结。2.猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水，用清水冲洗，沥净水。3.猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入清水40千克，投入料酒500克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火熬5小时，制成鲜汤20千克备用。 ●卤水配方 以卤制10千克原料为例 原料 干辣椒节1千克，干花椒50克，大葱段100克，香料（八角1千克，桂皮50克，丁香9克，肉豆蔻5克，草果20克，砂仁30克，山柰、小茴香各15克，香叶40克，排草8克，白芷10克），色拉油1千克，A料（姜片300克，料酒1千克，玫瑰露酒、冰糖各200克），B料（盐500克，鸡精50克，味精、红曲米各100克），鲜汤20千克。 流程 1.炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；八角、桂皮掰成块；草果去籽；肉豆蔻、砂仁拍破；排草切碎。以上香料用清水洗净、沥水。2.炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，再放入干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油备用。3.取一洁净卤桶，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油）和A料，掺入鲜汤，旺火烧沸，小火加热30分钟，调入B料，小火熬开，捞出料包，即成卤水。 鸭脖腌渍（鸭脖10千克） 1.鸭脖用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分备用。2.用精盐250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖，码味5小时，中途翻动2次。 鸭脖加工 1.将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，沥净水。2.卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约30分钟后改用小火卤至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡10—15分钟。3.捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可。（批量制作后可放入冰箱冷藏10天左右）。 |
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