母亲淹制的泡菜
老家豫西巩县仓西村是蔬菜种植区。农村改革开放前，土地归生产队所有，大田里上等较好的蔬菜，要卖到县城和周围的乡镇换钱。生产队每天都要收拾一两车蔬菜去赶早市，在收拾蔬菜过程中，那些多余的次一些和整理所卖蔬菜时遗留的下脚料，会按人头分给农户食用。每到傍晚，周围十多里的乡民，成群结队等候在大田路边，等生产队分配结束后，一哄而上，去争抢更差一些的菜叶子。那时侯，到仓西村拾菜很普遍。河南豫剧名家常香玉住在我家伊洛河的对岸，在她的回忆录中，也有到仓西村拾菜经历的描述。冬天到了，天气异常寒冷，没有蔬菜大棚的乡野一片荒芜，菜田里除了菠菜、洋白菜、大葱之外，很少看到绿色。家家户户全靠淹制的泡菜过日子，每家每户也都有不少大大小小的泡菜坛子。在村子里，姑娘出嫁到外村，娘家会陪送几坛子上等蔬菜，让孩子在婆家也有蔬菜可吃。
79年前的农村，多数家庭买不起蔬菜。一是基本上没钱，家里偷着卖些鸡蛋、兔毛等农副产品收入，母亲一分一毛节省下来，首先考虑买燃煤，没有燃煤就要灭火断炊，吃饭都成问题；其次要应付看病，给上学孩子买笔、作业本一类的物品。农村合作医疗公家虽然承担大部分，一但用完了，自己也要交费。上学是勤工俭学，虽然不交学杂费书本费，但时常还要花钱买课外读物。一次因家中凑不来七角钱三分钱，去买xxx语录，曾被老师通知回家，直到借来亲友一本，我才被允许进教室。二是市场上蔬菜品种很少，冬天除了白菜萝卜菠菜这些耐寒耐冻的蔬菜外，几乎看不到什么新鲜品种。
母亲的泡菜坛子一年四季总是香气四溢。春天的蒜薹，夏天的黄瓜、辣椒、豆角，秋天的萝卜白菜，冬天的芥菜、洋白菜、甘蓝、菜花等等，母亲都可以用来淹制。淹制泡菜，母亲首先用滚烫的开水把坛子烫了一遍又一遍，再用洁净的干布把坛子里水珠拭去，这样才放心。淹制的蔬菜除清洗干净外，有的还要脱水，就是把蒜薹、黄瓜、萝卜英、白菜叶在阳光下暴晒，晒的软绵绵的，母亲说这样有两个好处：一是半干的蔬菜能迅速鼓胀，{zd0}限度去吸收各种佐料的味道；二是新鲜蔬菜放进菜坛，很容易出水，泡菜达不到原汁原味。淹制蔬菜的咸水大都是上年留下的，那些咸水母亲能使用多年，因为当时盐巴也很贵，1角5分一斤，母亲说很多地方急着用钱，那有钱买盐巴泡菜？母亲维护咸水的秘方是坛子要{jd1}密封，不能让任何异物进入；再就是每次去坛中取菜，必须用开水烫洗过的筷子。当我懒省事，拿一般筷子取菜，总会遭到母亲训斥。那些起沫变质的咸水，大部分也是我们几个兄弟姊妹不注意造成的。但这些咸水母亲也舍不得扔掉，支上大锅，把咸水熬制一遍，仍继续使用。母亲还对我说，新盐水制作的泡菜，口味较差，老水随着时间的推移和精心调理，才会达到满意的效果，更别具一番风味。
74年我到村子8里之外的高中就读，因无钱置换学校食堂的菜金，母亲总会准备许多泡制好的蔬菜，用阔口的大玻璃瓶装上，吃饭时只买主食，以节省费用。开饭了，条件好的同学在食堂里吃的是海阔天空，我们这些穷孩子总躲进宿舍，买回热腾腾的红薯面馍，就着辣椒、黄瓜泡菜，吃的也是津津有味。1978年离家上大学，妹妹从乡下看我，带的也是红萝卜泡菜，满满两大瓶，被同学们团团围住，你一筷子我一勺，吃个精光。记忆深处是母亲的冷白菜，一口咬上脆香麻辣，如生菜；嚼上几口又感觉外棉内软，又如熟菜；长条形小方块，块块大小如一，看上去象是用油煎过，但十分清亮。母亲说是用上等的白菜泡菜作原料，掌握一定火候烹饪而成，是招待客人的佳品。因为所用的大白菜都是嫩叶，还要讲究刀功，母亲总是在过年的时候才做。一次春节回老家过年，我对哥哥说，很想吃母亲健在时泡制的冷白菜，哥哥笑了笑，现在谁还吃那东西？想吃就做。但做了几次，都没有做出母亲泡制的那种口味。
