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杏仁蛋糕
[转贴 2010-02-08 17:15:42]
杏仁蛋糕是一种松脆性蛋糕,以杏仁粉和鸡蛋白制成的,并在坯中夹以奶油膏。每只重0.25~1公斤。是含高量蛋白质的糕点,宜冰冻食用。
原料配方 (成品12.5公斤) 坯料:杏仁粉2公斤 鲜鸡蛋白2公斤 白砂糖粉2公斤
油膏料:鲜鸡蛋0.5公斤 鲜牛奶0.5公斤 白砂糖粉1.75公斤 香草粉22.5克 固体奶油3.25公斤 杏仁粉1.25公斤 郎姆酒1.5公斤
制作方法 鲜蛋白与糖搅打膨胀后,调入杏仁粉成糊后,浇在铁盘上,烘焙成松软的薄片(厚约3毫米),切成正方形糕坯。每3片糕坯中夹二层油膏(每层厚约1厘米),糕面撒杏仁粉或巧克力浆稍加装饰即成。
质量标准 糕坯呈黄褐色,滋味松软浓香,厚薄均匀,不断碎。夹馅油膏有塑性,不软烂溶化,滋味润滑不腻,醇香浓郁。糕面干燥完整,四边整齐。
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