一   挑选药膳食材

药膳原料的选择，既要遵循中医、中药的理论，又要遵循烹饪法则。在选材料的过程中要做到以下几点：

1   保证xx和食物必须符合卫生学的要求，考虑到原料的药性和药味，多选择便于加工制作和容易消化吸收的原料，并根据具体的病症有针对性的使用，尽量选用“药性轻，偏性小”的原料，以便适合更多更广泛的人群。

2   在材料选择上做到“广、鲜、精”。

“广”指的是原料选用尽量广博。凡是日常所用的烹饪原料均可以用于药膳中，如薏米、茯苓、茶叶等自古以来就是药食同源的材料，可以放心食用。平时，烹饪中较少用到的山间野菜、田间美味、厨中下脚料也是烹饪某些药膳的重要原料。

“鲜”是指原材料要新鲜。禽类、牲畜、海味、野味都必须鲜活生猛，尤其是鱼、虾、蟹必须即杀、即烹饪、及时食用。

“精”指的是精心选择使用原料的优良品种和部位。有些食物的不同部位分别起到不同的作用，在药膳的制作过程中要加以分制，从而更好的发挥药膳的作用。比如莲子有补脾、止泻、益肾、固精的作用；莲心则有清心祛热之功效，而莲房则可以用来止血。

3   药膳的原料配伍要服从烹调的要求和达到菜肴的色、香、味、形、养的和谐。选用的药材一定要是新鲜优质的，凡是变质、发霉的材料一概不能食用。还要注意色、味是否纯正，外形美观的质量更优一点。以大枣为例，个头大、色紫红、肉厚、光泽、无蛀虫孔者为{zj0}。枸杞子以粒大、肉厚、光润、色红、质地柔软者为{zj0}。

二    精选烹饪用具

注意不同材质餐具对人体健康的影响。

1   竹木餐具本身没有毒性，但是容易被微生物污染，使用的时候应清洗干净。涂上油漆的竹木餐具对人体十分有害，不宜用来进餐。

2   塑料餐具有美观耐用的功能，品种也很多，但是其中含有制癌物质，长期使用会诱发癌变。

3   陶瓷餐具外形美观，但是其所涂的彩釉中含有铅，铅具有毒性，人体摄入过多对健康不利，所以，选择陶瓷餐具时宜选用图案在外壁的设计。

4   铁质餐具主要是铁锅和菜刀，一般而言，铁参予血红蛋白的合成，是人体不可缺少的一种微量元素，有益于人体健康。铁很容易生锈，生锈的餐具不能使用，因为铁锈会引起恶心、呕吐、腹泻、食欲不振等症状。还要注意铁壶等容器，不可以用来盛放食用油类等。

5   铝制餐具价廉物美，轻巧耐用，但是铝在人体内积累过多会引起动脉硬化、骨质疏松、痴呆等不良病症，故在使用食具时，不要用刀和铲刮，也不宜将含盐、含碱、含酒精的各种食品长期放在铝制的容器中，{zh0}不要长期使用。

6   不锈钢餐具具有耐腐蚀性、耐高温的性能，对人体无害，但被玷污或用砂纸打磨后，也会生锈。使用前，在其表面涂一层植物油，并在火上烘烤，可以防止生锈。

7   铜制品可以补充人体所需要的铜元素，对人体有益。但是如果铜餐具生锈，就会产生铜绿，即碱性醋酸铜或碱性醋酸铜，这两种物质都是有毒的，可以导致恶心、呕吐，甚至导致严重的中毒。所以，对生有铜锈的餐具，必须彻底清洁后才能使用。

8   有磁性的餐具有保健功能，可以补充人体所缺少的白血球，对人体有益。

三    掌握火候

药膳的火候很重要，应兼顾原料的种类、性质、形态及成品的风味、口味而灵活掌握，可以突出以下几点：

1   根据原料的种类、性质掌握火候。如原料质地老硬形体大，药性不容易溶出发挥的，要长时间用慢火烹制，是药性在较长时间的受热过程中，{zd0}限度的溶解出有效成分以增加其功效；如质地嫩而形体小者，可以用较短时间大火烹制。在烹制不同原料组成的药膳时，质地老硬难熟的原料要先投放，而质地嫩的要后投放。

2   根据原料的规格、形状及数量灵活掌握火候。加工成细丝、薄片的原材料，若要达到鲜嫩的口感，应该选择短时间加热的烹饪方法，如滑炒、鲜熘等；而加工成厚片、粗丝、块状或数量较多的原材料则加热的时间应该长一点。

3   根据药膳的风味特点掌握火候。如卤鹅掌，卤的时间不够长则原料未熟，卤的时间过长则肉缩骨头露出来。清蒸类药膳要求火候掌握准确，肌肉断生即可。对于一些汁液浓质地糯的菜肴和各种滋补汤类，则要求火候十足，不得取巧，否则就不成为药膳了。

四   控制剂量

药膳中药的剂量要掌握适当。药膳中既然投入了药材，因为药材对人体有一定的xx作用和不良反应，对人体有xx作用的药剂量不够就起不到xx作用，随意加大剂量有容易造成浪费，而且会影响人的身心健康。xx的剂量{zh0}根据个体的需求，有药膳专家或相关的老中医来配制，既做到药膳中色、香、味、形齐全，又能起到只并的疗效。不可以随便抓把药，就制作药膳。

五   正确服用

服用药膳要适量有恒，有的放矢。饮食有节是中医养生保健的重要原则，药膳食疗同样应该适量而有节制，一次一日或短期内不宜进食过多，不可操之过急，应根据自己的情况，经常小量食用，持之有恒，才能起到效果。

对于无病者不必用药，可以适当选用保健养生药膳；对于体质虚弱或患病者，当用xxxx，并配合相应的药膳xx，以提高疗效。而在疾病康复期或对某些慢性病患者，用药膳调理xx更合适并且效果更好。值得注意的是，药膳的xx范围虽然广泛但效果却不及xx，所以须xxxx和药膳调理相结合，才能取的{zh0}的效果。