麻辣烫_好好想想o的空间_百度空间企业库|免费b2b网站

位粉丝

2楼

3.3 再加入2.1的料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了，把那12味料都炒）

4.熬汤过程

4.1 然后在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）先加入2.3增鲜的辅料;桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中,注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除,如果想汤味比较鲜一点,汤熬开后,可以改成小火再适当的多熬一会儿)；，再放入2.4的汤内辅料和炒好的料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。
4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.
4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.
4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.
注;因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友,吃的时候会受不了;当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到{zh1}，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。

5.调制烫料:

5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因{dy}锅汤内料的味道比较重,第三锅的味道比较淡;混合的目的,就是让其味道比较平均)
5.2 汤混好以后,根据个人在口味，在汤内加入适量的盐,再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）
注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上;当然也有的朋友不喜欢把味精、鸡精和汤料王直接加到汤桶内,那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以,但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.
6.烫制过程:

6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。
6.2烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短,先后放入烫勺内(一般不容易熟的先放,容易熟的后放)
6.3 麻辣烫装碗，然后加入汤；如果能吃“辣”的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的）

7.装碗
7.1 在碗内加入味精、鸡精、排骨味王及万里香等（调汤时这些如果没有放在汤桶内，也可以放碗里），再加入汤和烫好的菜，如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，除了上面提到的，从熬好的汤表面提炼出来的以外，在完整配方中，还有专门辣椒油的熬制方法）。
7.2 如放碗中吃之前，把碗内的菜搅拌一下，以使调料入味。
(在完整配方中，加入碗内的调料还有介绍)。
.
所有的料在当地的调味品市场全部有售，对有的地方叫法不一可以参照如下：

1.草果 :一种姜科植物草果的果实，尝之味怪。
2.香砂:又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味。
3.桂皮又称肉桂.这种东西比较常见.
4.小茴香 :又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。
5.八角: 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。
6.麻椒:这是一种较熟悉的调料,不用介绍.（但有些南方地区习惯统称为“花椒”）
7.丁香 :又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾.
8.白蔻：又叫白豆蔻、圆豆蔻、百叩、叩仁的。9.香叶即桂树有叶子,呈灰绿状.
10.凉姜; 有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，为根状茎。

另外试做过程中，以下几要点需要掌握：

1.炒料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过配料.（如果油太少，汤熬好后，表面油太少，就无法提炼辣油）
2.炒料时,油烧热时,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟）,但是要注意配料一定不要炒糊了。
3.炒好的料,加入多少水进行熬制一定要控制好:如果加入的水太少,熬出的汤就会发黑,味道会苦且不好吃;如果加入的水太多,则熬出的汤就会比较淡(打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道，都有味重和味不重的；所以你们刚开始试做时，烫熬好后，如果苦，则水的用量再增加一点；如果味道淡了，则水的用量要再减少一点；“麻辣烫”汤料的好坏，在这一点特别重要，有很多朋友试做时，遇到的问题，基本上是出在这个方面。

2009-7-22 12:10

位粉丝

3楼

4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；如果把这一层辣油xx撇开，汤则变成清汤（当然这个汤也不能xx说是清汤；也是有麻辣味的，只不过口味没有那么重）；如果比较能吃麻、辣的朋友；可以在清汤里面加入这个撇开的辣油，也就变成了所谓的“红汤”.另外在调整汤颜色方面在完整配方中有所介绍.
5.建议各位试做时,如果为了避免太浪费原料,可以按照我提供的料和水的配比;缩小比例进行试做.

6.熬好的烫上面的一层辣油，一定要分开，如果不分开，你喝汤时会觉得汤比较麻辣，对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入这个辣油。

7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫，比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻、辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种，那么你做这种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点，但大料的比例要减少一点，至于怎样能达到你的要求，你自己则要多试验几次。
8.我再次说明一下,我这个配方确实很不错,也许有的朋友{dy}次试做,有可能用量方面把握不信,造成{dy}次试做不是太理想;如果真有这种情况,那你也不要灰心,看问题到底出在那里.

9.因有的朋友{dy}次试做，所以买牛油，如果是少批量的不是太好买；那你试做时，也可以用鸡油来替代，（鸡油买那种半成品，自己回来提炼），如果没有牛油和鸡油，那么也可以用猪油来替代，不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便买牛骨，那也可以用猪骨来代替）

10.炒料时是12味料都炒！基本上从3炒料过程后，所指的“料”都是指这12味料！同时按本配方的炒料比例做一次（也可以说是{yt}）可以熬出三桶汤，三天的料也就是可以熬出九桶汤，当然这个不是死规定大家根据自己情况酌情处理！大体的制作流程按上面操作。

注：粉红色字体部分，为重点部分，请一定要注意。还有就是以上调料的市场价格目前可能已经有所浮动，请大家以当地价格为准！