冷冻行业中现在有三个概念的叫法即冷冻食品、速冻食品和一般冻结食品。我国1988年批准的《速冻食品技术规程》中规定冻结温度低于30℃的食品称为速冻食品而冻结温度在18℃—23℃的食品称为冷冻食品。一般说来冷冻过程中产生的冰晶是影响冷冻食品品质的主要因素冷冻食品及速冻食品就是将经预处理过的食品在30分钟内迅速通过1℃—5℃的{zd0}冰晶区然后在低于18℃的环境下保藏和运输的食品。由于冷冻食品和速冻食品有很多共同之处人们常常笼统地称之为“速冻食品”。 速冻食品必须满足以下几个条件 1新鲜食品经前期处理而达到食品卫生标准 2采用快速冻结方法冷冻 3配有符合要求的包装和标签。这些要求正是速冻食品和一般冻结食品的不同之处。 食品经过速冻加工能降低食品基质中水分的活性抑制微生物和许多酶的活性降低各种化学、生化反应的速度减缓食品腐烂变质速度从而{zd0}限度地保持了xx食品原有的新鲜程度、色泽、风味及营养成分这也是速冻食品的特点所在。 当然速冻加工对食品的各项品质仍有一定影响。蔬菜中的多种酶即使在低温下也不易失活而解冻后随着温度的升高酶活性增强会使食品变色影响质量。食品在冻结的过程中还会因降温、局部脱水及酸碱度PH值改变而发生蛋白质变性。冷冻还能影响牛肉的嫩度。 冷冻食品的解冻方法如果不合理也会造成营养成分的损失。食品冻结后体积膨胀率可达9其气体膨胀率更大因此融解速冻食品时以温度不高、缓慢融化为宜否则将造成汁液流失{zh0}在0℃—10℃下xx融解。有些家庭对冷冻畜禽肉实行的“水漫解冻”这样也会造成汁液的大量流失。 我国较大规模地发展冷冻食品是近几年的事相关法规、标准及生产设备等都很不完善导致现在市场上的许多冷冻食品存在着各种各样的问题。冷冻食品的质量与冻结质量有很大关系。质量低劣的产品不但会影响其营养价值有的还存在着一定的卫生问题。冷冻速率太慢、冻结温度不够低等均会造成食品细胞不同程度的破坏从而造成营养成分的损失。生产和运输过程中如果温度不能达到要求还会使食品的各种微生物滋生使保存期限缩短。另外冷冻用水的卫生、产品的外包装等对产品的质量也有较大影响。
冷冻食品都有一定的保存期限并不是放在冰箱里就可以“高枕无忧”。{zh0}是家庭能对冰箱、冰柜定期做个“盘点”及时xx“积压”物资。如果春节时放进去的大虾到国庆节才吃那肯定烧出来的是“乌虾”。消费者在选购时应注意以下几点 1食品是否有变软的现象如有变软则表示贮存温度过高当食品表面或包装袋内附有许多霜时表示食品已经反复冻结过应避免购买。 2由于速冻食品在制作过程中并未xx消毒灭菌只是将食品中的致病菌活力降低一旦环境温度升高很容易使病菌恢复活力。当食品反复解冻冷冻后其品质开始变化原有的营养成分、新鲜度、口感都会受到不同程度的影响。 3应选购标有厂名、地址、电话、保存期且包装完好的产品一旦权益受到损害时也能找到投诉对象以免吃“哑巴亏”。 4应选择电力供应充足、有良好冷藏设备的商场或超市去购买速冻食品。 1速冻食品营养无损失 通俗地讲速冻食品就是在零下30至35度的环境下在15分钟左右完成冻结过程使被冻的食品达到零下18度。 现实生活中我们常见到的用冷库、冰箱处理的食品冷冻的时间往往要90分钟叫缓冻食品。 速冻食品和缓冻食品的差别在于速冻食品的细胞更不易变形食品组织中的水分、汁液不流失。速冻处理避免了缓冻食品长时间冻结过程中造成的食品品质下降。 速冻食品的生产、加工、运输、销售过程对温度有着严格的要求必须保持在零下18度进行。因为只有在零下18度以下xx和各种酶才会处于xx的抑制状态防止食品变质保持食品原有的新鲜度和营养成分不流失。 营养专家认为速冻食品除了保持传统小吃的风味外在保持营养方面目前来讲是{zh0}的与其他储藏食品的方式比较除蛋白质、脂肪不会有变化外包括微量元素、常量元素、维生素都会保留
那么在选购和食用速冻食品时又应注意什么呢在选购速冻食品时应选择包装规范、项目齐全的产品选择色泽自然洁白、无变色、不灰暗的产品选择标识明确、保质期、生产日期清晰的产品选择商家冷柜温度低、无解冻现象、产品个体间无粘连的产品选购时就近购买掌握采购的{zh1}环节。在食用速冻食品时{zh0}在保质期一个月内食用从冰箱中取出后不须解冻可直接入开水中煮或上屉蒸。 总的说来不同物品不同冷冻方式不同解冻方式不同时间对营养的影响不同尤其是速冻前对食品的处理时最关键的处理的好速冻过程中营养几乎无损失。时间其实不一定是一个月看酶解速度或者xx的分解速度等与酶活力残余量或者xx残余量和种类都相关.
