外地人初到山西，入食肆，菜单上见“头脑”二字，实在是摸不着头脑。尝过之后，自我感觉就更是头晕加脑残了。
这一大碗黄汤糊糊里，用上了黄芪、煨面、藕片、羊肉(通常是腰窝肉三大块)、山药(山西人称山药为“长山药”，以区别以被其称为“山药蛋”的土豆。“长山药” 之名，使土豆看上去还真像是山药所下之蛋)、黄酒、酒糟以及羊尾油，进食时，佐以腌韭菜、烧卖、“帽盒” (一种烤制的面饼)或饺子。
“头脑”名气大，外地人必尝，但结果，却大都像外省的火车开进了当年阎锡山治下的山西，宽车遭遇了窄轨。这次在饭店里等座吃“头脑”，被罚站二十分钟后，终于有五人起身离座，桌上留下吃剩之“头脑”五大碗，有四碗基本没动。邻座的本地人说:“刚才那五个，都是北京人。”听这位“老西儿”的语气，那五个北京人
，其实乃是五个北京猿人。
“头脑不适应”的另一个后果，是新客人一坐下，面前就放着几碗完好如初的“头脑”，该不该收拾?服务员一时似也难以判断。
“头脑”吃不来，盖因那一碗看上去应是厚味之物，其实是既不入味也不出味，大有分子厨艺的意思(用山西话说“分子厨艺”，听起来更像是“疯子厨艺”)。在北方人吃来，那是一锅忘了放盐也不上调料的涮羊肉；在南方人吃来，则像是发酵到一半就被迫中止的酒酿；就连那肥白的羊肉，也是兀自肥白，萧然物外。此刻，那一小碟腌制过的韭菜，简直就成了救命稻草。
“头脑”每年从白露卖到立春，最初也是有名的“头脑”店，叫做“清和元”，四百年前在太原南城南仓街兴办。1949年从迎泽区桥头街搬入“铜锣湾”新址后，据说滋味已不如前。他家卖的“头脑”，据传乃山西奇人傅山所授。傅山(1607－1684)，生于太原府阳曲县西村(今太原市尖草坪区西村)，原字青竹，更字青主，梁羽生<<七剑下天山>>里手持莫问剑的精神{lx}傅青主，即以他为原型(“性任侠”的傅山确实有两手，山西灵石县在1984年发现过名为<<傅山拳法>>的拳谱)。此人多才多艺，至情至性；外壳坚硬，内心柔软，典型的巨蟹座。从诸子百家，佛经道藏，到医学、书法、绘画、诗词、音韵、训诂等各方面，靡不淹贯。“工书，自大小篆隶以下，无不精，兼工画。”(全祖望<<阳曲傅先生事略>>)；其医术，更是“神奇变化，泄<<素问>>之秘。”(<<霜红龛集•附录•一>>，清忻州志<<傅山传>>)“头脑”就是傅山为病弱的老母所开的一剂药，原名“八珍汤”，腌韭菜原本也是药引子。傅母因坚持服用，硬硬朗朗地活到八十四岁。授予饭馆后，“八珍汤”则易名为“头脑”，傅山还亲笔写了“头脑杂割清和元”之牌匾，一家大排档从此变成豪华大酒楼。不过，“头脑”和刘伯温、张士诚的月饼一样，暗藏杀机。
五百年前，一个人若以明遗民自居，就会买一送一地树敌有二，即不仅同xx恨于清廷，同时还跟元朝隔代结仇。“头脑杂割清和元”，暗喻“宰割清朝和元朝的头脑”。而沿习至今的天不亮就卖“头脑”之营业时间，也体现着“天不欲明人欲明”的死忠。就连佐餐的“帽合”，也有讲。这种烤制的圆柱形面饼，中空，据祖籍山西的台湾刘震慰先生在<<故乡之食>>里说，那其实象形着“清代官吏所戴之凉帽”。
以“八珍”医母是孝，以“头脑”救亡为忠，傅青主一生，可谓忠孝两全。崇桢九年，因山西提学袁继咸被诬陷入狱，傅山(时年二十九岁)率书院百余生员进京告状。“山徒步走千里，伏阙讼冤。孙振(诬陷袁继咸的山西巡按御史张孙振)怒，大索山。山敝衣蓝缕，转徙自匿，百折不回，继咸冤得白。当是时，山义声满天下。”
创中国学运先河之后，复于康熙二年(1663年)因与顾炎武结“岁寒之盟”(即<<书剑恩仇录>>里的“红花会”)而入狱，他“抗词不屈，绝粒九日几死，门人有以奇计救者得免”。“康熙戊午(1678年)，举博学鸿词，屡辞弗获。抵都门，复以老病恳辞，未就试乃归。后授中书职衔，山不欲违厥初志，避居远村，唯以医术活人。登门求方者，户常满。贵贱一视之，从不见有倦容。里党姻戚有缓急，视其力而竭其心。”(明戴梦熊<<傅征君传>>)明亡后，傅山穴居山林，为了不雉发而改束道装，号“朱衣道人”，向朱明致以{zh1}的敬意。顾炎武赞曰:“萧然物外，自得天机，吾不如傅青主。”(<<顾亭林诗文集•广师篇>>)
元明清的“头脑”俱往，但做为食物的“头脑”一词，早在傅山之前，其实就鬼头鬼脑地潜伏在小说里了，产地亦不独山西。<<水浒>>第五十回已有“李小二，人丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了。”之语，<<金瓶梅词话>>里就更多，第七十一回西门庆住在何千户家，早饭就包括“一盏肉圆子馄饨鸡蛋头脑汤”；第七十二回西门庆 “吃了头脑酒起身同往郊外送侯巡抚去了”。第九十八回，陈经济留宿韩爱姐房中，“约饭时才起来。王六儿安排些鸡子肉圆子，做了个头脑，与他扶头”。
西门大官人吃的东西，难免令人有“生猛”之联想，但山西的“头脑”不仅是傅母的补药，傅青主亦因擅长妇科而被誉为“妇科中造命之手”，后人更总称其医书为<<太原傅科>>(法兰西的同名同姓者，写的也是医书，不过专攻的是神经病)。据说，妇女产后乳汁不下者食“头脑”，还能催奶。
也就是说，“头脑”可以是汤，也可以是酒，但汤是汤药，酒是药酒。明朱国桢<<涌幢小品>>:“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也。考旧制，自冬至后至立春，殿前将军甲士皆赐头脑酒。”<<金瓶梅词话>>第七十回写西门庆赴京朝见，午门谢恩出来，内府何太监说:“天气寒冷，拿个小盏来，没甚么肴，亵渎大人，且吃个头脑儿罢。”西门庆道:“老太监承赐，学生领下。只是出去还要贝官拜部，若吃得面红，不成道理。”可见，不管是女用还是男用，“头脑”都是带着酒劲的。太原人一大早赶完“头脑”之后，浑身上下暖洋洋地高高兴兴上班去，会否有酒驾之虞?而昔阳版的“头脑”，更是把黄酒换成白酒的。
傅青主尝言:“不衣不食可也，不聆高论不可?此甚难言。满口嚼肉，满口吞酒，遍身罗绮，真个贤于满案书史——吃在肚里，才是实惠。”是捧是逗?似亦甚难言。{wy}可以肯定的是，每年白露过后，饭店里要是没“头脑”，山西人民就会不高兴。

                                                                                         -----沈宏非