又是一年野菌飘香时

    楚雄州地处滇中高原腹地，94%以上的面积为山区、半山区。

    复杂的气候和自然地理条件孕育了楚雄州丰富的物种资源和多种多样的森林植被类型，为品种繁多的野生菌创造了良好的自然环境，林下资源十分丰富。

    据调查，楚雄州有大型野生菌540多种，其中能食用的有300多种，约占全国野生菌种类的60%，占云南省野生菌食用菌种类的70%左右。

    为此，2007年8月，第五届世界菌根食用菌大会在楚雄州召开。

  　世界菌根食用菌大会是世界上野生食用菌方面的专业盛会，每两年召开一次，前四届分别在瑞典、新西兰、加拿大和西班牙等发达国家召开。在楚雄召开的第五届世界菌根食用菌大会是首次在发展中国家召开，也是{dy}次在少数民族地区召开。由此可见楚雄州野生菌的地位。 

　  食用菌主要有两大类：腐生食用菌和菌根食用菌。

    香菇、木耳、平菇等都属于腐生食用菌，生长在腐木和其他植物残体上。

　　菌根食用菌是一种和树木共生的食用xx，它和树木根形成一种特殊的共生体系——“菌根”。松茸、牛肝菌、干巴菌等都是菌根食用菌，这类菌子中富含人体所需的蛋白质、维生素、氨基酸及微量元素，还具有xxxx，抗衰老，xx等保健疗效。与腐生食用菌不同的是，菌根食用菌绝大多数不能人工栽培，需依赖于森林，只能自然生长。因此，菌根食用菌可以被认为就是人们通常所说“山珍海味”里的“山珍”。

    生活在楚雄州的城里人是幸福的，因为你可以足不出户，不进大山，就品尝到新鲜美味的“山珍”，你也可以见识到许多平原地区人们无法知晓的菌根食用菌。

    这不，我到市场上随意拍了许多品种的食用菌，放在博客里。希望你不要流哈喇子哦。

1、干巴菌

    又称“马牙菌”。主要生长在松树下面。此菌特别香，就是含沙量高，比较难淘洗，如果洗不干净，炒熟后吃着满口牙碜。是楚雄州野生菌中价格较高的一个品种，下面这钵头干巴菌，卖主要280元/公斤，我估计至少得250元/公斤成交。

 2、鸡枞  

    云南省最有名的野生菌，四个字“味道鲜美”！不仅可以凉拌吃、炒吃、烧汤吃，还可以油炸吃。鸡枞的种类也很多，不过我说不太清楚。不过一般没有盛开的鸡枞通常用于炒吃或烧汤吃，已经盛开的鸡枞大家则喜欢用于炸油鸡枞。

    选择生长比较老的鸡枞（见下图三），洗干净控水后，放入锅中，放入植物油，并加上新鲜花椒、干辣椒、盐巴等配料，用火炸；待水分基本蒸发完毕，鸡枞微黄即可关火成为味道喷香的油鸡枞。将油和鸡枞一起装入罐中，可以放置半年以上时间。以后在凉拌菜中加入此油鸡枞，或煮吃挂面重加入此油鸡枞，那味道别提多美了！炸油鸡枞的关键在于掌握火候。太过，枯了，有焦糊味，破坏了原味；时间不到，油鸡枞放置时间不长，不利于保管。

    另外，关于鸡枞还有这么一个说法，是什么原因我就不知道了。每当雨季天打雷的时候，本地人就会说，要出鸡枞了！也就是说雷雨天出鸡枞，原因只有专家们说得清。

（这就是油鸡枞）

3、松茸

    药用价值较高。据说能防止癌症，日本人最喜欢。一度出口价格到了几千元/公斤。今年我问了一下价格，喊价50元/公斤，看样金融危机也影响到了松茸的出口，今非昔比了。但本地人并不喜欢吃松茸，认为它有一股药味，微苦。

4、鸡油菌

    颜色像鸡的油而得名。此菌味道很美，有一种甜甜的、细腻的感觉，我比较喜欢。鸡油菌数量较少，不像上述几种野生菌数量多。    

5、牛肝菌

    楚雄州最有名的野生菌之一。味道也是{jj0}。可能也是出口最多的野生菌吧。一般盐渍或烘干成为干片后外销。

6、虎掌菌

   因野生菌形状像虎掌而得名。根据色泽，分别有黑虎掌、黄虎掌以及白虎掌之分。

7、黄喷头

   学名“香根菌”，因味道很香，颜色是黄的，所以本地人一般叫“黄喷头”或“香喷头”。 

8、葱菌

    也叫“见手青”，人的手一旦触摸到葱菌帽子的里面，马上变为青色，因而得名。此菌很香，但不能同时与大葱食用，否则会引起菌子中毒。

9、香覃

    即人们通常所说的“香菇”。此菌子可以人工栽培，但味道与野生的大不一样，可以说有着天壤之别。

    通常晒干后的野生香覃食用时很有讲究。泡香覃的水一般不倒掉，而是留下来，滤去杂质后，与香覃一起煮各种肉，味道{jj0}。干的香覃也有许多讲究。最初长出晒干后的香覃味道{zh0}，在当地被叫做“头发香覃”，后来长出的香覃晒干的，味道就要差一些。
    永远不能忘记，1997年，老公到县上一个山区乡镇挂职，那年买了一些香覃回来，那是我这辈子吃过的最香的香覃。当时，我还送了几个朋友，大家吃了都念念不忘它的香。

10、其他常见菌子

    这些都是味道不错的野生菌。只是数量较多（除灵芝而外），显得普通、平常罢了。我比较喜欢铜绿菌，还有梨涡，味道都不错。青头菌一些人比较喜欢，我觉得味道没特色。

    野生菌虽好吃，但烹饪食用之时也有讲究：

    一是野生菌烹饪时，必须放大蒜：一来大蒜中的某种物质与野生菌中的物质结合，味道更加香美；二来大蒜是试金石，如果野生菌有毒，大蒜会变黑，那时就不能食用了。

    二是野生菌烹饪时，不要盖锅盖，尽量让野生菌的有害物质挥发；烹饪时间一定要长，要弄熟，否则吃下去容易中毒。

    三是野生菌烹饪时，要多放油，特别是要放一些动物油；{zh0}是加适量的火腿，一道煎或煮，烹饪出来的野生菌味道更佳。

    四是野生菌味美，但吃多了破气，所以要适可而止，不能连续大量食用。实际，农村劳力或干重活的人，一般是不太经常吃野生菌的。

    另外，野生菌挑选也有讲究，当然是越新鲜味道越美。因为现在做野生菌生意的人多了，很多野生菌是多次转手才上了餐桌，吃起来的味道，就不是那么鲜美了。至于如何辨别野生菌的新鲜度，则不在本博范围了。