起

煎饼的起源，有很多传说，但小时候我没有听老人讲过，只在网上看到些。

一说是诸葛亮创制。某日，大军穷困之时，诸葛亮着令以铜锣为铛，覆以面糊，烙得煎饼，将士食之，士气大振，破敌。这个故事与忽必烈临阵发明涮羊肉属相同套路。

另一说有若干不同的版本。故事的主干是：一对有情人，男的是个文人，{yt}歹人来搞破坏，将男的抓了起来，只给笔墨，不给饭食，意欲将其逼死。情急之下，女的于梦中受神仙指点，在光滑的石面上摊成似纸一般的煎饼，再卷以似笔杆的大葱，蒙混过关，送与爱人。时日渐长，歹人见那男的非但没见消瘦，反而愈发红光满面，大为诧异，遂将其放了，不敢再起歹念。后来这个男的还中了状元，只不知是否与吃煎饼有关。

但凡什么东西，讲起来历来，总不外乎这两类：一攀名人，一攀学问。煎饼两样都攀了，所以蒲松龄先生在《煎饼赋》里有“左持巨卷，右拾遗坠”之句。

承

烙煎饼的器具叫“鏊子”，圆形，中间略凸，三足，高不过几厘米，有大有小。小的直径不足半米，大的则一米有余。

煎饼制法可分两种。一为摊制，一为滚制。

摊煎饼用的是面糊。将小麦选净，浸泡之后，磨成面糊，用勺子舀得一勺，再用耙子从鏊子中间到边缘一“轮”，一个煎饼便成了。摊下一个前，可能需要用“油饼子”擦一擦鏊子，以免粘锅。小麦是主料，也可添些别的，想来红豆、云豆都是可以的，但是农家饭没有这么些的花样，最多不过是添些红薯干罢了。这种制法我们叫“轮耙子”。

滚煎饼用的主要是玉米、红薯干。也是泡过之后，上机器磨，磨出来的“煎饼糊子”水分少，如冰淇淋状。先团出一团，然后在鏊子上滚，正好与滚雪球的意思相反，这个“球”越滚越小。

两种制法的煎饼，口味不同，摊煎饼较韧，滚煎饼则较酥。

烙煎饼是个很辛苦的活计。鏊子腿短，人几乎要伏到地上；鏊子面积大，烧火需要技巧，要烧得均匀，面积和火力的双重均匀。

转

烙煎饼也渐渐机械化起来：鏊子演化成圆柱形，从面糊里转过，粘上面糊，在转的过程中加热，变熟，{zh1}用机械切割成长条状。无疑，这种机器制不出酥香口味的滚煎饼。

还有“鏊子转，耙子不转”的山东大煎饼，火也换成了煤火，解放了人的体力。

合

我家里有一大一小两个鏊子。小鏊子中间开裂了，好像是小时候我一次差点摔在上面，父亲一怒之下就把它摔到墙上了。推理一下，觉得可能不至于此，但是小时候被什么东西碰着了，家人总是惩罚这些东西却是很常见的。

小时候，爱吃糖，牙总是不好，一直到现在。所以总倾向于滚煎饼，烙的时候，凑过去，吃边上的酥脆部分。

可能正是因为牙不好的缘故，家里烙煎饼的次数并不多。小时候，伙伴们说：谁头{yt}晚上吃了几个煎饼，第二天他就能把手指捏响几次。所以我其实常常盼着家里能多吃几次煎饼。圆形的煎饼是叠成长方形放置的，吃的时候，直接卷起来正如蒲先生所言，如“巨卷”一般，所以往往从中间撕成两半，分两次食用。这样前半部分就以煎饼的外沿居多，相对薄一些，容易咀嚼，所以家人等我吃完一个上半部分后，就会又给我一个上半部分，我就很不情愿起来，一定要吃个下半部分，而且必须是与刚吃下的那半个配套的，以凑成完整的一个，好等第二天捏出一个响。很纳闷，{zh1}我一直也没捏响过，别人竞相讨论吃了几个煎饼的时候，我总有些尴尬。这又给我下次多吃几个的动力，但结局往往又是连一个完整的都没吃完。

煎饼卷葱，这种连书带笔一起吃的吃法，的确很不错。当然也可配上些虾皮、豆瓣酱等带些咸味的东西调剂一下。大葱蘸酱还是个雅致的说法：蛟龙探海。——左手擎着巨卷，右手再戏耍一下蛟龙，美哉？美哉。

煎饼放置时间长了，就不好吃了。这时可以撕碎了，放上些猪油、盐，泡着吃。这个吃法，一些讨厌猪油的人可能不会喜欢，但也着实不错，有荤有素。

煎饼也是有生命的物种，也会像白鳍豚那样灭绝，远的自不必说，到我的孩子，他必已看不到伏着身子烙煎饼的情景了。