煲烫小知识介绍 一、煲烫用具选择 以砂煲为佳，其次为不锈钢锅；建议不要用铝锅和铁锅。 二、前期处理 1、汤料的浸泡： 用冷水对汤料进行浸泡，时间约为15－30分钟，以药材透心为度。 2、肉类的选择： 肉类的选择以鲜肉为佳，若用冻肉，可放入沸水中，片刻后捞出，就可以去除血污和腥味。 健脾类： 选猪肉、猪肚、猪脊骨、牛肚、鸡肉（去皮）、乌鸡肉、鹧鸪及禽类的胃。猪横利（猪胰脏）也可。 润肺类： 选猪肺、兔肉、鳖（甲）鱼、田鸡、鸭肉及健脾类肉类。 补益类：选猪羊肉、狗肉、鹿肉及健脾类肉类。 养颜类：用润肺类或健脾类肉类。 三、煲烫过程 1、将汤料与肉一齐下锅（若为花类汤料，用隔渣袋装好，起锅前10分钟才放入汤里），根据品汤人数加水，加水量建议每人2－3碗。为保证汤的浓度与口感，总加水量不宜超过12碗。（一碗水约200ml) 2、用武火将汤煮沸，撇去烫面浮沫，改用文火慢熬两小时。 3、水温控制：煲烫过程中若需加水，必须用开水或温水，切忌加冷水，因中途加冷水会使肉的蛋白质提前凝固，影响汤汁的口感，同时也降低汤汁的营养价值。 4、对汤汁调味：养和养生汤配有专用秘制料包，即能充分保证汤水营养成分，同时又可使汤汁口味纯正，可在煲烫完成前10分钟加入料包，并可根据个人口味加入少量食盐。 四、食用方法 主张吃肉、喝汤。因广东传统煲老火靓汤的时间长达四小时以上，肉已煮烂没有肉味，因此习惯只喝汤，汤渣舍弃。我们在研发汤料时已经考虑到现代人快节奏生活，只需要熬两小时即可，汤里的肉正适合食用；汤料渣的处理：部分汤料渣可以食用，例如淮山、红枣、沙参、百合、莲子、薏米，其余可丢弃。 五、各种煲烫的技巧 1、汤变鲜：熬汤{zh0}用冷水，慢慢地加温，蛋白质才能充分溶解到汤里，汤的味道才鲜美。另外，不要过早放盐，盐会使肉里的水份流失，也会加快蛋白质的凝固。酱油不宜早加，葱、姜和酒等佐料也不宜放太多，这些会影响汤本身的鲜味。 2、汤变清：要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不沸腾，因为沸腾会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁便浑浊不清了。 3、汤变浓：在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感，二是将油烧热，冲下汤汁，用旺火烧几分钟，汤就变浓。 4、汤变淡：把面粉或大米装进纱袋，放汤中煮几分钟，盐份被吸收，汤就会变淡，亦可放入一个洗净的生土豆，煮几分钟，汤也能变淡。 5、汤变爽：有些油脂过多的肉类煮出来的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，撒如汤内，可减轻油腻。 6、汤变美：这是速滚汤的做法，买50至100克稍肥一点的肉馅，烧热肉馅后倒入滚水，熬上几分钟，根据自己的喜好加入菜和调料，加盖炖10来分钟后，一锅白色的“高汤”便做成，可以起锅食用了。 |
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