第八节 分菜

【实训目的】通过对分菜服务的基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解分菜服务的方式、程序和要求，，掌握分菜的基本手法、操作程序与操作要领，达到熟练分菜的训练要求。

【实训时间】4学时

【实训方法】1、老师讲解、示范，然后学生操作，老师指导，实训考核。

无论在中餐厅还是西餐厅，餐厅服务员的工作之一就是分菜服务。分菜服务既体现着餐厅服务员的工作态度，又反映出餐厅的服务水平。分菜分为中餐分菜和西餐分菜，我们主要掌握中餐分菜。

    中餐分菜历史悠久，早在古代帝王饮宴时就已出现了。当时，每位进餐者席地而坐，一人一桌，所上食品一人一份。中餐分菜由此产生，并不断随着人们饮宴形式的变化而发展。

一、分菜的概述

（一）分菜前的准备工作

菜品端上餐台之前，看台的餐厅服务员要准备好分菜所用的各种餐具及用具。    

1、分菜餐具的准备。分炒菜前，应准备分菜所需相应数量的骨碟；分汤菜前，应准备分汤菜所需相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴时，应按相应的人数准备好骨碟与蟹钳等。    

2、分菜工具的准备。分菜服务前，应将分菜所需的工具、用具准备齐全，如分菜所需的餐刀、餐叉、餐勺、筷子、汤匙及垫盘、布巾等。    

3、菜肴展示。当传菜员将菜由厨房送至前台后，看台餐厅服务员在分菜服务前，应将菜肴端至客人面前（或放在餐台上或端托在手上）向客人展示。

展示的同时，要向客人介绍菜肴的特点、烹调方法等有关内容。当客人观赏后，方可进行分菜服务。展示菜肴时，餐厅服务员应将菜肴的主看面朝向客人，利用转台的旋转，按顺时针方向徐徐转动餐台一周后，再将菜肴分让给客人；如端托展示时，应用左手端托，右手扶托，将菜托至与餐台平行的高度，餐厅服务员站立的位置应是{dy}主宾或{dy}主人视线的{zj0}位置，同时又要照顾到其他客人的观赏，如可选在{dy}主人或{dy}客人斜对面进行菜肴展示。用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再进行分派。

（二）分菜用具与使用

1、分菜的工具。中餐分菜的工具：分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把勺等。法式服务的分切工具：服务车、割切板、刀、叉、分调味汁的叉和勺。

2、分菜用具一般的配用原则。分鱼、禽类菜肴时，用餐刀、餐叉、餐勺相互配合；分炒菜时应使用餐叉、餐勺，也可使用筷子与长把汤匙配合；分汤菜时，应使用长把汤匙。    2)餐叉、餐勺的用法  在分菜肴时，餐厅服务员用右手握住餐勺、餐叉的柄部，勺心向上，餐叉的底部向勺心，主要依靠右手的5个手指的配合来控制，餐勺的勺柄应置于右手的中指与小拇指之上、无名指之下，餐叉柄应置于食指与无名指之上、大拇指之下。    当5个手指分别将餐叉、餐勺固定住后，就能在分菜服务时操作自如，既能将菜分好，同时又可将菜汁由勺盛取一同分送。    利用长把汤匙分汤菜时，如汤中有菜，则需筷子一同配合操作。

 3、中餐分菜工具的使用方法

（1）服务叉、勺的使用方法：服务员右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；右手食指插在叉和勺把之间与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小指起稳定作用；分带汁菜肴时用服务勺盛汁。

（2）公用勺和公用筷的用法：服务员站在与主人位置成90°角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜肴分到宾客餐碟之中。

（3）长把汤勺的用法：分汤菜，汤中有菜肴时需用公用筷配合操作。

4、法式切分工具的使用方法

（1）分让主料：将要切分的菜肴取放到分割切板上，再把净切板放在餐车上。分切时左手拿叉压住菜肴的一侧，右手用刀分切。

（2）分让配料、配汁：用叉勺分让，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。

（三）分菜的顺序。分菜的顺序应是：先依次分送给主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向依次分送，先女后男。

（四）中餐分菜服务

1、中餐分菜方法可以分为桌上分让式、旁桌分让式、二人合作式和转台分菜式等不同的方法，具体参考下面的具体内容。

2、分菜顺序，桌上分菜应按先宾后主的顺时针顺序进行分让；旁桌分让后，分好的菜品也按照先宾后主的顺时针顺序进行分让。

3、分菜要求见分菜要求。

（五）西餐分菜服务

     1、西餐分菜的顺序是先宾后主后其他宾客、先女后男的顺序。

     2、西餐分菜工具，俄式分菜技术要求较高，服务员用餐叉、餐勺进行分让；法式西餐服务重于切割技巧，用具较多，有服务车、分割切板、餐刀、餐叉和分调料汁的叉和勺等。

    3、分菜要求参加分菜的要求。

    （六）分菜的一般注意事项：服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要干净利索，切不可在分完{zh1}一位时，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。 

    二、分菜的方式

    分菜有三种方法，即餐台分菜、分菜台分菜和厨房分菜。前两种分菜是在客人面前，餐厅服务员现场操作分菜服务，其分菜技术要求高。

1、餐台分菜   

分让式餐台分菜。分菜服务时，餐厅服务员左手垫上餐巾布，将菜盘托起，右手拿分菜用的餐叉、餐勺进行分让。 用右手食指和拇指夹住叉柄，其余三指夹住汤匙柄，身体稍向前倾，用匙叉将菜品夹起，派入客人餐盘中。

分让式餐台分菜注意事项如下：

（1）分菜服务时, 餐厅服务员站在宾客左侧，站立要稳，身体不可斜靠于宾客身上，餐厅服务员脸部略斜与菜盘成一直线，腰部稍向前弯。    

（2）分菜服务时，呼吸要均匀，可以边分边向宾客介绍菜点的名称、特色、风味、营养、典故等方面的内容，但要注意，讲话时头部不要距离宾客太近，鼻口部位要避开菜点。    

（3）分菜服务时，要掌握好数量，做到分让均等。特别是主菜，必须分得和相邻宾客基本一样，{zx0}分得的和{zh1}分得的基本一样。并注意，菜肴的优质部位应分配给主宾和主人，但不要有太大的明显差异。    

（4）分菜服务时要做到一勺准或一叉准，决不可将一勺（叉）菜同时分给两位客人，更不可当着客人的面从分得多的盘碗中匀给分得少的，这样是很不礼貌的。同时要注意菜的色彩要搭配均匀。    

（5）分每道菜时，{dy}次分完后，盘中宜余下1/10-1-1/5的菜肴（可换放于一小盘中），以示菜肴的宽裕及方便想再添用的客人，并为第二次分让做好准备。

   2、二人合作餐台分菜  

    指分菜服务时由两名餐厅服务员配合操作，即一名餐厅服务员负责分菜，另一名餐厅服务员负责为宾客递送分好的菜肴食品。这种分菜服务时，餐厅服务员应站在翻译与陪同人员的中间位置上，右手持餐叉、餐勺（可以用公用筷、公用勺）盛取菜肴，左手持长把勺接挡下方，以防菜汁滴落在台面上。另一名餐厅服务员站在宾客的左侧，把餐碟递给分菜的餐厅服务员，待菜肴分好后，将餐碟放回客人面前。

3、分菜台（服务台）分让式服务，又称为旁桌分让式。首先在分莱台上准备好干净的餐盘，备好叉、勺等分菜工具。当菜肴从厨房递送到前台后，餐厅服务员应先将菜放在餐台上进行展示，介绍菜名、特色，然后再将菜取下放到分菜台上进行分菜操作。分菜时要求快速、均匀。待菜分好后，将装菜碟放在托盘内，端托至宾客的左侧递送到宾客面前。其分送顺序与餐台分菜顺序相同。    

分菜服务时应注意：不可拖带菜汁，或将菜汁滴落在桌面上或溅洒在宾客的衣、物上。分让菜在宴会服务中是一项带有技术性的重要工作，要想熟练地掌握它，就必须对各种菜肴的烹制方法，菜肴成熟后的质地、特点（是整形的还是块状的，是多汁的还是无汁的）等有充分的了解，才能在宾客面前操作动作娴熟自如。

4、转台分菜法。服务员将菜品向客人展示介绍后，右手持握服务叉、匙从转盘上将所上菜品按照先宾后主的顺序依次分入客人餐盘中，边走边转边分。分菜完毕后，应保证菜盘中剩下1/5左右，整理余菜，放回服务叉、匙，请客人慢用。这种分菜法不可在一个服务位同时为两位客人派菜。

二、分鱼

分鱼服务，是餐厅服务员应掌握的服务技巧之一。餐厅服务员要想做好分鱼服务，首先应掌握所分鱼的品种及其烹调方法，根据其不同的食用方法进行不同的分割装碟。

（一）分鱼用具。常用的分鱼用具有鱼刀、鱼叉、鱼勺。分鱼配用的餐具应根据鱼的烹调方法而定，如分糖醋整鱼时，因其焦酥，可带鱼骨分用，故而应配用餐叉、餐勺；分干烧整鱼、红烧整鱼、清蒸整鱼时，要将鱼骨、鱼肉分离，故而应配用餐刀剔出鱼骨刺及切割鱼肉，配以餐叉、餐勺用于分鱼装碟。

（二）分鱼要求。分鱼操作前，应先备好餐碟、刀、叉、勺，并将要拆分的整形鱼向客人进行展示。展示的方法有两种，一种为端托式展示，即餐厅服务员用托盘将放有鱼的盘子托至客人面前，向客人介绍菜肴，在介绍的过程中向客人进行菜肴的展示；另一种为桌展，即将烹制好的鱼放在餐台上，然后餐厅服务员向客人介绍菜肴，在介绍的过程中，客人也观察到了鱼的形状。待餐厅服务员向客人将鱼展示完毕，方可进行分鱼服务。

（三）分鱼的方法

分整形鱼大体有两种方法，一种是在餐台上分，即餐厅服务员向客人展示完后，将鱼转至餐厅服务员处，使鱼呈头朝右、尾朝左，鱼腹朝向桌边，当着客人的面，将鱼进行拆分。另一种是餐厅服务员向客人展示完鱼后，将鱼拿到接手台或配餐室进行分鱼。

（四）分鱼注意事项

分鱼服务时，要求餐刀、叉、勺使用手法得当，不得在操作中发出声响；做到汤汁不滴不洒，保持盛器四周清洁卫生；操作时，动作要干净利落；鱼骨剔出后头尾相连、完整不断，鱼肉去骨后完整美观；分鱼装碟时要均匀、准确。

（五）分鱼步骤。由于鱼的品种不同和烹调方法不同，因此分鱼的具体步骤也各不相。

1、糖醋整鱼的分鱼步骤

    分糖醋整鱼时，左手握餐勺压在鱼头处，右手拿餐叉从鱼腹两侧将鱼肉切离鱼骨。由于糖醋鱼较焦脆，因此在操作时要用力得当。待鱼肉切开后，将鱼块分装餐碟中，并用餐勺盛糖醋汁浇于鱼块上，便可分送给客人食用。分糖醋鱼时，要速度快，因为它属火候菜，如时

间间隔过长，往往直接影响菜肴的质量

    2、清蒸整鱼的分鱼步骤

    分清蒸整鱼时，左手握餐叉将鱼头固定，右手用餐刀从鱼中骨由头顺切至鱼尾，然后将切开的鱼肉分向两侧脱离鱼骨，待鱼骨露出后，将餐刀横于鱼骨与鱼肉之间，刀刃向鱼头，由鱼尾向鱼头处将鱼骨与鱼肉切开，当骨、肉分离后，用刀、叉轻轻将鱼骨托起放于鱼盘靠

桌心一侧的盘边处，再将上片鱼肉与下片鱼肉吻合，使之仍呈一整鱼状（无头尾），同时餐叉与餐刀配合，将鱼肉切成10等份（按10人用餐），并用餐叉、餐勺将鱼肉分别盛于餐碟中送与客人。分干烧鱼、油浸鱼与分清蒸鱼步骤相同。

    3、食鳞鱼的分鱼步骤

    分食鳞鱼时，先将鱼身上的鳞轻轻剥离鱼身放置鱼盘一侧，然后与分清蒸鱼步骤相同。在向各个餐碟内分装鱼肉时，将鱼鳞也等份地分装于这些餐碟中，送与客人一同食用。因细鱼在制作时，由于其每片鳞下边都有油脂，故而其鳞不可去掉，待其制熟后，其鳞片上的油

脂食用时味道十分鲜美。

    分鱼与分菜在服务程序上的要求是一致的，因此，在分鱼服务中，应遵循分菜的规范要求。

三、其他菜肴的分菜法

1、鸡、鸭等整形类菜肴。要先用刀叉剔去骨头;分让时，要按鸡、鸭类菜肴的自身结构来分割及分派，要保持其形状完整和均匀;一般头尾部分派，由客人自行取用。先用公筷压住鸭身，用公用餐具将腿肉和鸭脯切扒成若干均匀的鸭块，再按宾主次序分派。鸭头、翅尾不分，留在碟上，随客人自行食用。

2、肘子。用公筷压住肘子，用公用餐具将肘子切成若干块，再按宾主次序分派；每位客人碗或餐盘中的菜不宜过多，否则吃不下则不好，特别是女性；不同的客人尽量分的份量一样，以示一视同仁；盘中因该留下一部分菜，以备宾客添加，也显示菜品份量充足。 

3、蛋煎制品。用公筷压住蛋饼，用餐刀或公勺将蛋饼扒成若干件，再按宾主次序分派。 

4、冬瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜，带皮的炖品。由于瓜身高，一般要作两次分派。{dy}次用公勺将上段冬瓜肉和盅内配料汤汁均匀分派给客人；第二次先用餐叉叉住瓜皮，后用餐刀从上向下切，横削去皮（由于分让后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必须横切去上部瓜皮后再进行第二次分让），一般分四刀切削完。

5、拔丝甜菜。分派时用公筷将甜菜一件件夹起，随即放在凉开水里浸一下。再夹到客人盘碗里。分的动作要快，即上即拔，即浸即食，可以保证菜品的特点。

6、卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上；{zh1}逐一卷上送到每位客人面前

四、分汤

1、分汤的工具：大汤勺、筷子、餐刀、餐叉等

2、分汤的方法：（1）当汤与原料有明显区分时：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中；或者反过来先将盛器里原料均匀地分到汤碗中，再将汤分到汤碗中。两种方法各有所长，视不同的汤类而定；（2）第三种是汤与原料没有明显区分时，一次性将汤分到汤碗即可；（3）从主宾位开始分汤，站在客人的左侧，再按顺时针方向依次为客人分让；（4）如果原料为整体的，入整鸡、整鸭等，可以在餐桌，也可以在服务台，先将其分割好，再进行分汤；（5）一般分盛至汤碗的8分处。　

3、分汤的注意事项：参见一般的分菜、分汤的注意事项。

五、分菜、分菜的基本注意事项

1、上菜时注意动作要轻，严禁菜肴从客人头上越过。

2、如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类，远离孩子，并提醒成年人注意。

3、上带头尾的菜品是，应根据当地的上菜习惯摆放。

4、上带佐料的菜肴时，要先上配料，后上菜，并一次上齐，不要间隔，也不要颠倒顺序。

5、上带壳的菜肴时，跟上小毛巾和洗手盅。

6、菜上齐后，要告知客人，并询问是否需要加菜或其他帮助。

7、分菜时掌握好数量，做到均匀准确，并在餐盘中留有稍许的菜肴。

8、注意敬重主宾，把菜品优质的部分让给主宾。

9、分菜、分汤要一叉准，一勺准，一般的汤、菜碗或碟不要添置多次，一次或两次盛至标准的量，一般为七八分满；不能将一勺汤分给两位客人。

10、分菜、分汤时，不要碰撞出响声，不洒、不溢、不溅、不淋、不刮、不磕、不倒，不粘手、不探头、不近身、不压迫靠近客人、不打喷嚏、不说话、不深呼吸，不烦、不急、不慢、不抖、不中断、不走神。

    六、特殊情况的分菜方法

1、特殊宴会的分菜方法

（1）客人只顾谈话而冷淡菜肴：遇到这种情况时，服务员应抓住客人谈话出现短暂的停顿间隙时机，向客人介绍菜肴并以最快的速度将菜肴分给客人。

（2）主要客人带有少年儿童赴宴：此时分菜先分给儿童，然后按常规顺序分菜。

（3）老年人多的宴会：采取快分慢撤的方法进行服务。分菜步骤可分为两步，即先少分再添分。

2、特殊菜肴的分让方法

（1）汤类菜肴的分让方法：先将盛器内的汤分进客人的碗内，然后再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。

（2）造型菜肴的分让方法：将造型的菜肴均匀地分给每位客人。如果造型较大，可先分一半，处理完上半部分造型物后再分其余的一半。也可将食用的造型物均匀地分给客人，不可食用的，分完菜后撤下。

（3）卷食菜肴的分让方法：一般情况是由客人自己取拿卷食。如老人或儿童多的情况，而需要分菜服务。方法是：服务员将吃碟摆放于菜肴的周围；放好铺卷的外层，然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上；{zh1}逐一卷上送到每位客人面前。

（4）拔丝类菜宴的分让方法：由一位服务员取菜分类，另一位服务员快速递给客人。

七、分菜的示范、指导和操作练习

八、分菜基本技能的班内小竞赛（考核）

（一）基础知识

1、内容：分菜的基本工具，分菜的基本方法，几种分菜的方法，分汤的方法

2、方式：笔试或口试

（二）技能操作

1、内容：几种主要的分菜的方法。2、方式：实验室现场操作

分菜服务技能测试与考核

（三）综合能力测试：情景模拟

情景一：派菜派出个不满意。江苏省吴江市吴都大酒店建造起来了。聘请南园宾馆进行管理，短短几个月时间，酒店各部门便上了轨道，慕名前来住店的客人日趋增多，名声开始远播。然而，餐饮市场始终打不开，特别是宴席，问津者寥寥。本地一位企业家为老母做60大寿，特意选中吴都大酒店，让母亲高兴高兴。
    主宾一共坐了6桌，服务员很规范地站立一旁，每道菜送上时，服务员照例旋转一次，报个菜名，让每位客人尝菜以前先饱一下眼福。然后便是派菜。服务员挺称职，换碟子、斟饮料，都按程序进行，菜烧得也不错。宴席结束后，餐饮经理同那位企业家闲聊起来，客人的一番话使他大吃一惊。客人说，{dy}，这顿饭菜很精致，但都没吃饱；第二，今天母亲大寿，原想多拍几张照片，但因桌上多是空盆，稀稀拉拉，估计照片效果不佳，所以只拍了几张；第三，原想搞个热热闹闹，但因服务员包下了派菜，所以整个过程便冷冷清清了。
    如果您是该餐厅经理，该怎么办？除此之外，您还想到了什么？试着按照改革后的服务将此寿宴重新模拟。

    （四）考考您

1、分鱼的基本方法和技巧有哪些？

2、宴会中什么情况下可以为客人分菜，什么情况下可以不为客人分菜，什么情况下一定不能为客人分菜？

本章小结

关键概念

轻托、重托、徒手端托、铺台、摆台、餐巾、餐巾折花、折叠、推折、穿、卷、捏、翻、拉、示酒、斟酒、桌斟、捧斟、点菜、上菜、分菜、跑菜或传菜、插花。

复习题与思考题（参考教材相关复习题）

1、 端托、铺台布、餐巾折花、摆台（餐前服务技能）的操作程序有哪些？

2、 端托、铺台布、餐巾折花、摆台（餐前服务技能）的注意事项有哪些？

3、 点菜、上菜、斟酒、分菜的（餐中服务技能）操作程序有哪些？

4、 点菜、上菜、斟酒、分菜的（餐中服务技能）注意事项有哪些？

5、 以实际操作为检验，说明餐巾折花的七种基本技法的特点、技法和注意事项。

参考文献与学习资源

实习实训1：×××（酒店）餐厅基本服务技能考察报告

 一、实训目的：

1、了解饭店餐厅或社会餐厅服务的基本技能。

2、增强学生对饭店餐厅或社会餐厅服务的感性认识和切身感受。

3、引导学生将课堂学习与实践结合起来，运用所学知识认识与分析现实餐饮和实践的问题。

二、实训任务与要求

1、掌握餐饮服务的基本技能，以此考察宿州市酒店餐饮和社会餐饮服务技能情况。

2、以小组为单位形成书面考察包括

三、实训安排

1、地点：校外酒店餐厅、社会餐厅

2、记录设备

3、学时：2学时

四、实训详细步骤及方法

1、学习和掌握“第二章 餐饮服务基本技能”的基本内容；

2、联系酒店或社会餐厅，确定参观考察的时间和具体事宜；

3、让全班自由组合形成参观考察小组；

4、总结参观考察情况，形成考察报告。

五、实训考核与评分标准

1、完成一份“×××（酒店）餐厅基本服务技能”的书面考察报告；

2、按照第二章关于餐饮的基本内容进行综合评定

3、成绩要求：根据本次实训报告和实训纪律及态度综合评定每位学生的实训成绩,按优秀、良好、中等、及格、不及格五级考核评定成绩。

实习实训2：

按照各种基本服务技能的班内小竞赛的要求进行。详细参考{dy}节到第六节的内容。

一、托盘的实习实训

二、餐巾折花的实习实训

三、铺台布与摆台的实习实训

四、点菜的实习实训

五、分菜的实习实训

六、斟酒的实习实训

参考资料1：高级餐厅服务员职业技能考核大纲 

一、考试范围和考试形式

考试范围：以国家餐饮服务员职业资格考试标准为依据 , 主要测试考生理解和掌握有关基本理论、基本知识和基本专业操作的能力，以及综合运用这些理论、知识，解决实际问题的能力。 
　　考核方式：分为理论知识考试 ( 笔试 ) 和技能操作考核。理论知识考试满分为 100 分， 60 分以上为合格。理论知识考试合格者参加技能操作考核。技能操作考核分项打分．满分为 100 分， 60 分以上为合格。 
　　考试时间：理论知识考试为 120 分钟；技能操作考核初级 30 分钟
　　考试场所和设备：理论知识考试在标准教室里进行，技能操作考核场所要求在正规的餐厅或等同于正规餐厅的模拟餐厅。桌椅、工作台等必备物品齐全，设备、设施安全、卫生符合国家规定标准。 

二、理论知识考核内容 

（一）餐饮概述 。1. 了解旅游业的三大支柱。 2. 了解中外餐饮业的发展概况。 3. 熟悉餐饮在旅游业中的重要作用及在旅游饭店中的地位和作用。 4. 掌握餐饮生产、销售和服务的特点。5. 熟悉餐饮部各部门的职能。熟悉银器皿、瓷器和玻璃器以及布件的保养。6. 掌握餐具的xx方法。 

（二）餐饮服务员的基本素质。1. 了解餐饮服务员的基本素质内容。 2. 了解餐饮服务员应具备的文化知识、应具备的应变能力及应掌握的基本推销艺术。 3. 掌握餐饮客人的心理特征。 

（三）餐饮服务的基本技能 。1. 掌握餐饮服务的基本技能包括哪些内容。 2. 熟悉托盘的概念、用途及托盘操作的正确方法。3. 熟悉斟酒的方法和注意事项。熟悉摆台的概念、基本要求及西餐摆台的基本要领。 4. 掌握中式上菜的操作和西式上菜的方式。5. 掌握分菜的方法及注意事项，掌握撤换餐碟的情况及更换烟灰缸、台布的方法。 

（四）餐饮服务程序及方法 。1. 掌握餐饮服务的基本环节。熟悉零点餐厅的概念和特点。 2. 了解火锅的基本知识。熟悉团队餐的概念。 3. 掌握宴会的概念、特点及服务程序。 4. 熟悉西餐服务的特点。5. 掌握西餐的组成和种类。 6. 掌握正餐的组成与酒水的选用。 7. 熟悉正餐的服务程序。8. 了解西餐宴会的种类及服务程序。 9. 了解冷餐酒会的服务程序及鸡尾酒会。10. 了解咖啡厅的概念及特点。 11. 了解酒吧的概念及种类 12. 掌握红葡萄酒的服务并了解白葡萄酒和香槟酒的服务。 

（五）菜点知识 。1. 掌握中国名菜的概念。 2. 了解中国菜的历史和发展。3. 掌握四大菜系的特点及代表菜。4. 掌握西菜的特点。 5. 了解外国菜的特点及名菜。掌握菜单的概念和作用。 6. 掌握编制菜单的依据。 7. 了解菜单的编排顺序。 

（六）酒类知识 。1. 掌握酒的概念。 2. 掌握中国酒的分类。 3. 掌握中国名白酒的名称、香型、产地、生产原料和特点。 4. 熟悉黄酒、啤酒、果酒等的特点。 5. 掌握外国酒的分类及蒸馏酒的概念、类别和名品。6. 熟悉酿造酒的分类和名品。 7. 熟悉配制酒的概念及种类。8. 掌握鸡尾酒的构成及调制方法。 9. 熟悉鸡为酒的配方。 

（七）软饮料知识 。1. 了解软饮料的概念，了解世界的三大饮料。 2. 熟悉饮茶的起源与演变经历的阶段。 3. 掌握茶的种类。熟悉咖啡、可可及其他的软饮料。 

（八）我国主要客源国（地区）的饮食习惯 。1. 掌握饮食习惯的概念。 2. 掌握欧洲主要客源国的饮食习惯。 3. 掌握亚洲主要客源国的饮食习惯。 4. 了解北美洲主要客源国的饮食习惯。 5. 了解大洋州主要客源国的饮食习惯。

三、技能操作测试内容 

（一）托盘 1. 掌握轻托的操作步骤。 2. 能熟练运用托盘进行轻托的操作。 3. 做到安全、卫生操作。 

（二）斟酒 1. 掌握斟酒操作的动作要领，斟酒量标准、斟酒时机、顺序。2. 熟练进行斟酒的操作服务。 3. 具备宾客意识。 4. 安全、卫生操作。 

（三）餐巾折花 1 . 掌握餐巾折花的基本技法。 2 . 能在规定时间内熟练折叠所要求花型。需掌握的花型：盘花类有扇面、王冠、三角蓬、领带、出水芙蓉、和服；杯花类有单荷花、双荷花、慈姑叶、一片叶、双叶、三叶、马蹄莲、双芯花、扁豆花、白鹤、孔雀、蝴蝶、和平鸽、长尾欢鸟、圣诞火鸡。 3 . 安全、卫生操作 

（四）中餐宴会摆台 1. 在规定时间内完成中餐宴会 10 人台的餐具摆放。 2. 台面布局合理。 3. 餐具摆放匀称、美观。 4. 安全、卫生操作。 

（五）西餐宴会摆台 1. 在规定时间内完成 6 人西餐宴会台摆台。 2. 台面布局合理。 3. 餐具摆放匀称、美观 4. 安全、卫生操作 

四、比重表 1 、理论知识 

2 、技能操作 

五、“餐厅服务员”中级职业技能鉴定标准 （参考相关博文内容）

六、酒店餐厅服务员职业技能鉴定操作考核大纲之酒店餐厅服务员（讨论稿）

 一.申报条件

——五级（初级）1.新招收的服务员经入职培训并见习3个月以上。2.在本职业连续见习工作1年以上。3.本职业学徒期满。

——四级（中级）1.取得本职业初级职业资格证书后连续从事本职业工作2年以上。2.连续从事本职业工作5年以上。3.取得经劳动保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本专业xxx书。

——三级（高级）1.取得本职业中级职业资格证书后连续从事本职业工作3年以上。2.取得高级技工学校或以高级技能为培训目标的高等职业学校本专业xxx书。

——二级（技师）1.取得本职业高级职业资格证书后连续从事本职业工作5年以上。2.取得高级证书的高级技工学校本专业和大专以上本专业毕业生，连续从事本职业满2年。

二.操作考核内容及要求

（一）五级（初级）1.仪容仪表；2.服务用语（常用的欢迎语、问候语、告别语、祝贺语、应答语、询问语、道歉语、安慰语、推辞语、告别语）；3.托盘端托服务；4.中、西餐摆台服务（零餐圆台、零餐方台、零餐长台）；5.餐巾折花服务（盘花、杯花）；6.中、西餐斟酒服务（零餐斟酒）。

 （二）四级（中级）1.仪容仪表；2.综合服务能力、推销能力；3.菜单拟订（零点菜单、一般宴会菜单）；4.中、西餐宴会摆台服务（一般中、西餐宴会，自助餐、酒会）；5.中、西餐宴会折花服务；6.中、西餐宴会斟酒服务；7.中餐托盘分菜服务。

 （三）三级（高级）1.仪容仪表；2.综合管理能力、营销能力；3.主题宴会台面设计（含宴会观赏花台设计）；4.主题宴会插花设计；5.宴会菜单设计；6.培训能力 。

（四）二级（技师）1.制定宴会服务方案；2.特色中、西餐宴会台面设计；3.特色中、西餐宴会插花设计；4.特色宴会菜单设计；5.培训能力；6.服务创新能力；7.营销策划能力

酒店餐厅服务员五级操作技能考核评分表 

准考证号              姓名：              单位：                 

 注意：本套xx一、二、三项为必考项目，四、五项和六、七项为任选项目，考生可在任选项目中选择四、五项或六、七项参考。

酒店餐厅服务员四级操作技能考核评分表 

姓名：            准考证号：                  单位：            

 考评员：                                                   时间：

 统分人：                                                   时间：

 说明：本套xx一、二、三项为必考项目，四、五项为任选项目，考生可在任选项目中选择一项参考。

酒店餐厅服务员三级操作技能考核xx评分表

 姓名：               准考证号：              单位：           

 考评员：                                                    时间：

 统分人：                                                    时间：

 说明：1.本套xx一、二、五、六项为必考项目，三、四项为任选项目，考生可在任选项目中选择一项参考。2.宴会观赏花台设计与插花项目中的插花，可不与宴会观赏花台主题吻合，但是若插花摆在观赏花台上，则必须与宴会观赏花台主题吻合。

酒店餐厅服务员二级（技师）操作技能考核评分表

 姓名：             准考证号：                单位：            

 xx一：制定宴会服务方案（30分）

 考评员签字：                                                 年   月   日

xx二：主题宴会台面与插花设计（35分）

 考评员签字：                                               年   月   日

xx三：主题宴会菜单设计（15分）

xx四：培训能力