什么是橄榄油的过氧化值? 过氧化值(Peroxide),指油脂中的过氧化物总含量。过氧化值就是油脂与空气中的氧发生氧化作用所产生的氢过氧化物,是油脂自动氧化的初级产物,它具有高度活性,能够迅速地继续变化,分解为醛酮类和氧化物等,致使油脂酸败变质。因此,氢过氧化物是油脂初期氧化程度的标志。氢过氧化物对人体健康有害,过氧化值超标的油脂不能食用。中国的标准通常以毫摩尔数(m mol/kg)来表示,而国际橄榄油理事会及欧盟用(meq O2/kg)来表示。特级初榨橄榄油和初榨橄榄油的酸度按照国际和国内标准都应小于20(meq O2/kg,国际),或10(m mol/kg,国内),人工干预的精炼橄榄油小于5(国际,国内)。 和酸度一样,如果质检报告上的过氧化值过低,比如,1-3(m mol/kg,国内),且酸度是0.1-0.2,并结合紫外线吸光度可以基本判定,该产品不属于特级初榨橄榄油,或初榨橄榄油。如果过氧化值高于标准意味着产品存放的时间太长,橄榄油已经开始变质。 |