简单地说来，香精、香料都属挥发性物质、具有一定的香气和香味，能被人们嗅感和味感出来，（有的香气和香味人们不能凭感官察觉出来的情况下，却都被不同的生物所感觉和分辨出来）；而且有一部分其臭xx，有一部分是香气怡人。
香料这个名词从广义来说，它是指有时称香原料（香料）与香精的统称；比如，我们通常说的“香料工业”就是指生产香料、香精、的工业。从狭义看来，香料、只是指香料（即香原料）而不包括香精；比如我们平时说的“合成香料”、“xx香料”两个字就是狭义的概念，即是指“香原料”而不包括有香精的涵义。为了减少含浑，下面我们提到的“香料”两字都是采有它的狭义的内容，也就是不抱括“香精”在内。香料主要分两大部分，xx香料、合成香料。下面着简单的介绍
（1） 什么是xx香料
从广义上来说，xx香料是指那些含有香成分的动物或植物（也可统称为生物）的某些生理器官，如香腺、花、叶、枝、干、皮、果、籽等等与分泌物（如树胶、树枝等等），以及包括从这些组织中或分泌中经过加工提取出的发香成分的物质，也就是习惯性称的；精油、浸膏、香树脂、净油、酊等
（2）合成香料
是指运用不同的原料，通过化学（或生物）合成的途径制备出来的“单一体”的香料品。
一般来说香精是由人工调配出来的含有几种以上及至几十种香料，有时候含有溶剂和载体的混合物。香精的大至分类有食品香精、日化香精、工业香精、薰香用香精等。
日化香精的产品有香水、古龙水、花露水、香皂、洗衣粉、洗发香波、膏霜、发油、发蜡、分类化妆品、气雾杀虫剂、餐巾纸、熏香蚊香等多种用途。薰香类有佛香及卫生香。工业类需要去异味类产品，塑料、纤维、橡胶

香精的香气组成

    香精是由多种香料配合为一体的混合物，各种香料的沸点不同，挥发便有了先后。头香（toq note）也称顶香（在商业上也称为前味），它是香精中最易挥发的组分产生的香气。头香作为整体香气中的一个组成部分，能使整个香精的香气提起、轻快和有效，没有头香香气显得平淡，气味不怡人。在嗅辨的前几分钟，给人以初步的印象，这对香精的形象是很重要的。
体香（body  note）也称中段香（middle note）（在商业上也称为中味）， 它是香精的中等挥发性组分产生的香气，是香精主体香气，代表了香精的特征，其香气能在相当长时间内保持稳定和一致、体香是香精的主要组成部分。
基香（basic mote）也称尾香(end note)（在商业上也称为后味），它是香精中挥发性低的分或某些定香剂产生的香气，留香时间长，即使干后也有香气，有些香气可以保持几天或几周，甚至几个月。

香精的原料组成

    香精中的每种香料对香精的整体香气都起到挥发作用，但起的作用并不同，有的是主体原料（主香剂）；有的起到协调主体的香气作用（调和剂），有的却起到修饰主体香气作用（修饰剂）；有的为减缓易挥发香精组分的挥发速度（定香剂）
主香剂是形成某一香型香精的关键性香料。
调和剂（blender）也称和合香料，它是用来调和主体香料的香气，使香精中的单一香料的气味不至于太突出，从而产生协调一致的香气。某些化合物和某些香料混合物特别有效，这类化合物称为调和剂。
修饰剂（modifive）也称矮香剂，是某种香料的香气去修饰另一香料的香气，使之具有某种特殊效果的香气。修饰剂用量很少，其香气常与主体香气无关。
定香剂（fixative）也称保香剂，其作用是调和成分的挥发度，使香精的留香时间加长，香气稳定，即尽量长久地保持原来香型和香所特征。定香剂是通过与香精中易挥发组分的物理化学作用（包膜、分了间静电吸引和氢键等）使其蒸汽压降低，从而减慢其蒸发的速度。这些定香剂对香精的香气贡献不大，定香剂还起着修饰作用。它是相对分子质量较大，沸点高的物质，如大环化合物、固体物质、有香味的树脂、胶等都可作为定香剂。定香剂品种多，动物性定香剂如xx麝香是{zh0}的定香剂，值物性的定香剂与化学合成定香剂一起使用更为普遍。
某种定香剂在不同的香型香精中有不同的效果，也就是说某种香精具有迁择性的使用定香剂。

香精的稳定性

    香精的稳定性主要表现在两个方面：一是香型或香气的稳定性，这就是说它们的香气和香型在一定时间和条件下，是否基本上相同，不是有明显的变化。二是它自身以及在介质（或基质）中的化学性能是否保持稳定。这两种稳定性往往是相互联系或互为因果。
形成香精不稳定的原因，可以归纳为以下几个主要方面：
（1）香精中某些分子怀分子之间发生的化学反应
（2）香精中某些分子和空气（氧）之间氧化和聚合物等。
（3）香精中某些分子遇光照发生物理变化
（4）香精中某些成分与加香介质或某些组分之间的化学素物理反应或配伍不容性（受酸碱度的影向，表面失活性剂方面的不适应等）
 （5）香精中某些成分与加香产品包装容器材料之间的反应等。
由于上述的原因，可以使香精或它在加香介质中发生一些不隐定的结果有以下几点。
（1）香型或香气上的变化（包括扩散力、持久性、定香效果等）
（2）导致加香介质的着色，或发生混浊、析出沉淀物，或乳剂分层等变化；
（3） 导致加香产品的使用功能效果上的变化
（4） 导致加香成品的包装容器内壁上的变化。
要考察某种香精在某加香介质中是否隐定，最能说明问题的方法是通过“架式”，就是在模拟正常存放或使用条件下，在不同时隔的时间内，用感官（嗅觉、视觉、必要的味觉）或物理化学方法，做必要的评估、测试或分析工作，象这样做往往需要几个月或一年的考察过程。目前，人们可以采用一些快速强化的方法来检验，如
（1） 加温法：对香精可将它在超过室温的温度放置一定时期后
评辨香型或香气的变化。对加香成品在相宜的加温温度下，除评辨（包括使用中）其香型或香气外，还观察（可用仪器）其色泽或其他方面的变化（同时要做空白对照实验）。
（2） 冷冻法：将香精或加香成品在低温中放置一段时间后，观察
澄清度（有沉淀或晶体折出）的变化。对液态加香成品，观察有无发生不澄清、浑浊、沉淀、分层等现象。对乳剂或胶体要观察其有无分层，或乳剂、胶体破坏现象（同时要做空白对照实验）。
（3）光照法：用紫外线或人工光照射香精，在一定时间内，观察其色泽、黏度的变化和评辨其香型或香气的变化。用上述光照射加香成品，在一定时期内，观察其色泽上、香型或香气的变化（同时要做空白对照实验）。
    以上加温与冷冻的温度、光照以及时间长短等条件，要根据具体情况不选定。至于对加香成品内的实际应用效果试验，一般采用按正常习惯的使用条件方法来考察其香型或香气（头香与留香往往是考察的主要方面）和使用效能有无明显的变化。