1、饭店里因为用量大，往往是由专门的洗碗洗菜人员早早地将可能要用的青菜洗好了，放在那里备用。而自己家里大都是现洗现炒，原料更加新鲜； 2、宾馆、饭店里的专业厨师，为了制作出来的菜品卖相好看，往往是先将原料菜下开水中焯一下，再下锅炒。有的厨师为了使出品的炒青菜能够较长时间保持绿色，甚至在焯水时加入少量的食用碱。这样炒出来的青菜就更不好吃。而自己家里炒青菜时，是现切现炒，原料一般不加任何处理，保持了原料菜特有的清香； 3、用油讲究。一方面，宾馆、饭店一般用的是大包装的食用油。小饭店大都用的是散装食用油。甚至还有不少小饭店为了降低成本，用的是价格低廉的“地沟油”；二是饭店里炒菜用的油往往是已经用于其他菜滑过油或煎炸过其他菜的油；三是饭店里的专业厨师喜欢在菜品出锅时用混合熟油进行“亮油”。而自己家里炒菜时，一般用的是小包装的清洁油，。为了增加柔软度和口感，一般是素油下锅，干净的熟猪油收锅，起锅不亮油，清清爽爽，所以好吃； 4、用火讲究。饭店里一般使用的是柴油灶或猛火灶。一般厨师害怕青菜下锅炒糊了，一般是先中火，后大火。或者是用猛火不停地快速翻炒，看似原料受热均匀，实际上原料没时间与炒锅接触，起不到“煸炒”作用，且热能传递还未“过心”，所以，出品的青菜，吃起来是硬邦邦、外热内凉的感觉。而自己家里炒青菜时，一般用的是普通液化气灶或电磁炉或煤炉（有的农家用的是柴炉），采用油温七成以上，新鲜原料，高温下锅煸炒、杀青，且翻炒有度，以颜色变化来定夺是否出锅。难怪炒出来的青菜好吃； 5、用料讲究。饭店里的专业厨师，平时制作菜肴习惯性要用很多种调料，且用量也很大，美其名叫“调味”。结果，制作出来的菜品是千篇一律的一个“味精”味或“鸡精”味。而自己家里炒青菜，根本没有那么多调料。本人炒青菜时，只需放点蒜茸和盐，其他调味品都用不上。这样才能保持青菜的原汁原味。所以，本人炒出来的青菜，那个“鲜甜”、“鲜香”哦。。。。。。 |
