一旦企业走出去，风险就接踵而来，不要侥幸，这是一定的，任何您估计有可能发生的问题，十有八九会发生。更为严重的是，更多您原本想不到的问题，也会悄然发生，防不胜防。因此，走出去之前，或者在您迈出脚步的同时，需要在风险管控方面下些功夫。例如，跨区域扩张之后，如何保证选址、经营、服务、供应链的上下通畅一致？如何远程把控资金、人才和信息？组织系统需要怎样的变革？如何确保一线服务的质量水准？等等。否则的话，小心别砸了您的牌子！
连锁餐饮的业务与单体餐馆的业务有着截然的不同，虽然都涉及到选址、门店装修、食材采购和仓储、烹饪和餐厅服务、营销和宣传，但是每一个业务环节所涉及的范围、责任的分工、执行的标准、协作的流程都不相同，原因就在于“连锁”二字。如何保证跨区域连锁的业务通畅？这需要企业建立一系列的业务流程体系，通过流程化管理，确保总部和外地分店之间的业务畅通。否则的话，将在外君命有所不从，各个分店将会充分发挥各自的“聪明才智”，让您的餐厅呈现出五花八门的风格，总部与分店之间的冲突此起彼伏。一句话，一团麻。
资金管控主要体现在预算、收入、成本、资金、报表与分析领域。由于跨地域经营，预算将成为财务领域的管控基准，否则的话，如果集权，无数次的审批将让总部焦头烂额，如果放权，总部将对分店xx失控。基于预算，资金的统筹调配对于资金利用{zd0}化，将是关键的一环，尤其是对于直营为主的连锁企业来说，更是如此。在连锁扩张亟需资金的情况下，让每一分钱都用在最有价值的地方，这是资金统筹的首要目标。对于多数连锁企业来说，建立店面运营的成本控制模型，不失为一个良策，基于多家店运营的经验基础，建立成本规划和控制的基准模型，可以有效指导各个分店的成本管理。连锁餐厅规模化之后，拥有了更多的分店，一方面其规模优势可以降低更多的成本，另一方面，如果控制不善，也将会产生更多的成本。至于报表和分析，如果信息系统支持的话，每周、每天分析都能够实现。作为总部管理者，时刻了解前线的运营统计结果，十分必要。问题是，您有没有想好如何管控预算、收入、成本、资金和报表？
其次是对人才的管控，这不仅仅包括店长，还包括关键的厨师、领班和管理人员。人才管控主要体现在两个方面，一方面是对关键人才的全过程管控，招聘、上岗、培训、考核、激励，另一方面是对人员总量的管控，例如人员总数、人工成本总额、人均劳动生产率、等等。这都需要总部制定出基本的政策。一旦跨出去走向其他城市，直接面对面的管控已不现实，制度就成了必需的管控手段。因此，如何制定并执行关键人才管控制度？如何制定分店人员总量控制制度？
连锁餐馆走出去到外地开疆扩土，您必然会碰到人才不济的问题。或许您会认为餐饮行业并不是技术密集型行业，对xx人才的要求并不高，不可能发生人才供不应求的现象，农村进城打工的年轻姑娘很多，无需发愁。如果您这么认为的话，就彻底错了。餐饮行业，劳动力可以说是供过于求、极度过剩，但是符合要求的人才依然是供不应求。这主要体现在两个方面：具有管理素质的人才不足，如优秀的店长、厨师长和领班；具有服务素质的服务人员不足，主要是餐厅服务员。餐厅服务谁都能学会，但并不是谁都能做好，原因在于极少有人原意做一名服务员，最起码在一段时间内做一名职业化的服务员，也很难有人做得到。这方面您一定深有同感。
因此，和其他连锁企业一样，您也需要建立庞大而高效的人才培养系统，xxx才供应的一系列问题。例如，如何培养大批量的新员工？如何发挥总部的培训力量？如何培养一批优秀的培训师队伍？如何发挥分店的现场培训力量？如何提高分店管理者的培训技能？如何选拔优秀的厨师和服务员？如何保证店面扩张所需的店长、领班和厨师长储备？如何组建自己的餐品研发和推广团队？如何组建一支具备管理能力的连锁拓展团队？如何组建一支能够胜任大规模跨区域连锁管理的营运管理团队？这些都需要有一个强有力的人才培养体系来实现。
近年来，借助连锁经营的扩张模式，餐饮行业涌现出了一个又一个快速发展的企业，无论是火锅、中西式快餐、中xx饭店、主题餐厅，都不乏成功的资本运作和公开上市案例。能否踏上连锁扩张的道路，不仅仅是开设更多餐厅的问题，而是深层次的“是否符合连锁本质、能否掌控连锁风险”的问题。考虑了所要这些问题，想好了您的餐厅定位，确定了跨区域的扩张策略，奠定了规模化管控的基础，您现在只需要看一下黄道历法，择吉日而行动吧。
李建
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