有朋友问到，做面食怎么掌握用水量，有没有原则。

   我说：有！

   从小父母就教我们，“软面饼，硬面汤”。说的是：原则上烙的、煎的、炸的面团要软；水煮的面团要硬。

   比如说：烙饼、生煎包、煎饺等面团，无论是发面，还是烫面，都需要柔软些，水的用量一般要用到面粉的 60% 左右。

   面条、煮饺子等面团，需要硬一点，水的用量一般在面粉的 40% 左右。

   蒸馒头、包子、花卷什么的，面团的软硬度要适中；面团太软，成形不好；面团太硬，口感不好。通常用水量在面粉的 50% 左右。

   原则嘛，就不一定是标准啦。本来面粉的吃水量就不同，必须要根据实际情况，适当调整水的用量。任何时候揉面，都不可以将水一次加入，一定要慢慢添加。

   可不能水多了加面，面多了加水哈......

 鸭肉萝卜馅儿饼：

  面团：面粉300克、酵母3克、温水200克

  馅儿料：熟鸭肉丝、白萝卜丝、橄榄菜、葱姜末、黑胡椒粉、香油

   1、将酵母溶于温水中（不要超过30度，宁可低一点），用手指拈一点点盐撒入面粉中，将酵母水慢慢加入面粉中，边加边搅，形成大片的雪花状，再将其揉成光滑的面团，放温暖处发酵；

   2、用手将鸭肉撕碎备用。白萝卜擦丝，放少许盐，腌制30分钟左右，杀出水分。

   3、将腌好的萝卜丝攥干水分，放入葱姜末、黑胡椒粉、橄榄菜，搅拌均匀，再加入鸭肉丝和少许香油拌匀；

   4、将发酵好的面团揉匀揉透，搓长条，揪成大小均等的剂子。将剂子擀成圆片，包入馅儿料，捏紧收口，用手轻轻按扁，搁置松弛约15分钟；

   5、平底锅200度，刷油，放入馅儿饼，盖盖。听见孜孜的响声，开盖，在饼表面刷油后轻轻翻面。盖盖，再次听见孜孜声时，加入约200克水，等水煎干后将两面煎黄即可出锅；

   这款发面馅儿饼的馅儿料中，没有另外加油和盐，是因为橄榄菜比较咸，而且油多，再加上熟鸭肉丝的味道比较重，萝卜丝又是用盐腌制过的，所以不需要再加油和盐。

   发面馅儿饼做好后，一定要醒发十来分钟，让面团松弛松弛，烙出的饼才会更柔软。烙饼的时候不要太多油，如果是不粘锅，{zh0}不放油。想要吃饼皮香香脆脆的，可以多烙一会。

   馅儿饼的馅儿如果是生肉，可以点两次水，熟肉点一次水就可以了。

   烫面馅儿饼也很好吃，只是，我们家更喜欢吃发面馅儿饼哦～～

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