不要小看这柴米油盐的调味料，每天一点一滴满足着你的口腹之欲，让它成为你的帮手而非隐患，这很重要！ 咸 咸味是绝大多数复合味的基础味，有“百味{zw}”之说。从大约5000年前的黄帝时期，食盐已经被认识和食用了。 作用：不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、等也要加入适量的咸味，才能使其滋味浓郁、适口。 酱油 作 用：以咸为主，兼具鲜香。使菜肴增味、生鲜、添香、润色、并能补充养分。酱油中的氨基酸是人体的主要营养物质，尤其是一些人体不能合成的氨基酸，必须通过 食盐摄取。另外，身体某部位xx时，可用酱油敷涂，能止痛解火毒；手指肿痛，将酱油与蜂蜜加温后，手指浸入其中，能止痛消肿。 禁忌： 有的酱有不能直接食用，否则很容易发生食物中毒，因为生酱油中有一种嗜盐菌，可以在高浓度含盐食物中生存。而酱油含盐量为15%至20%，嗜盐菌可以在酱 油中长时间生存。人吃了含有嗜盐菌的食物，会出现恶心，呕吐、xx、腹泻等症状，严重者会脱水、休克，甚至死亡。在服用优降宁、闷可乐等xx心血管疾病及 胃肠道疾病时，不可与酱油同食，否则会引起恶心、等副作用。 种类：按风味可分为红酱油、白酱油、生抽、老抽等。 如何挑选：酱油以色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜美醇厚为佳。 食盐 作用：增鲜味、解腻、xx防腐。盐的 主要成分是氧化钠，每天都必须摄入一定的盐来保持新陈代谢，调整体液和细胞之间的酸碱平衡，促进人体生长发育。另外，含典的食盐还有益于甲状腺。常用淡盐 水漱口，不仅对喉咙疼痛、牙齿肿痛等口腔疾病有xx和预防作用，还能预防感冒。急性局限性皮炎瘙痒，用盐水洗涤涂搽可以止痒。每日坚持用淡盐水洗眼，对治 疗沙眼能收到好的效果。用盐水洗发，可以减少头发脱落。清晨起床后喝一杯盐开水，可治xx。 禁忌：摄入食盐过多，会使体内氧化钠浓度 过高，而钠离子的增高会抑制呼吸道细胞的免疫能力，很容易引起感冒。食盐还抑制降牙药、xx药、肾上腺素等xx的疗效，所以服用这些xx时也应该尽量减少 摄入量。 种类：按产地分为海盐、井盐、湖盐、矿盐等，按加工精度可分为粗盐、精盐。 如何挑选：优质精盐色泽洁 白，结晶小，疏松而不结块，无苦涩味。 [next] 甜 甜味古称 甘。在中餐烹饪中，南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，“素有甜出头，先收口，浓油赤酱”之说。 调味作用：在烹饪中可单独 用于调制甜味食品，也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口。还可用于矫味，去苦、去腥等，并有一定的解腻作用。 食糖 作用：具有使菜肴甜美、提高营养、使成品表面光滑、加热后呈金黄或棕黄色等作用。运动中需要补充适量地补充糖，可以通过提高血糖水平，增加供给能量，节 约肌糖原的损耗，减少蛋白质和脂肪酸供能比例，延缓疲劳发生。砂糖水还可以刺激肠胃，帮助消化。 禁忌：过量摄入糖会导致龋齿，并引发 肥胖、糖尿病动脉硬化症、心急梗塞，甚至对乳腺癌等癌症也有促进作用。糖尿病人、肝炎病人要尽量少摄取。 种类：主要分为白砂糖、绵白 糖、冰糖、红糖等几种。 如何挑选：以色正、味甜、无杂质、无异味为佳。 酸 在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。 调味作用：能去鱼腥，解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲。同时还有收敛、固涩的效用，可助肠胃消化。 食醋 作用：主要起增加酸味、香味、鲜味及和味解腻、去腥除异味的作用。醋能促进新城代谢，食醋是有效防止动脉硬化、高血压的方法之一。醋还能增进食欲，并促 进消化液的分泌，同时具有很强的xx力。它能在30分钟内，杀死沙门氏菌、大肠菌等多种病菌，多吃醋还能维持肠道酸性，达到去除有害病菌的效果。在室内熬 醋熏蒸，对感冒有一定的预防作用；发高烧时，用经过稀释的2浸泡手巾敷在皮肤上，便会降低身体体温；用醋水漱口可xx轻度的喉咙炎。xx时，用醋淋洗，能 止痛消肿，防止起泡，伤好无班痕。 种类：按工 艺流程,，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋、糖醋。人工合成醋又可分为色醋和白醋。 如何挑选：以醋味醇正、香味浓郁、 色泽鲜明为佳。 [next] 辣 辣椒实际上是触觉痛感而非味 觉。由于习惯，也吧它当作一“味”。辣椒是辣味中的代表，是一种诱发食欲，增添养分的理想调味品，并深受潮湿低凹地区人们的喜爱。 调 味作用：增香添色，刺激食欲。 辣椒 作用：辣椒中的辣味成分辣椒素营养丰富，可增强食欲，被广泛应用在烹调中。辣 椒含有多种辣椒和香美兰胺，这些生物碱能刺激口腔黏膜，促进唾液分泌及胃蠕动，有利于食物消化；辣椒中含有较多抗氧化物质，可预xx症及其他慢性疾病，同 时有利于使呼吸道畅通，xx感冒。长期摄取辣椒，能强化个人对抗老化的能力。 禁忌：不可大量摄取，否则会引起神经系统损伤，消化道溃 疡，甚至会引起细胞生化反应混乱而演变成肿瘤。同时，患有食道炎、喉咙炎、牙痛、痔疮、肺结核、高血压以少吃为好。 种类：按辣味程度 分为甜味、微辣、中辣、极辣等。 如何挑选：根据个人口味有针对性挑选。 花椒 作用：具有去腥 味、去异味、增香味的作用。花椒含梏醇、柠檬烯等多种挥发油和芳香物质，除了有很好的除膻解腥作用，还有止xxx、牙痛，温中散寒功效。 禁忌：由于花椒为热性调料，回使人燥不不能忍，引起消化道和泌尿道一些病症，所以夏天忌食。 种类：有大红袍、大红椒、小红椒、白沙 椒、豆椒等不同品种 如何挑选：以果实干燥、不含籽粒、无辣柄、大而均匀、香味浓、麻辣味足为上品。 胡椒 作用：黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，具有香中带辣，美味醒胃的效果。注意与肉食同煮的时间不宜太长，因黑椒含椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太 久会使辣味和香味挥发掉。胡椒含胡椒碱、桧烯、向日葵素等140种芳香成分。胡椒能健胃、促进胃肠蠕动，增强食欲，加速血液循环，xxxx。感冒时，每隔 4个小时嚼烂一些胡椒，就能抑制感冒加重。 禁忌：胡椒辛热、性燥，肝火偏旺或阴虚体热的忍，应避免多食；发热性疾病，应当忌吃胡椒， 以免加重病情。心脑血管疾病患者，也不宜食用。 种类：按颜色主要分为黑胡椒和白胡椒。 如何挑选：以果实饱满、色 泽均匀、味道浓郁为佳。 生姜 作用：有独特的辛辣味。烹饪时增鲜。姜含有姜油酚、姜油酮、姜油醇、姜辣素、姜烯 等，能刺激消化液分泌，增进食欲，帮助消化，减少血清中胆固醇，解热、镇痛、助发热、防治感冒、散寒镇咳等。外用捣烂敷xx可xx止痛；饮用姜汤，可防止 四季感冒；把姜敷在肚脐上，可防止晕车晕船。 禁忌：姜烂了以后，虽然气味、口味没有很大的变化，但因为产生了强致癌物质黄樟素，所以 烂姜一定不能食用。同时胃溃疡患者也要少食。 种类：按肉质根的成熟度和储藏时间分为老姜和嫩姜。 如何挑选：一般 来说，老姜比嫩姜辛辣味更重。 大蒜 作用：可单用、配用、调味、装饰等。大蒜含有30多种含硫化合物和大蒜辣素、 大蒜新素、蒜氨酸等有特色的成分。实验证明，大蒜能抑菌、xx，降胆固醇、降脂，可防止脑血栓形成。 禁忌：大蒜内含蒜素、增精素及蒜 硫等成分，直接刺激胃黏膜，过量食用可能会造成胃溃疡和贫血。 如 何挑选：以外观完整，无烂皮、xx者为佳。 香葱 作用：烹调中葱多做辅料，有去腥气增鲜的作用。大葱性味寒，有发 表、通阳、xx的作用，可以治寒热xx、大小便不通、痛肿等症 禁忌：葱不能与豆腐同食，否则容易与豆腐形成一种白色的沉淀物——黄酸 钙，阻止人体对钙的吸收。同时，在世用地黄、何首乌等时，也不能与葱同时服用。 种类：一般分为大葱和小葱。 如何 挑选：以根茎直、叶嫩者为佳。 茴香 作用：作为辅料，可以去腥增香，尤其适合炖菜。茴香含茴香醚、茴香酮、茴香 醛、柠檬烯等，有去腥、促进食欲、祛痰、驱风、抗痉挛、治xx、延长睡眠时间等作用。另外，还有助于防治肠胃传染病、缓解饱胀和腹部痉挛。 禁忌：不可过量，八角茴香挥发油中含有黄樟素，有治癌作用；另外，八角茴香为热性食物，夏天不宜食用，孕妇也要忌食。 种类：根据产 地不同有所不同。 如何挑选：外形完整、香气浓郁为佳。 桂皮 作用：桂皮含桂皮醛、丁香油等成 分，可以提高菜肴的芳香味。桂皮具有温中祛寒、温经止痛、健胃等功能，促进食欲。 禁忌：饮食过量的话，轻者有口干、喉咙痛、精神不 振、xx等感觉，重者会诱发高血压、胃肠炎等多种疾病，甚至有使人细胞畸形，形成癌症的可能。因此，日常饮食中尽量少食。 种类：根据 产地不同有所不同。 如何挑选：香气清香为佳. 咖喱 作用：烹调中可提辣、增香、去腥、和味。 发干、驱寒、键胃、祛痰，增进食欲。 禁忌：咖喱粉有刺激胃酸分泌的作用，胃酸分泌过多可造成胆囊收缩，诱发胆绞痛。慢性胆囊炎病人忌 用。 种类：根据产地不同有所不同。 如何挑选：外观上松散不结块，粉粒干燥且晶亮，色泽均匀、淡雅。 [next] 鲜 鲜味是饮食中努力追求的一种美味，能使人产生舒服愉快的感觉。 调味作用：鲜味主要来自氨基 酸、核苷酸和琥珀酸。 鱼露 作用：具有提鲜、调味的作用。鱼露含17种氨基酸，特别是人体必需的8种氨基酸。此外 还含有多种维生素和蛋白质 禁忌：鱼露为高盐食品，长期大量食用，会增加患胃癌、食道癌的几率。 种类：根据鱼的不 同品种而有所区别。 如何挑选：以无苦涩异味，澄清透明，不浑浊者为佳。 鸡精 鸡精是新鲜鸡 肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料制成的复合增鲜、增香调味料。鸡精可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤食、面食中均能达到效果，在汤菜上作用较为明显。 鸡精含有丰富的营养成分，如丰富的氨基酸、蛋白质和维生素等。 禁忌：1．因鸡精本身含有百分之十几的盐，使用时加盐要少。2．因鸡精 含核苷酸，核苷酸的代谢产物就时尿酸，所以痛风患者应少用。3．鸡精溶解性较味精差，如不在汤食中使用时，应先溶解再使用。4．鸡精含盐，且吸湿性大，用 后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物，进而污染食物。 种类：分为普通型和加强型。 如何挑选：选择 好的品牌。 蚝油 用牡蛎汁制成，又称牡蛎油。味鲜美而稍甜，有特殊的芳香气，主要用于咸鲜味菜肴。蚝油除含有 5％-8％的粗蛋白质以外，还含有糖类、有机酸、碘、钙和维生素等多种营养成分，尤其是所含的氨基酸种类有17种之多，其中有人体必需的八种氨基酸。 禁忌：蚝油中也含有盐分，所以糖尿病等患者要慎食。同时，不可将蚝油加热过度，否则鲜味降低。 种类：根据添加成分不同有不同口味。 如何挑选：以较浓稠、无异味、鲜亮醇香、无渣粒杂质为佳。 |
