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白魁烧羊肉的做法和制作配方
[转贴 2010-01-18 09:14:11]
白魁烧羊肉的做法和制作配方
16:28“白魁”是原“东长顺清真馆”的店主。该店创始于清乾隆四十五年(1780年),至今已有200多年的历史。他们制作的烧羊肉,风味独特,誉满京都,与涮羊肉、烤羊肉、酱羊肉并称为四大羊肉制品。
原料配方 羊肉(选蒙古羊的腰窝方、排岔脖子)5千克 药料20克 口蘑12.5克 葱段25克 香料25克 黑稀酱50克 冰糖12.5克
精盐100克 黄稀酱700克 麻油1千克(约耗250克) 姜块25克 糖色少许
制作方法
1.吊汤:用清水7~7.5千克,加黄、黑稀酱和糖色、盐搅和,放在大火上烧到水沸时,撇清浮沫渣滓,再继续熬成酱汤(约需20分钟),装入细布袋滤入盆内,即成酱汤。
2.紧肉:先将羊肉洗净,再用清水泡,泡约0.5小时,捞出沥干,切成33厘米见方的块。然后在锅内倒入酱汤2.5千克和葱段、姜块、冰糖、香料先烧开,再将羊肉一块一块放入(水开后放一块,再开再放一块,不要一次放入,肉皮朝下),烧约20分钟,将肉翻一次,再烧约5分钟,一俟肉块转硬,立即将肉捞出。香料(又称粗料)是大茴香10克、花椒50克、甘草10克等碾成的粉末,每5千克烧羊肉约需25克左右。
3.码肉:用碎骨放入紧肉锅内垫底,碎骨上放1/2药料,药料上码羊肉(老肉放下嫩肉放上),肉上再放余下的1/2药料,上压木板,木板上再压一盆水,将肉压紧。药料(又称细料)是用肉桂子10克、桂皮25克、陈皮15克、肉果17.5克、砂仁25克、丁香25克、白芷10克、山柰5克、豆蔻仁5克等碾成的粉末。每5千克烧羊肉约需20克左右。
4.煮肉:将余下的酱汤倒入锅内,用大火烧煮20~30分钟,煮时须及时查看汤色和汤味。如汤色太淡,可添加适量糖色。如汤味太淡,可适当加点盐,务使汤呈金黄色,咸淡适口。并用大火继续煮约20~30分钟,煮时必须注意火力,不要不足或断火。
5.焖肉:当肉煮到一定时间时,即转小火继续焖约3小时左右,加入口蘑汤烧开后,捞出羊肉晾干。
6.炸肉:另用净锅放大火上,倒入麻油烧起烟,将肉块一块块放入,炸到透而全面起白泡,即可食用。现炸现吃,其味优美。
产品特点 外焦里嫩,味厚不膻,上口不腻,宜作夹烧饼或作下酒菜食用。
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