【材料】

中种面团：

高筋面粉207克

速溶酵母3克

水104㏄

主面团：

低筋面粉207克

细砂糖100克

盐6克

全蛋25克

奶水78㏄

奶油66克

面皮：

低筋面粉140克

奶粉3克

糖粉75克

奶油100克

白油100克

全蛋30克

盐1克

【做法】

1 萝皮作法】

1.将低筋面粉、奶粉、糖粉分别过筛备用。

2.将奶油、白油、糖粉、盐放入钢盆中，用打蛋器混合打发至呈乳白色后，再分次加入蛋汁并充分搅拌均匀。

3.将过筛的低筋面粉、奶粉倒在桌面上，混合后用刮板挖出凹槽，取出作法2放在凹槽内，再以按压的方式拌匀，不可搓揉出筋，{zh1}整形成团，即为菠萝皮面团。

4.取少量作法3，用杆面棍杆成圆形皮后备用。

2 先将中种面团的材料全部放入搅拌缸中，用勾状拌打器搅拌，将面团搅拌至扩展阶段，加入少许的沙拉油，再用慢速拌两下即可取出。面团滚圆后，将接口朝下，再放进大的钢盆中，进行基础酦酵约90分钟即可。

3 将主面团中，除了奶油外的全部材料倒入搅拌缸中，并将步骤2的中种面团撕成小块状，加入搅拌缸中与主面团混合，再用勾状拌打器搅拌成团。

4 成团后加入奶油继续搅拌至完成阶段(撑开可拉出薄膜状，且破裂处呈完整圆洞)，再加入少许的沙拉油，用慢速拌两下即可取出。

5 将面团分割成每个60公克后进行滚圆，完成后表面覆盖一塑胶袋以预防结皮，再静置松弛10分钟即可。

6 使用杆面棍将面团头部的部分往两侧杆开，再用左手一边适度的拉直面团尾部，并将它均匀杆薄，{zh1}呈现出水滴的形状即可。

7 在水滴状面皮较宽的底边中央切一小裂口，再将面皮由底边向{jd0}卷起使成形，卷到{zh1}时，将{jd0}放在卷好的面皮底下即可。

8 在牛角的表面中央处，贴上菠萝面皮后，再进行{zh1}酦酵约45分钟左右，直到面团厚度膨胀到1倍大。牛角表面刷上三花奶水后入炉。以烤箱温度上火200℃，下火180℃，烤焙约20分钟。

【备注】

数量：12个

菠萝皮的作法中，分次加入蛋汁的过程需特别留意，每加入一次都要等前一次的蛋汁被吸收后才能再加入，否则容易产生油水分离状态。