广东省公共餐饮具xx服务行业标准及管理细则

（征求意见稿）二OO九年四月二十八日

{dy}章：总则

为加强公共餐饮具集中xx服务的卫生管理，规范公共餐饮具集中xx服务行为，保证公共餐饮具集中xx质量，保障人民身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及《xx管理办法》等法律法规和相关技术规范，结合本省实际，制定本行业标准和管理细则。

第二章：标准

第四条 行业准入标准

{dy}款 资质条件：居住在本省的中国公民，企业法人必须是持有营业执照、有连续两年以上良好经营记录的经济组织。

第二款 投资规模：注册资本160万元人民币，日xx10000套餐饮具以上。

第三款 卫生许可：对从事公共餐饮具集中清洗、xx活动实行卫生许可制度。生产、经营单位向卫生行政部门申领卫生许可证须提供下列材料：

（一）书面申请；

（二）合法有效的法人身份证明；

（三）生产经营场所（包括周围环境）平面图；

（四）生产工艺流程图；

（五）符合国家卫生标准的建筑工程竣工验收认可书；

（六）卫生部门颁发的从业人员健康合格证；

（七）省餐饮具xx协会颁发的从业人员上岗证；

（八）卫生管理制度；

（九）集中清洗、xx、排污环保评估材料；

（十）行业协会对其信用度和经营能力的审查准入书。

第四款 从事公共餐饮具集中清洗、xx的，领取卫生许可证后，方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事生产、经营一次性餐饮具和公共餐饮具集中清洗、xx。

第五条 企业环境标准

{dy}款 厂房标准：

（一）餐饮具xx服务机构厂区必须地势干燥，无积水、无杂草、并实施硬化与绿化。厂区周围80米内不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，无露天堆放垃圾、无蚊蝇孳生地，环境清洁。

（二）厂房必须设清洁区、准清洁区和一般操作区。清洁区为xx后餐饮具包装、分装场所；准清洁区为餐饮具保洁场所；一般操作区为餐饮具清洗xx场所、更衣室及库房等。

（三）厂房总面积必须在800m2以上，餐饮具回收场地不少于300m2。

第二款 车间标准：

（一）车间必须按照去渣、洗涤、清洗、xx、包装、贮存的工艺流程合理布局，且必须做到餐饮具回收入口、通道与已xx的餐饮具出口、通道分开设置。

（二）餐饮具去渣与洗涤、清洗与xx、保洁储存、包装及餐饮具存放容器与用具处理、垃圾收集等功能区必须分设，并采取隔离措施。

（三）各车间面积以满足xx与xx工作需要为标准，必须有相应的通风、防尘、防鼠、防虫、防潮等防护设施。生产车间无杂物堆放。

（四）预处理间设有浸泡、清洗池，数量和大小必须能满足生产需要。车间墙壁必须采用浅色瓷砖贴面，便于清洗、xx；地面必须用xx、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，天花板的设计必须易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。

（五）xx间和包装间必须设置工作人员手、手套浸泡xx设施。待xx物品存放区面积必须适应生产需要，门、窗必须装配严密，与外界直接相通的门必须设有防蝇纱网或设置风幕机，与外界直接相通的门和各类专间的门必须能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台，台面必须向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。

（六）待包装品的贮存间和包装间必须安装空气xx设施（紫外线紫外线消毒按1.5瓦/m3）和相应的净化空调设施，洁净级别达到10万级要求。待包装品的贮存间和包装间入口必须设立员工二次更衣间和洗手xx设施。待包装品的贮存间和包装间内部工作服必须使用洁净服，并在颜色或花纹上与一般区工作服区分。

（七）包装间内必须设置洗手消毒池和空气xx装置，空气xx装置可安装取得卫生许可批件的空气循环xx器，也可每10m2安装30W紫外线灯1盏。照射时间不少于30min，灯管距离地面小于2.5m。工作台表面xx时，灯管距离工作台表面为1.2ｍ～1.5ｍ，必须使照射表面受到直接照射，且必须达到足够的照射剂量。

（八）包装和保洁必须设立独立的隔间，已xx和未xx的餐饮具必须分开存放，并在贮存场所和设施上必须有明显标记。

（九）库房的构造必须以xx、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并必须有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。库房内必须设置数量足够的物品存放架，其结构及位置必须能使储藏的物品距离墙壁、地面均在15cm以上，以利于空气流通及物品的搬运。所有物品不得直接落地存放。

（十）更衣室与加工经营场所必须处于同一建筑物内，宜为独立隔间。洗手池的材质必须为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构必须不易积垢并易于清洗，水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

第三款 污水处理标准：

（一）生产车间必须有一定的排水坡度（不小于1.5%）;排水沟必须有坡度，便于清洗,保持通畅。沟内不必须设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板，排水的流向必须由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计，排水沟出口必须有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

（二）xx过程中产生的污水严禁直接排放出厂。必须按照国家环境保护法和本省相关环境保护规定，自行建造污水处理系统，将污水处理达标后才能排放出厂。

第四款 交通运输标准：

（三）厂区和进入厂区的主要道路必须铺设适于车辆通行并便于冲洗的坚硬路面(如混凝土或沥青路面)。路面必须平坦，不积水，厂区内必须有良好的排水系统。

（四）存放容器及运输工具必须密封、专用，便于清洗xx，保持清洁卫生。

（五）

（六）运输车辆定期清洁xx，建立相应的清洗xx记录。

第五款 防止污染标准：

（一）持有有效的卫生许可证，污水处理、排放等符合环保、环卫要求。

（二）具有与xx规模相适应的场所，地面、墙面防水、防潮，易于清洗。

（三）有专用的餐饮具洗涤、清洗、xx设备和保洁设施，且符合国家有关标准，能够正常使用。

（四）严格落实清洗、xx、保洁的程序要求，已xx和未xx的餐饮具必须分开存放，并有相应的明显标识。

（五）各生产区域的设置位置必须符合卫生要求，按照清洗、xx、保洁的工艺流程合理布局，餐饮具回收入口、通道与出口、通道必须分开设置，防止交叉污染。

第六条 产品质量标准

{dy}款 生产设备标准：

（一）公用餐饮具集中xx企业必须有自动化清洗xx设备，配置流水线型洗碗机和烘干机，xx设备必须取得卫生部卫生许可批件，且标签说明书主要内容与批件批准内容一致。

（二）餐饮具清洗、xx必须采用清洗与xx为一体的机械设备，不得采用手工操作，。

（三）xx方法必须采用热力xx，包括煮沸、蒸汽、红外线xx等，煮沸、蒸汽xx保持lOO℃作用10 min; 红外线xx一般控制温度120℃,作用15～20 min；洗碗机xx一般水温控制85℃，冲洗xx40s以上。

（四）对不能使用机械设备进行清洗xx的筷、匙等，清洗与xx程序可分开，但必须采用热力xx。

（五） 不能进行热力xx的，可使用化学消毒剂进行xx，但必须设３～４个xx专用水池，必须使用符合国家相关卫生标准的消毒剂。

（六） 用于餐饮具xx的洗消剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250 mg/L的浓度，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5min以上。

（七）餐饮具清洗xx用水、洗涤剂、消毒剂、包装材料及存放容器必须符合国家相关卫生标准和要求。

（八）餐饮具清洗、xx设备要采用xx、无害、光滑、防腐蚀和便于清洗、xx的材料。

（九）餐饮具集中xx服务单位，必须配备日{zd0}配送量3倍以上的餐饮具。

第二款 生产流程标准：

（一）餐饮具根据不同的xx方法，严格执行一洗、二清、三xx、四保洁程序，按其规定的操作程序进行xx、清洗。

（二）工艺流程符合卫生要求，按照餐饮具回收、去残渣、浸泡、清洗、筛检、高温xx、感官检验、包装、产品检测、贮存的流程合理布局，按生产工艺的先后顺序和产品特点对产品进行清洗xx。

（三）清洗xx流程必须为单{yl}向，从污染区走向清洁区，防止前后工序相互交叉，并必须防止在清洗xx、存放操作中产生二次污染。

（四）餐饮具热力xx一般按除渣—→洗涤—→清洗—→xx程序进行。

（五）餐饮具化学xx，xx后必须用洁净水清洗，xx残留的xx。一般按除渣—→洗涤—→xx—→清洗程序进行。

（六）公共餐饮具集中xx服务单位必须严格按照工艺流程要求，做到流水作业，及时将已xx的公共餐饮具进行包装，保证工艺的连续性。

（七）xx服务机构必须每天对xx运行过程做好记录，包括xx餐饮具数量、种类、xx技术参数（温度、时间、消毒剂浓度等）、意外情况和处理记录、操作员签名等内容，装订成册备查。     

第三款 质量检验标准：

（一）餐饮具集中xx服务单位必须建立检验室和抽检制度，配备经培训合格的专职检验人员，定期对餐饮具、设备、场所等进行卫生检查。

    （二）引用标准为GB 4789.1～4789.28食品卫生微生物学检验、GB 5749生活饮用水卫生标准和GB 5750生活饮用水标准检验法。　

   （三）餐饮具集中xx服务单位必须对其已xx的各类餐饮具进行自检，每个工作日抽检样品10件进行自检，以保证餐饮具xx效果。

（四）xx后的餐饮具统一配送骨碟、大碗、小碗、茶杯、匙羹、筷子共六件，必须在包装或存放容器上标注xx单位名称、地址、xx日期、使用期限。

　 （五）xx后的餐饮具必须用下列两种办法进行xx效果的检验：

a.指定生产的大肠菌群纸片； b.发酵法。

（六）经xx的餐饮具必须符合《餐饮具xx卫生标准》（GB14934）规定，确保出厂的xx餐饮具符合GB14934-94卫生标准。

第七条 从业人员标准

职工身体要求：

xx员必须进行健康检查和预防注射。

   第二款 定期体检，保证无病上岗。

第四款 操作卫生要求：

（一）从业人员必须保持良好卫生习惯，生产人员不得留长指甲和涂指甲油。

(二)进车间必须穿戴工作服、工作帽、工作鞋，头发不外露.

(三)上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洁区的操作人员必须戴口罩。

（四）上班前，大、小便后，坚持洗手xx。

（五）在离开工作岗位时必须脱去工作衣帽，清洁区操作人员重新进入岗位前必须洗手xx。

（六）工作场所内禁止吸烟、进食及其他有碍产品卫生的活动。

第五款 操作工具要求：

（一）生产车间内的设备、工器具、传递带、操作台必须经常清洗和进行必要的xx。

（二）设备、工具器、外包装盒、操作台用洗涤剂或消毒剂处理后，必须再用饮用水彻底冲洗干净，除去残留xx。

（三）生产人员不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间，工作服、工作帽必须每天清洗更换。

第八条 售后服务标准

{dy}款 用户安全承诺要求：集中xx的餐饮具3日内未使用或包装破损的，必须返回原单位重新清洗、xx、包装。

第二款 客户投诉处理要求：发生客户投诉必须在{dy}时间主动积极解决，优先保障客户利益，根据客户意见改进服务措施。

第三款 事故纠纷解决要求：发生事故产生纠纷时，以用户至上的原则，用实事求是的态度协商处理，不得不负责任地推拖。