和法棍一样，ciabatta（夏巴达，也叫意大利拖鞋面包）也是一款貌似基础但是难以做好的面包。除了要求外壳薄脆，内部组织口味丰富有嚼头以 外，它{zd0}的特点就是内部的洞洞很多很大很不规则。想来也有趣，买别的东西都是分量十足才好，就是ciabatta这类面包，这么一大个儿，却是越轻越空 越“短斤缺两”才好！要得到这些洞可不容易，一是要水多，这款配方含水量占面粉重量的81%，从头到尾基本是在对付一摊面糊；二是要少揉多折叠来产生筋 度，这款配方就是折叠了4次之多；三是要铁掌柔情地操作，即不破坏内部气泡，还要在烘焙前果断地按去浮在面团表面的气泡，以鼓励气泡在面团内部中间产生。

这么粘湿的面团，却又这么脆弱，要把这面包做成功不仅要有好方子，手法经验也很重要，所以ciabatta和法棍是两种我经常练习的面包，一是实 验新配方，更主要的是温故知新，不断提高自己的技术。这次的ciabatta虽然远远还不xx，有很多进步余地，但至少是目前为止我最满意的一次，不但内 部组织和外壳都比以前的好，而且由于有长时间发酵的biga酵头，风味也很丰富，特别好吃。其中我用到了一些原配方中没有的操作经验窍门，都写在下面的步 骤里了。

Craig Ponsford’s Ciabatta（改自《Artisan Baking》）
注：以下配方做2个500克左右的面包
注：杯和重量的换算请参考

-biga酵头
即时酵母，0.25小勺
水，240ML
高粉，200克
中粉，100克
全麦粉，15克
黑麦粉，15克
水，185克

1. 把酵母融化在240ML的温水中（37度左右），静置5到10分钟。这不是要xx酵母，而是我们只需要很少一部分酵母，没法称量，所以先融化在水里，然后取一部分水。


2. 把各种粉混合，加入0.5小勺1中的酵母溶液（其余扔掉），加入{zh1}的185克水，揉成面团。面团比较干，但是坚持揉还是可以成团的。放入盆中，盖保鲜膜，室温（21C）发酵24小时。如果天冷，就用温水，如果天热，就用冰水。

3. 这酵头发酵很慢，头10个小时没变化是正常的。到24小时左右，体积成为原来的3倍，变软很多，有酸味。


-主面团
中粉，325克
即时酵母，1小勺，3克
盐，2.75小勺，13克
温水，342克
Biga酵头

1. 混合所有原料，用KA浆形头中速搅拌5分钟左右，至面团顺滑。这面团非常稀，基本是面糊，但是我们主要靠后面的折叠产生筋度，所以这步搅拌只是混合原料，让筋度开始产生。如果没有厨师机，用手在盆中搅拌也可以。
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2. 放入一个容量至少有面糊3倍大的容器，盖保鲜膜，室温发酵2.5到3小时至非常膨胀冒泡。期间在20，40，60，80分钟时折叠。由于面团一开始很稀，我的头2次折叠是在盆中进行的（）。后两次是放在案板上（，但是上下左 右都要折叠）。这里我没有像配方中介绍的那样用干粉防粘，而是在案板和手上抹油，然后动作利落地折叠，整成圆形，放回盆中，只要油抹够，动作不拖沓，是不会粘的，而且这样还不会揉入多余的干粉。到第4次折叠，面团仍然很湿，但是筋度已经很强了：


3. 作者说分割整形要在撒粉的案板上进行，我还是改良了。首先铺一张足够面团在上面滚动2，3次的烘焙纸（要不沾，坚固那种），上面抹油。手上抹油，把面团倒 到烘焙纸上，用抹油的刮板把面团大致一分为二。每份左右向中间折叠（好像折信纸），捏紧接缝，然后利落地把面团滚动180度，让接缝向下，光滑面向上。由 于烘焙纸上有油，应该不会太粘，很容易滚动。可以把四边略塞入面团底部。把烘焙纸中间和两旁拱起，让面团保持形状，如下图。你们可以看到两个面团不xx一 样大小，形状也不同，没关系，少碰是关键。


4. 盖抹油保险膜，室温（21C）发酵45分钟，至面团充满气泡，膨胀很多，手指按下几乎不弹回。

5. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。

6. 二次发酵结束后，气泡都是浮在面团上部，所以我们要把面团翻身，接缝向上，光滑面向下，让气泡在面团中重新均匀分布。我的面团是在抹油的烘焙纸上二次发酵 的，所以这步很简单，还是把面团在烘焙纸上滚动180度。然后要用手指在面团表面略按几下，这也是为了破坏浮在表面的气泡，鼓励内部的气泡产生。要按到面 团底部，但是不要把面团戳破。{zh1}略把面团拉成长方形 – 这步不用太严格，ciabatta面包比法棍容易之处就是外形比较随意，长长扁扁类似长方或椭圆就可以。


7. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到450F（230C），烤35到40分钟左右至深褐色。在15分钟时取出装水的烤盘。这种面包要烤透，皮才会脆。


表皮焦黄，很香，出炉可以听到碎裂的“歌唱”声音。而且膨胀很好，预示内部组织会很蓬松。


哇咔咔，果然洞多，洞大，是我做过的ciabatta中组织最“透明”的一次


洞大到可以看到后面的面包！


除了多洞，皮也很薄而香脆。最让我满意的是内部组织由于有biga酵头的滋润，风味十足，柔软但是有弹性有嚼头。不光好看，而且好吃。


这些洞洞不是装饰，是有实际作用的。最普通的吃法是切片后蘸橄榄油，组织如果太细密，很多油会被吸收，吃起来很油腻，这样多洞的组织确保只有少量 的油会“挂”在组织上，其他都从洞中漏掉啦。还有一种吃法是在上下表面的中间剖开做成三明治。我这次尝试了一款很美味新奇的馅料组合：brie（布里乳 酪）和巧克力！先分别放上乳酪和巧克力：


然后合起成三明治在煎锅上加热至馅料融化，看这乳酪巧克力融化滴落在大洞中，和面包融为一体，这就是多洞的好处啦！


虽然看到进步，革命仍需努力，希望下次会更满意！