，看墩上灶：烹调工艺用语。界前辈用八个字全面概括并揭示了刀功与配菜、勺功与烹调的紧密关系，强调刀功和勺功是做好莱肴的重要基础技术，是烹饪最核心、最重要的基本功。

   ：白案工艺用语。形容并强调面食成品加工技术的基础性的重要作用，以及运用火候技术的关键性作用和地位。

：红案工艺用语。案，“砧板”、“墩子”的统称；灶，“炉灶”、“炉子”的统称。形容刀功技术与烹调之间的关系，强调刀功技术的重要地位和作用，以及烹调技术的关键作用与生成高质量菜肴的关系。

    ：烹饪工艺用语。即在熟透的汤汁内用稀释的水淀粉勾芡，使其稠浓。

    粉芡：俗称“水淀粉”，烹调工艺用语。一种用清水将干淀粉调合稀释的水淀粉，用于菜肴勾芡，有稀稠之分。

   提芡：烹饪工艺用语。指莱肴的芡汁稀，再用少量水淀粉补芡，使芡汁变稠浓一点儿。如“稀了，再提点儿芡。”

   落芡：烹调工艺用语。即一种用水稀释后的淀粉(称“水淀粉”)，放入锅内勾芡。

    打芡：烹调工艺用语。即“勾芡”之意。

   推芡：烹调工艺用语。即将水淀粉淋入锅内，并用手勺轻推搅拌，助使芡汁均匀受热熟透，达到亮芡的感观效果。

   拢芡：又称“勾芡”，烹饪工艺用语。即在莱肴成熟时用稀释的水淀粉勾芡的方法，有时也指莱肴的芡少或稀时，再补上少量的水淀粉勾芡。如“滑熘肉片芡太少，再拢些芡。”“拢芡”也是制作扒类莱肴保持莱形的基本手法。

    汪滋汁：烹调工艺用语。形容烹制成熟的菜肴汤汁过多，在盘内汪汪着，不利落、不美观。

    猴滋汁：烹调工艺用语。形容烹制的莱肴因放入的水淀粉过多，造成芡汁结团或芡汁多而稠浓。

    插头：红案工艺用语。原指旧时帮助主人说话兼迎来送往之职责，是一种旧的礼仪。餐饮业后厨房的“插头”是介于厨师与餐饮服务员之间的一种工序。既为“炉子”配齐调料和取盘出菜，并协助将菜肴点缀、围边、归整菜肴和帮助装盘，随后通知前厅服务人员取走莱品上席，供客人尽快享用。

   拿火色：也称“看火候”，烹饪工艺用语。即指实时观察菜肴烹制的火候，随时掌控火候变化。

    吃火头：也称“抢火”，烹饪工艺用语。指运用爆、炒类烹调方法加工菜肴。形容加工此类菜肴的火力旺、操作时速快、时间短。

   软火：又称“欠火”，是中国广东潮州一带餐饮业对“欠火”的俗称。形容加工烹制的莱肴没有达到应有的火候程度。如“肉质夹生”、“芡汁稀；解”、“青菜生硬”等火候不足的现象。

   伤火：俗称“过火”，形容所加工的莱肴出现“色泽深”、“肉质老”、“芡汁稠”、“青菜韧”的现象。

    飞火：又称“上火”、“裹火”。指加工莱肴时，炒锅在灶口上翻动运动过程中，菜肴在高温的环境下，升腾起的细微油星和水蒸气交融，在炒锅内上方产生并升腾起的短暂的爆燃火焰

   吹风火：又称“冲火”。用吹风机呼呼猛吹煤火灶底部(这种灶称为“吹风灶”，现已不多见)，产生火苗大、火力强、火焰烈的效果。常用于大锅菜或烹制爆、炒、炸类菜肴的制作。

   烹火：烹调工艺用语。烹制爆炒类莱肴时，通常采用旺火急炒的方法。在锅内放入葱、姜炝锅，或放入肉类原料再烹入醋或料酒后，锅中升腾火焰起火的现象。

    ：烹调工艺用语。形容烹制菜肴所用的火力强硬，其火焰烈度较高。火力的强硬依燃料质量及供气风口大小而变化