新春{dy}篇日志，给大家说点黄的东西。哥扯的不是蛋，哥扯的是蛋饺。

　　春节看电视《壹周立波秀》。有一期周立波讽刺春晚，说每年主持人煽情的时候，都会来上这么一句：“此时此刻，全国人民的饭桌上都端上了热气腾腾的饺子。”周立波说，这明显是扯蛋。饺子是北方人的食品，南方人过年是不吃饺子的。但根据我对江浙沪皖一带的了解，周立波的批评也不全是对的。南方人过年也吃饺子。不过，饺子和饺子不一样。我们吃的是蛋饺。

　　蛋饺，顾名思义，就是用鸡蛋作皮包的饺子。它的成本不高，但比较费时间，费功夫，是一道心情菜。它的形状如元宝，过年时餐桌上有盘金黄的“元宝”，看起来就喜庆。记得小时候，每年忙年饭的时候，母亲都要坐在煤炉旁边，花上大半天功夫做这道菜。它的制作工艺不是很复杂：先把生鸡蛋打破了，放在一个容器里搅匀。然后取一个金属大汤勺作“煎锅”。灶上生起小火，待“煎锅”烧热了，用一块干净的纱布，从装菜油的碗里醮一点油，把“锅”壁抹匀。稍顷，用汤匙舀一些搅匀的蛋液放进“煎锅”。说白了，就是先摊一个鸡蛋薄饼。蛋皮摊好后，夹适量饺馅，放进装进蛋皮中央，再用筷子把蛋皮对折合起来。两边翻身再煎一下，一个蛋饺并大功告成了。有北方朋友不解地问，鸡蛋作皮，能粘合住吗？我说，这个不用担心。须知蛋清做菜时，经常可以用来勾芡。蛋皮和蛋皮，看似两个“不来电”的男女，但只要给点温度，它们自然就会苟合。

　　北方人包的饺子，为了美观，粘合处都有褶子。蛋饺的封口处是弄不出褶子的。去年下半年，我曾写过一篇影评，引用了一个笑话，说某学生用“皱纹”一词造句，造出了“爸爸的蛋上有很多皱纹”的妙语。记住，南方人包的蛋饺的蛋上没有“皱纹”。

　　包好的蛋饺是半成品。把它烹熟，可以蒸，可以烩，也可以做汤吃。现在有人家吃火锅，也喜欢把蛋饺扔进去涮，这也是一种创新。

　　蒸蛋饺比较简单，不必多言。烩，则各家有各家的经验。我们家的习惯烩法是，将黄花菜泡开，撕碎后垫在炒锅锅底，然后将蛋饺均匀整齐码放好，蛋饺上面，铺上几片泡好的黑木耳，加冷水至蛋饺平齐位置，再倒几滴生抽。（注意，为了保持鸡蛋的天生黄色，请不要用老抽。）焖上锅盖，开火将水烧开后，改中火烧。汤汁快烧干时，洒上碧绿的葱花，就可以起锅装盘了。

　　幼时吃蛋饺，还有一个风俗：母亲会在每盘蛋饺的其中一只馅里，事先藏一枚一分钱的硬币，吃到者，凭硬币可领取一元钱彩头。北方的朋友说，他们那里吃面皮饺子也有包分币的习俗。孩子们为了中彩，肚子撑不下的时候，会趁大人不注意，用筷子抚摸饺子，以探虚实。

　　我说，我们不带这么玩的。你要吃可以，不吃不能用筷子乱摸。因为蛋饺做起来很费功夫。蛋皮很娇嫩，你把我们的蛋扯破了，我们会很不高兴的。