一、烘焙程度（roast degree）

如果说咖啡豆的品质是奠定咖啡口味的基础，烘焙则是关键。烘焙好似烹饪，人人都可以炒菜，而真正的好厨师总是少数。本章将简要地介绍一些烘焙知识和烘焙器具。

咖啡豆的烘焙程度可分为轻、中、深三个阶段，6 – 8级，世界各地的分级用语也有不同，下面介绍一例，仅供参考：

例： 

二、烘焙

通常，我们会从市上买烘焙后咖啡豆或咖啡粉，这是因为零售市场上很少见到咖啡生豆。一般情况下也看不到烘焙设备。这使得烘焙这一过程神秘化了。其实，说起来烘焙是个很简单的事（做起来并烘出好的效果可能很难，呵呵）。简单的烘焙设备甚至可以自己动手制作。

有兴趣的朋友可以看看 。这个网上展示了很多玩家自制的烘焙设备，其中最简单的就是一块网筛，放在火上烤。这样的设备可以用来烤鸡翅。也有用底锅在煤气灶上抄的，很象N年前我姥姥抄葵花籽的方法。还有一些很象街上小贩抄栗子设备的缩小版。总之，对于玩家来说只要掌握好火候设备并不重要。

当然，也可以花上千把块钱买一个IROSTER一类的小家伙儿。这类东西是用电的，叫做“热风式”。缺点是它的气流会把部分咖啡的香味吹走。目前，日本、韩国及台湾均有出品。

专业的cupping用roaster 最贵的要十几、二十万，一般的也要几万块。使用燃气为能源，一次烘焙量最多几百克，属德国造的{zh0}，巴西的也不错。

商用机或用电或用燃气，一次可烘焙十几到几十公斤。日本、意大利等国出产。国内也有制造，价格在万元级。

烘焙的有效温度在180 – 280摄氏度，时间约3 – 15分钟。具体情况视豆子在大小、干湿程度及烘焙的程度要求而定。一般在听到{dy}次爆裂声后可以观察表面的颜色决定。在标准化加工过程中则按定量、定时、定温的操作手册进行烘焙。

在烘焙过程结束时，以吹气或吸气的方法把豆子表面已烤焦的银皮分离并同时降温。

烘焙过的咖啡豆在两周内使用味道{zh0}，保存时间不宜超过一个月，且应该放入密封容器或有单向气阀的塑料袋中。冷藏可使保鲜时间有所延长，但不宜超过两个月。

此外，与烘焙有关的另一个话题是“调配咖啡（blending coffee）”。调配咖啡指以不同产地的单品（single-regional）咖啡相混合，其目的之一是提高咖啡的口味。从理论上讲，高等级的Arabica咖啡单品已有独特的口味，并不需要去调配。但出于商业目的，有时需要以一些低品质的咖啡与高品质的咖啡混合。另一个目的是要创造某种口味在消费者心（口）中，建立对应的产品特征符号，从而帮助消费者建立消费习惯，培养市场需求。这样做的结果通常是以损失咖啡的精华品质为代价的。

就以提高品质为目的的调配而言，操作者应该通过不同程度的烘焙和杯品了解每一个单品的特点，同时还要对调配后的咖啡有良好的设想，参与调配的单品不宜超过5种。

那么，是先烘焙还是先调配呢？这个问题要从两个方面回答。由于咖啡豆的干湿不同、大小不同、密度不同，一起烘焙可能导致烘焙不均匀的结果。但在一般情况下，不均匀并不一定产生不良的口味。在某些情况下则必须先烘焙后调配，比如：以湿法加工的Arabic与以干法加工Robusta调配espresso，就应该分别烘焙。对于一个新的调配方法，建议先烘焙后调配，这样可以按不同比例多次杯品，而不必每次都再烘焙一次；而对于成熟配方，则可以一起烘培。

三、品咖啡（coffee tasting or coffee cupping）

从一般意义上讲，品咖啡的内容包括：

1．嗅“气味（fragrance）”，指烘焙后磨过的咖啡粉香气的强弱，以0 – 3 表示。 负数表示不好的气味。湿法（发酵、水洗）加工的咖啡豆，果味明显。

2. 闻“香味（aroma）”，指以开水以滴滤法冲泡咖啡，并用鼻子在杯子上方直接闻杯中的咖啡汁。1 – 2分钟后，用温度与咖啡一样的小匙搅拌咖啡汁，鼻子在杯子上方闻。这是咖啡香味最容易发散出来的时机。

香味通常包括：动物皮毛、烟灰、焦糊、可可、土壤、焦糖、花、浆果、坚果、腐烂、橡胶、辛辣、烟草、葡萄酒、木头等味道，据说有人最多可以分辨出200种。其中，可可、焦糖、花香、果香、葡萄酒的味道被视为可取的味道。

3. 尝“口味（flavor/taste）”，指在咖啡汁温度略有下降后，快速地将咖啡汁啜入口中，使其布满口腔及舌的后部和两侧，以充分品尝咖啡的味道。

口味一般指：酸度（acidity）、苦味（bitterness）、甜味（sweetness）、咸味（saltiness）等。有些品种的咖啡还有类似酒的醇味（mellow）。

4. 体“口感（body/mouthfeel）”，指把咖啡汁留于舌侧，并用舌与上腭磨擦，以感受咖啡的薄厚、浓淡等脂类及冲泡带来的蛋白质和纤维质。

5. 回“余味（aftertaste）”，指吞咽咖啡汁后，口感的延续。涩味是不好的表现。

专业品咖啡的英文是 "cupping“ 中文译为“杯品”。与品葡萄酒一样，杯品是由专业的人员（Master Tasters or Cupper）对烘焙后咖啡的进行评价的过程。当然，这并不是说普通人不能品咖啡。但要遵守一定的程序并符合一定的要求。

专业品咖啡有三个阶段，即：1.嗅烘焙后磨过的咖啡粉；2.闻冲泡后的咖啡味；3.啜咖啡汁。

第三个阶段再分三步。用冰水清口，啜黑咖啡汁；再饮冰水，品加糖咖啡；又饮冰水，喝加奶之后的咖啡。

这里应该注意的是，用于cupping的咖啡豆其烘焙程度一般是中轻度烘焙，因为在这个程度上咖啡豆可以暴露出比较多的优点和缺点。

综上所述，品尝咖啡是个主观过程和结论，只要是你喜欢的就是好咖啡，尽管有人以化学分析的方法帮助我们了解咖啡的成分与其味道的关系，但至今不能xx说明人类的嗅觉、味觉与成分及化学反应的关系，何况感觉的表述亦存在着个体差异。不论专业与否，体验咖啡应该是一个愉快的过程。不论对于商业或个人，品尝咖啡的意义在于发现咖啡的特点以及发现别人的喜好。

参考：及