除此之外，熏腊食品还存在一个问题，就是营养“两高一低”。一是腊肉的脂肪和盐含量非常高。从重量上看，100克腊肉中脂肪含量高达50%。不仅如此，腊肉还含有相当数量的胆固醇———每100克含胆固醇123毫克，比猪肉要高50%；100克腊肉的钠含量近800毫克，超过一般猪肉平均量的十几倍。二是营养素含量低。在制作过程中，肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽，如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等含量均为零。可以说，腊肉是一种“双重营养失衡”的食物。

　　哈喇味不吃

　　腊味虽在营养上无特别可圈可点之处，却以其独特的口味广受大家喜爱，适当吃一些也未尝不可。那么，在选购腊味的过程中，我们又该注意什么呢？

　　一看。

　　主要看包装完整度及腊味颜色。要注意产品的包装是否严密，特别是真空包装产品是否漏气：如果发现有漏气或胀袋、有霉点、质地发黏带滑、酸败变质等现象，请勿选购；优质腊味色彩鲜明有光泽，肌肉暗红色，脂肪透明或呈乳白色；次质腊味色泽稍淡，肌肉咖啡色，脂肪呈淡黄色，表面有霉斑，切面有光泽。“颜色过于鲜亮的腊味也别买，里面很可能是加入了过量的亚硝酸盐。”李兴民提醒说。

　　　二摸。

　　触摸腊味的表面，应该是干燥的，如果过于油腻甚至发黏发滑，则有可能已经变质。好的腊味肉质结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕；品质差的腊味肉质松软无弹性，指压后凹痕不易恢复。对于腊肠来说，还需要仔细观察肠衣。如果腊肠外面的肠衣特别光滑、平整，则可能是人工肠衣。而选用xx肠衣的腊肠，表面是有褶皱的，一摸即知。

　　三闻。

　　腊肠若哈喇味太严重，可能是放置时间过长，氧化过度的结果，就不宜食用。有酸味、霉味的腊味也不可购买。

　　蒸一下去油

　　“腊肉在烹调之前，一定要先用温水洗净，以洗去表面的浮尘、霉菌和其他有害微生物。”中南大学湘雅医院营养科教授李惠明介绍说，由于腊味油盐含量都很高，因此{zh0}选用低脂低盐的烹调方法。在烹调前，{zh0}先蒸一下，去掉多余的油脂，并让肉质变得稍软、易咀嚼。对于腊肠来说，蒸、炒都可以，但蒸是{zj0}方式，炒的话容易摄入更高的脂肪。推荐两款腊肉的合理搭配。

　　西芹炒腊肉。用料：腊肉、西芹、油、盐。锅内倒入少许油，放入西芹大火爆炒至8成熟，倒入蒸好切片的腊肉，翻炒至全熟，加入盐调味即可。西芹具有清胃涤热、xx降压之功效，含较多的膳食纤维，与腊肉配合相得益彰。

　　腊肉萝卜汤。用料：白萝卜、腊肉、葱、姜、料酒、胡椒粉。锅里加入高汤烧开，放入腊肉片、料酒、胡椒粉、生姜丝、葱末，改小火煮至腊肉七成熟时下入白萝卜片，煮至腊肉熟透、白萝卜入味时即可。此搭配可以去腊肉之油腻。

　　　6个月会霉

　　买回来的腊肉，在储存方法上也有讲究。“总体来说，低温、干燥的环境适合腊味的保存。”李兴民说。腊肉的保存期一般为3—6个月，根据腊肉本身含水量、周围温度和湿度的不同，其保存期也不同，如超过6个月，质量就很难保证了。

　　一般冬季温度较低、湿度也不大，如果打算两星期内吃完，而室内气温又低于摄氏20度、湿度低于60%，便可以不用放进冰箱，只要放在通风、阴凉的地方便可。如果需要长时间保存，可先将腊味进一步烤干、晒干，用保鲜袋按一次食用份量封装，放于冰箱冷冻室内储存，一般可存放六个月。但尽管如此，还是建议大家尽早食用。

　　由于腊肉需要干燥的环境，因此不适合在冰箱冷藏室中保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，湿度较大，容易导致腊味霉变。腊味如果只是表面出现少许霉变，可以用温水擦干净后放通风处晾晒；如果霉变较多，就不建议食用。