华严寺的素斋很好，但我每次在那里吃素斋，面对一只大碗，一双筷子，心里都在想，出家人的日子毕竟还是清苦，一日三餐，{zh0}的东西莫过于豆腐、面筋、再加上蘑菇。出家人不吃肉，如果说出家人的饭菜里有“肉”的话，那就是蘑菇。蘑菇这东西很怪，一下雨就出来了，保不定是在什么地方，简直是，房梁上都可以长，但要是说到吃，绝不是什么蘑菇都可以吃。蘑菇还有个特性，就是要好吃就一定干制了才好，鲜蘑菇什么时候都比不上干制的蘑菇香。香菇是这样，东北的榛子蘑是这样，口蘑也是这样。冬北有一种蘑菇颜色简直是红的没道理，名字遂叫“红蘑”，这种蘑菇好看，吃起来肉头，但你要是闻，简直是没什么味儿，东北人像是特别看重这种蘑菇，来了贵客动辄要上红蘑——猪肉炖红蘑！但我以为东北的蘑菇还是以榛子蘑为{zh0}，以其炖小公鸡，味道殊绝。而红蘑，是吃味道吗？可以说是在吃颜色，一盘菜端上来，红彤彤的，惹人食欲。

蘑菇这东西，几乎是全国到处都有，去云南，蘑菇几乎是铺天盖地，牛肝菌，用刚才说过的那句话，更是肉头，闭上眼放嘴里感觉一下，像是在吃肉。以牛肝菌炖牛肉算是绝配，一时分不出哪是牛肉哪是牛肝菌。云南的菌类{zh0}的我以为还不是竹笙，竹笙几乎没什么大味儿，是口感特殊再加上样子特殊，像一把小小的伞。说到味道，而鸡枞我却认为是菌类的状元，我经常在北京大栅栏紧里边的云南商店买一小方瓶罐头装油浸鸡枞，以其就刚出笼的大馒头就算是一顿饭，很香，那时候我很能吃辣，早餐要一碟子油泼辣子过来，把馒头掰开，一筷子一筷子地把油泼辣子抹在上边，那个香，直把旁边的人看得目瞪口呆。龙冬好像和我比赛过这么吃辣子，龙冬祖籍四川，能吃辣。

蘑菇是菜里边的肉，这么说是对的，菜里边只要放了蘑菇，这菜的味道便像是一下升了级。蘑菇以香气分，大致可分为两路，香菇和蕈算是一种，但香菇和蕈是鲜的时候也比较香，以鲜香菇炒小油菜，火猛油大倾刻便得，味道很是浓厚。菜市场上经常见的平蘑和圆溜溜的白蘑就没那个味儿，好看，而，怎么说呢，也不那么难吃。印象中，寺院中的蘑菇总是好的，总见寺院膳堂前边晒着一竹匾一竹匾的黄花或蘑菇，是寺院里的和尚在山前山后采的，味道想必和菜市场的大不相同。

山西是出好蘑菇的地方，五台山的台蘑，和离山西只一步之遥的张家口的口蘑都是蘑菇中的xx，如果说口蘑不能算是山西的特产，那就不妨再加上宁武芦芽山的银盘大蘑菇。那年我开会住在宁武山宾馆，没事去院里走走，吃了一惊，厨房里的人正在择菜，我看到白晃晃那么大一个蘑菇，几乎都有小脸盆那么大，才知道宁武的蘑菇可以长到这样大。芦芽山原始森里的蘑菇种类很多，其中要数银盘蘑菇{zh0}。{zd0}的银盘蘑菇据说要比我看到的那个还大，怎么说，有人上山采蘑菇遇到了雨，便随手拿一个蘑菇顶在头上当雨伞，你说大不大？银盘蘑菇和口蘑一样，也是要干制了以后才香。那年宁武朋友送我一口袋干制的银盘蘑菇，我把它背回家吃了半年，吃面条，吃素包子，炖羊肉{zh0}，是香气四溢，银盘蘑菇炖羊肉吃莜面粭粩很香，以发好的银盘蘑菇干煸牛肉丝下酒也不错。相比口蘑，宁武的银盘蘑菇更大气。口蘑好，但洗起来太麻烦，太浪费水，现在饭店里有一道菜是“扒口蘑”从颜色到口感都差得太远，真的好口蘑是白的，不能说雪白起码也不是乌糟糟一片。好口蘑{zh0}还是别做“扒口蘑”，不只是浪费，是扒不来，而银盘蘑菇却能扒，一个大银盘蘑菇切条能扒一大盘！看相也好，虽说是一道菜，却大有气势。吃菜要气势吗？当然要，一个大男人，吃饭像小鸡啄米，你说好看不好看？许多人都喜欢日本料理，我就不喜欢，日本松茸，上来下去就那么几片，给眼睛看一下还可以。我喜欢读《水浒》，里边的英雄好汉，论吃相个个都好，一个人来二斤牛肉几十颗鸡子儿，就着大碗的烈酒，那鸡子儿流星赶月般早已经争抢着下了肚，我喜欢和这样的人在一道吃饭，有紧迫感，说句笑话，像是参赛，弄得你不想吃也要吃。在日本吃松茸，上两片，安安静静以研究的态度对待这薄薄的两片，真是让人气短。

说到蘑菇，宁武的银盘大蘑菇可以说是蘑菇中的状元！