保护酶系统的超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶（CAT）可有效地xx活性氧、自由基，保持体内活性氧平衡。

CAT已经被证实能够防止果蔬在低温冷藏时被xx。CAT 和POD 可以把过氧化氢转化为水和氧。最近科学家发现，当种子在被冷藏还没出现xx时，CAT 和POD 的活力都很高，这说明当这些酶活力很高时可以使果蔬免遭xx。SOD可以把过氧化物阴离子转化为没什么毒害作用的化合物。最近的一些实验发现，xx总是伴随着高的SOD活度。这可能是和呼吸作用的速率有关系，这种呼吸作用在新鲜的果实中比较强，这就表明SOD和果蔬的xx是没关系的。

另外，保护酶还对果蔬的成熟衰老有作用。作为金属酶，SOD 对细胞具有重要的保护作用，可以防止细胞产生被有毒害作用的 O2-侵害。SOD能在植物衰老过程中xx组织中的活性氧，维持活性氧代谢平衡，保护膜结构，因而能够延缓衰老。CAT能催化分解组织中高浓度H2O2，从而使H2O2控制在较低水平，降低H2O2产生的OH对机体造成的危害。POD属氧化还原酶，该酶活性与果实呼吸作用、乙烯生物合成以及衰老细胞活性有关。果蔬中的POD主要催化过氧化反应，此反应需要2个底物：过氧化物与氢供体。作为POD底物的过氧化物主要是H2O2，低浓度H2O2 可提高POD活性，而高浓度H2O2又反过来抑制POD 活性，因此POD能够催化组织中低浓度的H2O2而氧化其他底物，用以xx过氧化物和H2O2，降低H2O2对机体的侵害作用。上述三种酶协调一致即可使生物体内的自由基维持在较低水平，从而防止自由基的毒害。