样品制备是香气香味物质分析中的重要环节，它一般包括从样品中提取香气香味化合物(包括去除样品中的干扰性杂质的分离净化)、浓缩提取液等步骤，是将待测样品处理成适合GC/MS的检测溶液的过程。
有各种各类样品，其基质和香气香味物质化学组成极为复杂，要能适合GC/MS分析，必须对样品进行细致的提取、浓缩和净化处理。样品制备在香气香味物质分析中是耗时、费力的过程。其效果好坏直接影响到分析结果的准确性，而且还影响GC/MS仪器的工作寿命。在提取过程中要求尽量xx地将香气香味组分从样品中提取出来，同时又尽量除出基质和干扰性杂质。当样品中香气香味含量很低时，常常通过增大样品量和浓缩提取液来达到仪器检测限的要求。

用GC/MS 分析时，样品组分必须为挥发性，无纤维，无油脂，无碳水化合物（糖）类，无蛋白质，有足够量，不含水，基质的峰不干扰香气香味成分。一般能满足直接进样的样品不多，通常样品净化非常需要，也很重要。如果没有良好的样品提取方法，就无法获得足够的，准确的待分析的香气香味成分进行GC/MS分析。

样品提取原理
如何从基质中分离待测香气香味成分？一般从下面三个方面考虑：

•从挥发性(沸点)考虑，采取蒸馏的方法。
•从极性(溶解度)考虑，依据“相似相溶”原理，采取溶剂萃取的方法。
•从功能团的相互作用考虑，采取吸附的方法。

香气香味物质分析中常用的样品制备方法有以下几种：

        SHS         static headspace extraction静态顶空萃取
        DHS         dynamic headspace extraction动态顶空萃
（吹扫捕集提取(purge-and-trap extraction)）
        LLE         liquid/liquid extraction液－液萃取
        SDE         simultaneous distillation/extraction同时蒸馏/萃取
        SPME         solid phase micro extraction固相微萃取
        SPE         solid phase extraction固相萃取
        TDS         thermo desorption热脱附
        SBSE         stir bar sorptive extraction搅拌棒吸咐萃取
        SFE         supercritical fluid extraction超临界萃取
        SE/ASE        Soxhlet extractor索氏提取法
Automatic Soxhlet Extraction自动索氏提取
        SLE                solid-liquid extraction 固液提取
        MASE         Microwave-Assisted Solvent Extraction微波辅助溶剂萃取
        MonoTrap        固相萃取整体捕集器
        PTV                大体积冷进样萃取富集

浓缩：
有减压旋转蒸发法、K-D浓缩法、微型柱浓缩和氮气吹干法等。
衍生化法
非挥发性，热稳定差，极性太强的物质可以用衍生化方法来进行分析。