新年在即,在家人欢聚的同时，已经小康的人家喜欢喝点葡萄酒，因为葡萄酒据说营养与养颜以及软化心脑血管的作用很明显。可是葡萄酒属于酒，它所含酒精与热量都不可小视。以下是小外草还绿给大家介绍一下酒类的营养知识。

一、酒的能量和营养成分

1、酒的能量：酒都含有不同数量的乙醇、糖、和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。每克乙醇可提供29.2KJ（7千卡）远高于同质量碳水化合物和蛋白质的能量值。酒提供能量主要取决于酒所含乙醇的量。

蒸馏酒的能量主要来自乙醇，能量密度通常在962KJ（230KCAL）/100毫升。发酵酒的能量也相当高，这类酒能量一方面来自乙醇，另一方面主要来自碳水化合物及其他成分。啤酒汽水、水果汁、脱脂奶一样，都属于“糖性饮料”。每升啤酒可提供1680KJ（400千卡）左右能量，相当于200克面包，或500克土豆，或45克植物油，或60克奶油。因此历史上埃及人称啤酒为“液体面包”。而每升甜葡萄酒和黄酒提供的能量是啤酒的1.5倍以上。

酒类的能量来源都是一些小分子的物质，如乙醇、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、糊精，及氨基酸，挥发酸，高级醇等，极容易被机体吸收利用，因此酒提供能量高效而且迅速。运动员在经过较长的时间比赛或训练之后，可适当饮用一些啤酒就是这个道理。肥胖者过多饮用，啤酒、葡萄酒、黄酒等可能对维持体重或xx不利。

2、酒的营养成分：糖是发酵类酒类的主要营养成分，也是这类酒能量的主要来源。酒中的糖不仅具有营养作用，也影响和决定酒的口味。如葡萄酒可增加甘甜、醇厚的味感，如果糖度高而酸度低，则呈现甜得发腻。

酒中的糖的种类很多，主要有葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、糊精等；另外还含有阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。

酒中的蛋白质主要以其降解产物如氨基酸和短肽的形式存在。由于酒的配料和酿造方法不同，含量相差较大。黄酒、葡萄酒、啤酒等发酵酒类中，氨基酸和短肽的含量较多。在蒸馏酒类中几乎不含有氨基酸。

矿物质含量与酿酒原料、水质、和工艺有着密切的关系。葡萄酒、黄酒和啤酒中的矿物元素含量较为丰富，一般含量在0.3~0.8g/l；其他矿物元素，如钠、镁、钙、锌等都有不同程度存在。

在啤酒和葡萄酒还含有各种维生素，据国内外食物万分数据资料，啤酒和葡萄酒内含有多种B族维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素及VC等，每升葡萄酒还含有220~730毫克（平均436毫克）肌醇。啤酒中的维生素BI含量很低，而VB2、烟酸含量丰富。

二：酒中的非营养成分 洒类除了上述常见的营养成分外，还有很多其他非营养化学成分，虽然含量较少，但这些成分一方面直接或间接赋予酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特性，从而决定着酒的种类、档次和质量；而另一方面，也影响和决定着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用。

1、有机酸；无论是发酵酒、蒸馏酒都含有多种类的有机酸，它们是在酿酒过程中糖类和氨基酸分解而产生的。许多有机酸可以和乙醇一同蒸馏出来，是赋予蒸馏酒特殊香型和口味的主要物质之一。有机酸具有营养价值，也是供能物质。

酒中的有机酸分为挥发和不挥发有机酸。不挥发酸指的是发酵酒类中的不随着水蒸汽挥发的有机酸。如xx存在葡萄汁的酒石酸，苹果酸和小量柠檬酸，发酵过程中产生的琥珀酸、乳酸等。

2、酒中的脂类：酯类是酒类中重要的香气成分作为口味的构成物质也起到重要作用于，在酒中的含量较少。酯的种类和含量决定酒的品系、成分和年限。新酒一般含量较少，如新鲜的葡萄酒含量在176~264MG/L；老酒的含量有所增加。酒中的酯可分为中性酯与酸性酯。酒中的酯类很多，仅白酒中发现就多达99种。含量在200MG/L以下时有很好的香味，超过此限，会产生酸败味。

3、酒中的醇：乙醇是酒类的主要成分，是形成酒类特有口感的物质基础。烈性白酒中的含量一般为50~60%（V/V ）黄酒中一般为10~20%，啤酒中为3~6%。乙醇是小分子化合物可以直接在胃中吸收，饮后进入血液循环，80%以上在小肠内吸收。

乙醇除了能产生能量外对人体还有多方面影响。适量饮酒有一定的精神兴奋作用，可以产生愉悦感；据多项研究表明对心脑血管健康有一定的保护作用，但过量的饮酒，特别是长期过量的饮酒对健康有多方面的危害。

血液中的乙醇浓度在饮酒后1~1个半小时达到{zg}峰，以后逐渐下降，分布在全身各组织中的乙醇，大疗分在肝脏中氧化分解，只有很少一部分在其他组织分解。血液中酒精浓度在40毫克/100毫升以下有一定的兴奋作用，达到100毫克/100毫升以上则可有明显抑制甚至xx作用。故应该避免醉酒。酒中除了乙醇以外，还有许多其他一元醇类，如甲醇、丙醇和各种杂醇油等。此外酒中还可能含有一些多元醇。

4、酒中的醛和酮：洒中的羰基化合物种类也不少，酒中的醛和酮是在发酵过程同糖和氨基酸等转变而来的，羰基化合物含量不宜太高，甲醛、糠醛也是酒中的嫌忌成分。

5、酒中的酚类化合物：酒中含有一定量的酚类，并且多数是多酚化合物。许多多酚物质具有很强的抗氧化性，如黄酮类，具有预防心血管疾病的功能。酒中的酚类含量很不一致，葡萄酒的酚类物质最丰富，我国白酒含有13种以上的酚类化合物，用橡木桶储存和陈酿的白兰地也含有酚类。葡萄酒中的酚类通常被分解成色素物质（包括黄酮类）和单宁两部分。黄酒和啤酒的酚 类在资料中未见描述。

三：酒的毒副作用

1、甲醇：蒸馏酒的甲醇主要来自酿酒原料的果胶物质，果胶物质受糖化和发酵微生物的作用于发生分解，最终产生甲醇。甲醇在人体的氧化和分解很慢，在人体内可经呼吸道、胃肠道吸收。甲醇氧化后还可变为甲酸，能影响视网膜，使视网膜受损。还可以引起出血，使脑组织功能紊乱以至组织病变，直至局部瘫痪，深度麻痹、体温下降衰竭死亡。

2、甲醛：甲醛毒性比甲醇高。白酒中含量较高。甲醛轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧失，会降低二氧化碳的确良结合力，但无临床症状表现；严重中毒，会出现深快呼吸，二氧化碳结合力常在30%以下。

3、杂醇油：杂醇油是较高级的醇类化合物，因其在液体中以油状出现所以叫杂醇油。杂醇油毒性比乙醇大。

葡萄酒一般含酒精10%－16%左右，国内一般是11.5-12%国外一般是13-16%。所含乙醇来自果汁发酵。其化学成分已分析出的成分有250种以上。

1.多种糖类：含葡萄糖、果糖、戍糖、树胶质、粘液质，皆为人体必需的糖类物质。

2.有机酸：含酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质，能帮助消化。

3.无机盐：葡萄酒内含氧化钾、氧化镁，酒中比例恰相当于人体肌肉中钾镁元素的比例。酒中磷含量很高，钙低，氮化钠及三氧化二铝低，含硫、氯、铁、二氧化硅、锌、铜、硒等。

4.含氮物质：一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%－0.027%，葡萄酒内含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。

5.维生素及类生素物质：葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。

6.醇类：酒精含量70毫升/升－180毫升/升。有少量杂醇油、苯乙醇等。二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质。

7.单宁和色素：红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多，略有苦涩味。红葡萄酒含色素0.4克/升－0.11克/升。长时间贮存后，葡萄酒色泽变深，这主要是因为色素变成胶体，沉淀，氧化后变色。

二、葡萄酒的营养价值及医疗、保健作用

1.葡萄酒的营养价值

葡萄酒具有营养性能，其化学成分较齐全，是无机矿物营养素和有机维生素的良好来源，可供给人体一定热量。酒内所含的硫胺素，可恢复疲劳、兴奋神经；核黄素能促进细胞氧化还原，防止口角溃疡及白内障；尼克酸（烟酸）能维持皮肤和神经健康，起美容作用；维生素B6对蛋白质代谢很重要，使鱼肉类易消化；叶酸及维生素B12，有利于红xxxx及血小板的生成；葡萄酒中还含有铜，铜与铁的吸收和转运有关。葡萄酒可促进人体对铁的吸收，有利于贫血的xx。

酒内还含有对氨基苯甲酸，它是叶酸的组成部分，可促进红细胞的合成，提高泛酸的利用率。泛酸在酒内含量很高，1毫克/升，成人每日需要5毫克－10毫克。泛酸缺乏易引起疲劳和消化功能紊乱。葡萄酒内含量较高的肌醇，能促进肝脏和其它组织中脂肪的新陈代谢，有效防止脂肪肝，减少血中胆固醇，加强肠的吸收能力，促进食欲。

葡萄酒内含有多种无机盐，其中，钾能保护心肌，维持心脏跳动；钙能xx神经；镁是心血管病的保护因子，缺镁易引起冠状动脉硬化。这三种元素是构成人体骨骼、肌肉的重要组成部分；锰有凝血和合成胆固醇、胰岛素的作用。在红葡萄酒内含锰0.04毫克/升－0.08毫克/升，适量饮用，可调节碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢；硒为强氧化剂，与维生素E一起可防治心绞痛、心肌梗塞，防止血压升高、血栓形成，红葡萄酒中硒含量为0.08毫克/升－0.20毫克/升。

2.葡萄酒的医疗作用

早在公元前460年－370年，古希腊医学家希波格拉底等许多医生开始用葡萄酒xx疾病，但当时缺乏总结。现代医学家、化学家、营养学家经过科学分析、临床研究，认为葡萄酒有独特的医疗价值，长期适量饮用有xx贫血、软化血管、改善循环、防病养容的作用。纽约克里博士研究发现，葡萄酒中含有一种非酒精成分“白藜芦醇”，具有降低胆固醇和甘油三脂的作用。近期，弗吉尼亚州一大学研究人员罗伊·威廉斯在旧金山的葡萄酒研究所会上公布新的试验结果表明，在红或白葡萄酒内含有一种化合物转白藜芦醇（TRANS－RESVERTROL），具有抗xxxx的特性，具有防止乳癌的作用。美国心脏病学家证明，每日饮200毫升红葡萄酒能降低血小板聚集、血浆粘度，使血栓不易形成，可预防冠心病的发生。因葡萄酒内含类黄酮的多酚类物质，可改善血液循环。美国哈佛大学研究人员证明，常饮葡萄酒能减少70%的心脏病死亡率。

3.葡萄酒的保健作用

葡萄酒是很容易消化的低度发酵酒，它的酸度接近于人体胃酸（PH2－2.5）的浓度，还含维生素B6，因此，可帮助鱼、肉、禽类等消化吸收。

中医对葡萄酒亦有许多保健和xx经验，如明朝李时珍的《本草纲目》上记载：“葡萄酒暖腰肾驻颜色”。《饮膳食谱》上记载：“葡萄酒运气行滞，使百脉流畅。”

总之，葡萄酒的消化性能良好，营养价值较高，每日饮用100毫升以下，对人体健康有利。