上汤竹荪扒芦笋的做法简单，口味属于清香味，做法属清烹类，这款菜制作上关键是上汤的制作。汤无论是中餐还是西餐,或者平时日常饮食生活中,占有不可或缺的地位。是西餐的序幕,中餐的句点。
做汤的材料,五花八门,这款菜,所用的汤,是用多种蔬菜经数小时熬制而成。一款好的汤,在烹调菜肴中十分重要,一切有滋有味从汤出。无论家庭简餐或盛宴,如果少了汤来顺口润肠,那顿饭便算不上完整。
熬鲜汤用瓦罐效果{zj0}。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里 面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的 质地就越酥烂。
熬汤火候要适当,旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
上汤制作：
黄豆放在清水中浸泡二小时,洗干净放入瓦罐中,加水(加足水,熬汤中间是不能加生水的)大火烧开,调小火或文火熬制三小时。在熬黄豆汤过程中,将接 下来需要的原料准备好, 黄豆芽洗干净,秀珍菇、平菇洗干净,南瓜刨皮洗干净,切块备用。黄豆汤熬制三小时后,捞出黄豆留作它用,放入黄豆芽、秀珍菇、平菇继续小火或文火熬制三小 时。
汤熬制三小时后, 捞出黄豆芽、秀珍菇、平菇留作它用。{zh1}放入南瓜小火或文火熬制一小时,这{zh1}一道工序是整个汤的灵魂,汤的色泽和香气全依赖它。一小时后捞出南瓜,把汤中杂物滗清即可。
制作关键：中间不得添加任何油。
上汤竹荪扒芦笋
原料：竹荪、芦笋、枸杞

制作方法：
(1) 用手摘去竹荪上部蓬松的部分,放入清水中浸泡,浸泡干净改刀成段状(修整尾部,切去根部)待用。
(2) 芦笋刨净外表根部白色粗纤维皮层后,切5公分小段备用。
(3) 净锅内加入水, 大火加热至水开,水中加些糖和盐,倒入芦笋烫约15秒,迅速出锅, 沥干水叠放在盘中。
(4) 原锅开水烫竹荪, 烫熟后沥干水排放在芦笋之上。
(5) 将前面熬制的素上汤,取一碗,放入锅中加热。汤开后加少许盐,不放任何鲜味剂,放入枸杞,勾米汤芡,淋在竹荪扒芦笋之上即可。
特别提示
制作此菜不用任何油,无油操作。制作素上汤一次可以多做些,然后放入冰箱冷冻,用多少取多少。



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