松香翡翠豆方
亮点:将素烧鹅改良,以前广东菜心里面的茎、菜芯多是做热菜用,余下的外皮就扔掉,这里和松仁做馅料,以馅料调味来代替浇汁,并将油豆皮折叠包裹改变造形。
主料:油豆腐皮100克,广东菜心外面的叶子300克。
配料:油炸松仁20克。
调料:盐10克,味精5克。。。。
制作:1、广东菜心叶子汆水半分钟至断生,捞出冲凉,挤干水分后切成末备用。2、油炸松仁用刀切碎,与菜心末拌匀,加入盐、味精、味椒盐调味。3、将油豆腐。。。。
顾育点评:这道菜成本低、利润高,我个人很喜欢,建议可以将黄油换成麻油,因为黄油香味比较冲,有人不适应,而麻油更适合大众。
姜汁鲜菌菇 成本4元 售价16元
亮点:用姜、米醋与菌类搭配做凉菜。
主料:滑子菇60克,木耳30克,姬菇(即小平菇)40克,金针菇30克。
配料:姜丝20克,美极鲜15克,糖5克,盐3克,香菇粉2克,香油3克,凉开水10克,姜汁酒10克。
制作:1、木耳放入温水中浸泡约1小时至涨发,捞出洗净去根。将所有主料汆水2分钟,捞出冲凉,沥干装盘。2、将糖、盐、香菇粉、酱油、水、姜汁酒混合拌匀,淋在菌菇上,{zh1}撒上姜丝,淋上香油即可上桌。
鲮鱼菠菜卷 售价18元 制作/顾文涛
原料:菠菜250克,干贝丝25克。
调料:美极鲜5克,白砂糖5克,味精3克。。。。
制作:1、将菠菜入沸水飞水至熟,捞出浸冰水 (保持色泽碧绿),挤干水分,捏成直径3厘米的圆柱体用保鲜膜卷好压实,放入保鲜冰箱中冷藏保存。2、锅入500克水、调料,小火烧成汁。。。。
味型:咸鲜回甜。
杨建华点评:这道菜加了鲮鱼汁提味效果很好,而且成菜美观。另外,干贝丝一般有两种用法,一是原汤浸泡,二是用油浸炸,此菜干贝丝是怎么处理的呢?
作者回复:干贝先蒸熟,撕成丝入烤箱烤制,将水分烤干后撒在菠菜上。
芹菜鳗鱼干 售价:28元 日售:30份
原料:芹菜100克,鳗鱼干(又称白鳝鱼,自制)。。。。
调料:色拉油10克,盐5克,味精2克。。。。
制作:1、将芹菜切成5厘米长的段,汆水10秒捞出过凉。2、在鳗鱼干上加入料酒5克,撒姜片、葱段,上笼蒸30分钟至熟,取出自然冷却。3、将鳗鱼鱼刺用手拉出来,鱼肉会自然散成块状,。。。
味型:咸鲜。
自制鳗鱼干:取鳗鱼5斤处理干净,用手抓着50克整葱和50克姜片,蘸花椒盐擦抹鳗鱼肉,花椒盐大约需30克,将葱汁和姜汁擦出来,让葱汁、姜汁和花椒盐混合在一起将鳗鱼肉里外抹匀,再将鳗鱼用铁钩挂起来放室外阴凉处自然风干48小时,等鳗鱼摸起来略微有点硬,但是有水分,放入保鲜冰箱保存。
凤衣拌木耳 售价18元 日售30份
亮点:这道菜跟随李师傅走了三家店,在三家店里卖得都很好,将鸡皮做得透亮有脆感是它受欢迎的原因。
主料:冷冻鸡皮6袋(每袋2斤,共约12斤)。
发制鸡皮料:食用碱面一袋约255克,清水1斤,小苏打10克。。。。
配料:泡好的xx木耳50克。。。。
调料:盐4克,味精3克,糖2克,鸡粉3克,葱油10克,美极鲜味汁3克。
制作:1、将鸡皮解冻,用刀将鸡皮上的油片掉,再用水洗净油分,加入发制料拌匀。。。。
味型:咸鲜爽口,成菜颜色分明,口感丰富。
杨建华点评:小苏打和碱面都属于碱类,作用基本一样,可以只用碱面,这道菜用了一种新的发制鸡皮的方法,将鸡皮做得很漂亮,这点值得借鉴。