请为我留张餐桌,在马德里


硝烟的味道

      看了看表,下午三点。

      我们到马德里的{dy}顿午餐刚进入前奏阶段,坐在对面的美国人约翰已开始用流利台湾国语兴高采烈地侃侃而谈,仿佛忘记了五分钟前他才抵达酒店,而骇人听闻的"西班牙时差"似乎丝毫没有对他造成影响……生于美食世家的约翰据说从4岁开始便以来自世界各地的葡萄酒为佐餐饮料,于是谈话主题自然扯到了他最近出版的新书——<当巧克力嫁给葡萄酒>,书中除介绍了数十种约氏独门秘方的巧克力甜点食谱外,更罗列了上百种各地巧克力与葡萄酒的搭配技巧——其中有不少来自他那位行内赫赫有名的美食家父亲真传,在座诸人闻之,无不肃然起敬。

      然而,坐我身边的台湾美食家宜兰却不加理会,兀自从我和约翰跟前的盘子里分别拈起一片火腿,仔细地辨色、嗅味而后放入口中咀嚼——身材瘦削得不像美食家的她,刚刚跟我们报告说在阿姆斯特丹转机时遗失了所有的行李,还不知能否找回;而此刻,她却不慌不忙、好整以暇地开始研究起这两片肉,揣测它们分别来自xx的伊比利黑毛猪的大腿内侧还是外侧……

      到这里,我不得不承认,尽管我跟约翰不约而同地点了西班牙火腿作前菜,也并不代表身为门外汉的我有资格沾沾自喜,因为即将到来的第五届马德里美食峰会(Madrid Fusion)分明就是一场"华山论剑",即使在远离会场的这张餐桌旁,我也隐隐闻到了硝烟的味道……

      而我,不介意当一名看客——当然,还有食客。

      美食界"武林大会"

      西班牙人民的普遍作息时间是这样的:早晨8、9点上班,上到1点,下午2、3点吃午饭,吃到4点,晚上8点下班后,先去小酒馆喝个小酒,吃点Tapas(xx的西班牙小吃)轻松一下,10点开始正式的晚餐,直到凌晨2、3点方结束。

      即使你有极为强韧的神经,不被这闻名遐尔的"西班牙时差"打败,在短短4天的马德里美食峰会期间,也难保不被铺天盖地的讲座、专访、品鉴会等日程安排弄得人仰马翻。

      但在马德里市东郊的国会宫(Palacio de Congresos),即大会的主会场,气氛却像过节:不同国籍、不同肤色、不同语言的人在巨大的玻璃幕墙内外进进出出,每个人都脸带微笑,如约翰兄般兴高采烈——其实,光是想象一下在这栋玻璃大楼里,竟聚集了那么多视口腹之欲为终生职志的人,也足叫你兴奋莫明!一年一度的Madrid Fusion,不仅是餐厅与餐厅、厨师与厨师的较劲,也是食评家、品酒师们的对垒,堪称美食界的"武林大会"。

      不过,作为看客倒轻松许多。早上,可以先到一楼的大会议厅,听两场来自世界各地xx餐厅名厨的讲座,了解一下厨艺界的新动向和新趋势;痴迷杯中物者,则直奔二楼,那儿每天都有来自西班牙不同地区的酒庄或酒厂的品酒会,你方唱罢我登场;中午饿了,上三楼,那些橄榄油商、火腿商、芝士商、酒商的摊位一个个试吃过去,更不停有侍应端出一盘盘样子精致的小吃,殷殷递到你面前,还未走完半圈,已酒足饭饱……

      "分子厨艺"(Gastronomie Moleculaire)仍是人们交口相传的热话题,这种新兴的烹饪学派带来的震撼随处可见,在三楼的品尝会上,每见有人将信将疑把一砣形状诡异之物体送入口中,面带狐惑咀嚼片刻,或作恍然大悟状而点头称道,或作大惊失色状而吐之不及,蔚为奇景,便知道又是"分子厨艺"分子们搞的把戏。

      好吧,如果你还不知道什么是"分子厨艺"——简言之,就是用精密的科学仪器,把一滴橄榄油变成一颗鱼子,从而彻底颠覆你固有的橄榄油就是橄榄油、鱼子就是鱼子的观念——据说这个学派对人类之贡献在于,它很有可能改变未来人类与食物的关系。

      厨神VS达利

      虽然我对那种以美国太空总署般庞大吓人仪器制造出来的怪异食品很有点不以为然,也无损周遭的人对"分子厨艺"的龙头老大——费伦·阿德里亚(Ferran Adria)有如滔滔江水般的景仰。

      事实上,在峰会开幕的{dy}天,同伴们已在奔走相告,说隔天下午,我们将有机会与这位被誉为"21世纪最厉害的厨师"会晤——当然,费伦老大还有另一个更为人津津乐道的美称:"厨艺界的达利"。

      崇拜者们称,费伦是{wy}一位把"分子厨艺"理论发挥到{jz}的人,他的易牙妙手,可以把鹅肝研成粉末,使果汁化身鱼子,让品尝者目瞪口呆之余,体验前所未有的舌尖快意。

      一头乱发的费伦也果然像个艺术家,走到哪里都被众多粉丝簇拥。不过,资深行内人士似乎更推崇另一位宗师——有"马德里厨神"之称的胡安·马里·阿尔扎克(Juan Mari Arzak)。这位在西班牙厨艺界享有崇高地位的老人一直保持低调的行事作风:"我只是个厨子,不是明星。"

      阿尔扎克的厨艺被称为"创意厨艺"(Creative Cuisine),他善于运用xx食材,体现食物最本质的味道。在一个十五分钟的简短访问里,他告诉我,做了10年的厨子,平常{za}吃的菜,还是红椒粒煎鸡蛋……

      不知道这在孜孜不倦地探求科学真理的"分子厨艺"分子们听来,是否有点落伍?然而回归本真或追寻新路,仿佛都不是这两位同样酷爱烹饪的大师所关心的迷题,他们乐在其中便足够。

      只是苦了我们这些慕名而至的食客,例如你想在费伦那家位于巴塞罗那附近的餐厅EL BULLI订个位,至少得提前半年。

      

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