所谓“无鸡不成年”，过年过节的餐桌上，一只香喷喷的大肥鸡是少不得的。在那物资匮乏的年代，一只肥鸡更是喜气洋洋的代表。尽管现在大可不必捂着荷包吃饭，菜牌上的新菜式也花多眼乱，但吃只靓鸡，过个好年，仍然是老广们的传统习惯。

　　【住家DIY篇】

　　每逢过年，尤其是年三十，街上总能看见“左手一只鸡，右手一只鸭”的师奶们，在菜市场满载而归。家里烹鸡大多以相对简单的白切为主，不过其中依然大有学问。

　　●{dy}步：选只靓鸡种

　　如果是平时少进菜市场的“入门级师奶”，看见鸡档里面五花八门的鸡名必然晕了头。清远麻鸡、杏花鸡、信宜三黄鸡、龙门胡须鸡……各种鸡都有各自的肉质特点，适合不同的做法，跟人一样，大材小用可就浪费了。因此，烹鸡之前先来了解一些广东常见的鸡种。

　　清远———清远麻鸡

　　说清远鸡曾是广东鸡的代表，一点都不为过，那山清水秀的地方孕育出的鸡儿，肉质结实清甜，细嚼连骨都有味。清远当地农民养鸡以放养为主，经常处于运动状态，所以个小、头细、脚矮、骨软。皮下脂肪比较少，不会过于肥腻，适宜“白切”一类的做法。

　　竹园丛林中有大量的虫、蚁等昆虫供麻鸡自由采食，此外，大量的河涌所产鱼、虾、螺、蚬等物也为鸡提供了一定数量的动物蛋白质饲料。如此营养充足的鸡，想不好吃也难！

　　惠州龙门———三黄胡须鸡

　　龙门胡须鸡，{zd0}的特征必然是黄嘴之下的一小撮胡须了。早在1965年，国家外贸部门就把龙门定为名产鸡基地。现在，龙门县饲养的种鸡有6000多只，鸡苗供不应求，还没生出来的鸡蛋已经“名花有主”。龙门三黄胡须鸡的肉肥厚白嫩，骨松脆易嚼，皮薄而滑。

　　肇庆———杏花鸡

　　肇庆封开县的杏花鸡全国闻名，当地又称“米仔鸡”。最显著的外貌特征就是“三黄”、“三细”、“两短”，也就是“毛黄、皮黄、脚黄、头细、颈细、骨细、颈短、身躯短”。以前的杏花鸡以农户散养为主，数量较少，形不成规模，市场上很难见到。不过近年来，杏花镇通过“公司＋基地＋农户”的经营模式，杏花鸡的养殖规模正在不断扩大。

　　●第二步：白切真功夫

　　住家烹鸡，白切占多数，要想做出大酒楼的风味是不太可能的，至少冷热卤水重复浸的步骤没办法实现。但在有限的环境内如何发挥无尽可能？“广州之家”的掌厨人燕姐介绍，酒楼白切鸡的制作工序比较复杂，在家中所熬制的汤料也难以与酒家的媲美，但还是可以弄个精简版，过过嘴瘾。建议在家可用猪骨汤作为浸鸡的汤料，同样滋味十足。

　　做法

　　1．将鸡洗净，抹上料酒和盐待用；

　　2．把猪骨汤烧开，拿筷子直接夹住鸡脖子处，将鸡缓缓放入热汤中，重复几次，在此过程中可把血水抖出，让鸡身得到充分的浸润；

　　3．之后将其xx放入汤水中，根据鸡的大小用中火煮12至15分钟；

　　4．捞起后放入事先冰冻好的汤水中过冷河，浸一个小时左右，就可xx入味；

　　5．斩件上碟，再淋一小勺汤汁在鸡面，配姜葱茸蘸料吃。

　　贴士

　　1．整鸡入馔要将鸡先在沸水中焯一下，以去污血和腥气。

　　2．吃白切鸡必备的姜葱蓉，姜是大肉黄姜，葱是红葱头+新鲜葱，油是花生油。三者用少量鸡汤煨过。姜、葱的比例在3∶7到4∶6之间，盐和味粉也有一定比例以增香。

　　【“外出揾食”篇】

　　现在不少人新春期间都爱外出就餐，在广州要找一家没有鸡吃的中餐厅几乎是天方夜谭，鸡的制作手法也是千变万化，花样翻新。如果真爱吃鸡的，初一到初八，天天换着口味吃不同靓鸡，也是一件过年乐事。

　　文昌鸡———繁复做法考功夫 

　　文昌鸡是广州酒家的招牌菜。在做法上，文昌鸡很考功夫。将鸡浸至刚熟后起肉去骨，斜切成“日”字形的24块，火腿和鸡肝也依照同样的切法，将鸡肉、火腿、鸡肝相间摆放，再放入蒸笼用小火蒸热，{zh1}淋上特制的味料。吃法也很有讲究：鸡肉、鸡肝、火腿，此三片须同时夹而食之。

　　师傅指出，由于文昌鸡的肉色偏白，肉较厚，如今所用的鸡种都改以口味和质量均上乘的优质黎川鸡。

　　市师鸡———另辟蹊径搭老抽

　　市师鸡也是广州传统名菜，始于民国年间，东方宾馆和鹿鸣酒家都以之作为招牌菜。它不仅卖相好，而且承传了白切鸡的爽、嫩、滑，更重要还在于搭配的酱料。

　　据东方宾馆的师傅介绍，传统做法都是用生抽当酱料来制鸡，而东方宾馆另辟蹊径，采用加晒的老抽和其它配料调制。而与东方宾馆有所区别的是，鹿鸣酒家的市师鸡除了搭配淡酱油以外，还要点着蚬蚧酱来吃，以显鲜美。

　　黄花鸡———黄花镇深山养的靓鸡

　　“有腥气”除了有鱼之外更有靓鸡，其设在清远市佛冈县黄花镇深山中的自家养鸡场，由有十几年养鸡烹鸡经验的球叔主理，选{zh0}的土鸡苗悉心照料，通山放养，自产自销，以保质量。

　　做法方面也多种多样，传统如“白切鸡”、独特如热吃的“原汁黄花鸡”、鲜味路子的“粥水丝瓜浸鸡”、顺德食法的“煎焗鸡块”……有靓鸡，怎么做都好吃。

　　路边鸡———清汤巧浸真滋味

　　“生记”的“路边鸡”应该称得上是老广的味觉回忆之一。由于种种原因，“生记路边鸡”已经改名为“生记合力居住家菜”。为了令熟客吃到还是二十多年前的味道，“生记”至今仍然保持着原始的制作工艺，除了由原班师傅加工，保证鸡味浓郁、皮爽肉滑外，选料也非常执着地坚持用自家鸡场的放养鸡，用五谷喂养，生长期在145-150天的范围内，不过老不太嫩，最有鸡味。   

　　“路边鸡”浸鸡用的仅仅是清汤，所以鸡种的选择就十分重要。“生记”最初用的都是清远麻鸡，后来经过考察，又加入了皮爽鸡味浓的封开“杏花鸡”供食客选择。

　　葱油淋鸡———用葱丝铺面

　　“向群”的招牌菜———葱油淋鸡几乎是每桌必点的。店家告诉记者，其诀窍就在于细节之处，特别是对鸡冷却时间的把握。另外，铺在鸡面上的葱丝也有小文章，它是拍出来的而非切出来，这样才能很好地保留葱香味。

　　除了选好鸡种之外，为了保证鸡肉的紧致和鸡皮的光滑油润，向群不像很多酒楼那样贪快直接收光鸡，而是手工宰杀拔毛，所以鸡皮、鸡肉的质感好。

湛江鸡的另类吃法

       一个湛江白切鸡，不知道养活了多少湛江人。无需多说，这说的多半是湛江安铺人，他们在城中集结起来，一“霸占”就是一整条街，间间店的老板几乎都是从小相熟的面孔，大家做起同质的生意来，说不上谁抢谁的，各有一批忠实拥趸，也算是饮食界成行成市的代表范例了。

　　白切鸡又叫白斩鸡，清袁枚《随园食单》羽族单中，曾列鸡菜数十款，将鸡用于蒸、炮、卤、糟等，而xx便是白切鸡，这也成为了各大湛江鸡食府的生存命脉所在。鉴于此，食客们每到湛江饭馆必点白切鸡，却也因此，多半懒得发掘湛江鸡菜的其他做法了。

　　沙太路天虹宾馆旁的瑞记湛江鸡饭店开张不久，老板钟先生却是在广州做了十几年湛江鸡生意的“开山元老”那一代。用他的话来说，由于鸡种靓，手法传统地道，湛江白切鸡一向不愁食家，但若说换换口味，一些食客则是有所不知。实际上，湛江鸡也有不少“另类吃法”。

　　拿冬天采挖的新鲜沙姜来说，沙姜炒鸡或沙姜炒鸡杂，都是暖胃、开胃的美味小炒。据说初冬的湛江沙姜最鲜美，尤其是今年，前一段接连的干旱天气令沙姜的味尤其“正”，姜辣素含量更高，用这温中散寒、开胃消食的药材炒菜，不但能抵挡冬季寒风的侵袭，更是吊起胃口的好佳肴。喜欢劲道口感的食客，不妨就点一道“沙姜炒鸡肾”，新鲜的鸡肾甘香紧致，由沙姜吊出内里的鲜香，惹味至极。

　　至于鸡肉，据介绍，除了白切做法，湛江人其实也喜欢用沙姜炒或拿蒜苗炒。由于湛江鸡皮黄肉嫩，肉质结实，蒜苗炒鸡的卖相黄澄澄、油汪汪、香喷喷，是为下饭良伴。而鸡血更是可遇不可求之物，其口感较猪血更纯、更清淡爽口，且非时时能够吃到。拿瑞记来说，店里每天大约要杀100只鸡才有限量销售的20斤鸡血，卖完即止。师傅在新鲜收集的鸡血里加一点盐和水，待其自然凝固成血块，新鲜取用。搭配鸡血{zh0}便是青菜，而且{zh0}是带有一点点苦味的青菜，比如小芥菜———菜的甘苦味与鸡血的香滑相融合，加上用来煮菜的汤是鸡汤，更添口感的香浓，一大盆热气腾腾的喝汤吃菜，感觉十分舒服。

　　香港人比较喜欢的鸡子，也是湛江人重视的食补食材。鸡子即公鸡的睾丸，是鸡身上可供食用的内脏之一。据说在全中国，鸡子只为广东人所享用，这是由于广东人深信“以形补形”，因而鸡子的xx功效为许多壮男所信奉。在香港，鸡子是有名的火锅配料之一，鸡子浸酒是名菜，而湛江人则喜欢拿鸡子做汤，配上骨蟮或血蟮，结合一些滋补的药材，在秋冬时节，喝一碗便神清气爽、精力充沛。记者好奇试试这骨鳝鸡子药材汤，但见汤色白，味香且浓，回甘{jj0}———别管是否有xx之说，也都是一碗驱寒、营养的恩物呢。