果蔬专业知识
一、内容提要 1、果蔬部门概述 2、果蔬的分类 3、果蔬鲜度管理 4、果蔬采购计划的设立与订货 5、果蔬的收货/验货标准 6、果蔬的加工 7、果蔬的销售 8、果蔬的销售 9、损耗控制 10、毛利实现
1、果蔬部门概述 果蔬在整个生鲜部是一个极其重要的部门。果蔬部所经营的蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须购买的食品，因此果蔬的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。商业上有句名言：果蔬带动肉类、海鲜，肉类、海鲜带动面包和熟食。可见果蔬部门在整个生鲜部的龙头作用和形象作用。 果蔬部门的主要运营部门目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。围绕这一目标，果蔬的运营风格是“短、平、快”。“短”即是周转周期短，周转得快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。如山竹原价22.80元/斤，一下子降到13.8元/斤，其轰动的效果是每天40公斤销量，激增每天600公斤；“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，果蔬不能等，它们的生命周期短，等待的结局只能是损耗。 果蔬部门运营要关注的环节很多，运营的重点有三，即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争，突出重点的细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重。 2、果蔬的分类 （1）蔬菜按其食用的部分来划分，有叶菜类、豆荚类、瓜类、茄果类、根茎类、笋类、菌类、水生类、葱蒜类及其他类。 叶菜类：小白菜、青菜、菜秧、油菜等； 豆荚类：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷兰豆等； 瓜类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜等； 茄果类：西椒、辣椒、红椒、番茄、小番茄等； 根茎类：胡萝卜、青萝卜、白萝卜、淮山、芋头等； 笋类：春笋、平菇、草菇、金针菇、百合、木耳等； 水生类：菱角、荸荠等； 葱蒜类：洋葱、生姜、蒜头等。 （2）水果按果实的特征分类，有核果类、仁果类、浆果类、柑橘类、聚复果类、荔枝类、瓜类、坚果类等几大类别。 核果类：桃、李、杏、梅等； 仁果类：苹果、梨、山楂等； 浆果类：葡萄、草莓、xx桃、石榴、柿子等； 或以以下方式分类： 柑橘类：柑、橘、橙、柚、柠檬等。 瓜类：无籽西瓜、哈密瓜、网纹甜瓜、香瓜、黑美人西瓜等。 今苹果类：红富士、秦冠、国光、红星、华盛顿苹果、青苹果、青蛇果、加力苹果、智利苹果； 梨类：水晶梨、鸭梨、贡梨、新疆香梨、果酥梨、雪花梨、啤梨、日本丰水梨； 橙类：脐橙、鲜橙、新奇士橙、甜橙； 柑橘类：橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮洲柑、四会柑、沙田柑、福建蜜柚； 李子类： 樱桃类： 葡萄类： 香蕉类： 芒果类： 瓜类： 热带水果：
3、果蔬鲜度管理 （1）果蔬鲜度管理的原理 卖场中的果蔬是有生命的载体，它们将继续维持生长的过程。生长过程最突出的特征是新陈代谢作用的进行，表现为果蔬的呼吸作用和蒸腾作用，因此剖析影响果蔬呼吸、蒸腾作用的因素并对其进行控制，是控制超市果蔬处于良好质量的重要手段。 A、果蔬的呼吸作用： 果蔬菜呼吸作用是指果蔬吸收空气中的氧气，释放二氧化碳、水和能量的过程。果蔬的呼吸作用消耗果蔬自身的养分，降低鲜度，释放热量，对果蔬的质量有不得影响。 B、影响呼吸作用的原因 a、内因：不同的果蔬种尖和处于不同的生长发育阶段的果蔬的新陈代谢强度不同，呼吸作用的强度是不同的。例如叶菜类、鲜嫩多汁，叶表面积大，水分蒸发快，呼吸强度大；根茎类蔬菜，发育较成熟，表面趋于木质化，呼吸作用较小。 b、外因：温度是影响果蔬呼吸强度的重要因素之一；储藏环境的湿度也是影响呼吸强度的重要因素。 C、果蔬的蒸腾作用 a、内因：不同品种其蒸腾作用不同，蒸菜中叶菜类的蒸腾作用{zd0}，其次为菇菌类、果菜类、豆类、根茎类；水果中草莓、葡萄的蒸腾作用{zd0}，瓜类、核果类、仁果类的蒸腾作用较小。 b、外因： ①温度。提高储藏环境的相对温度，可降低果蔬的蒸腾作用。一般来讲，90%的温度对果蔬的储藏比较有利。 ②空气流动。空气流动速度快，果蔬的失水率大，空气流动速度太低，影响果蔬的散热效果，因此，合适的空气流动速度，对维持稳定的温度和减少果蔬的失水程度是非常重要的。 （2）果蔬鲜度管理的措施 A、温度/温度管理方法
B、冰冷水处理法 将蔬果浸入0℃的冰冷水中，降温后取出并吸去过多的水分。适用于玉米、毛豆、莴苣等。 C、复法处理法 将果蔬茎前切割，置于常温水中，使其吸收水分后复法。适用于葱、白菜、叶菜、芥菜等。 D、散热处理法 打开纸箱予以散热，再常温保管。适用于木瓜、香蕉、菠萝等热带水果及瓜类。 4、果蔬采购计划的设立与订货 （1）果蔬的采购计划的设立 A、果蔬的采购计划设立原因： a、应季性：果蔬是季节性变化很强的商品，随着季的变化而经营应季的蔬果即可获得高利润，又增加品种的多样性借以领导潮流、吸引客源。例如广东省每一年的5月份荔枝上市，则该月的采购计划应包括此商品品项。 b、季节性：大部分的果蔬都有其生长的旺淡季，尽管保鲜技术的发展和蔬菜的南北调运，使相当部分的品种可以实现全年供应，但处于旺季的果蔬产量大、品质新鲜、价格低廉，成为顾客消费的主要热点，采购计划供此类商品达至高营业额的目标。 c、优惠价格：某些品种在一段时间内，供货方给予xx，采购成本降低，可借此品项增加毛利或优惠顾客以建立“物美价廉”的商场形象。 d、促销活动：节假日或店庆等大型的促销活动，采购数量、促销价格、重点品种应列于采购计划中。 B、果蔬采购计划设立的目的：采购计划的设立最终达到目的是完成或超过销售预算及相应的毛利指标。 （2）果蔬的订货 果蔬的订货原则： A、以销订货：按每个品项的近两日销量及参照上周同期的销量进行订货，订货时将采购计划计算于内； B、以价订货：根据采购成本的变化进行订货，将因价格变化而引起的预估的销售增长量计算于内； C、以质订货：以最近时期的供货质量作参考，根据质量的等级结合价格因素进行订货； D、以周转期订货：不能实现随时供货的品种，按其品质周转期进行供货。 5、果蔬的收货/验货标准 21世纪，是全世界都在提倡绿色食品的时代，“果蔬质量”具有了新的内容和概念，它比传统更加重视安全、洁净、优质、营养。随着中国社会的进步，经济的快速发展，消费者综合素质的提高，以及伴随关中国农业产业化、标准化、现代化的进程，越来越多的消费者、生产者、经营者认同了新的消费、健康理念，这种趋势不可避免地给作为果蔬重要流通渠道的商场，提出了新的挑战和课题。商场须适应这种新的趋势和潮流，否则，在与传统市场激烈竞争的环境下，将难以拓展新的市场。“新鲜、多样、平价、干净、方便”将成为果蔬经营新概念，大型超市的灵活性、标准化的运营将成为这一新概念实施的重要保证。 （1）蔬菜的质量内容 A、合格质量：指蔬菜有无病早害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析等手段来确认。 B、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度等，可通过视觉、触觉来进行判断。 C、口感质量：指新鲜度、嫩度、多汁性/粉性等，可通过味觉、视觉、触觉一进行判断。 D、洁净质量：指清洁的程度和净菜的比例。 （2）水果的质量内容： A、合格质量：指水果有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析等手段来确认。 B、外观质量：指颜色、大小、形状、…………………… C、口感质量：……………………………… D、洁净质量：指清洁的程度和外包装的良好。 （3）蔬菜的收货验货标准 A、蔬菜收货要点： a、蔬菜收货的质量检查要严格把关，不符质量标准的要剔除或质量次等的要折扣； b、蔬菜的数量只能在订货数量的10%内浮动，不能太大； c、永续订单的单价和总价的确定要准确无误，双方签字确认； d、蔬菜的整体整齐度和清洁至关重要，涉及商品的加工和清洁； e、蔬菜的包装蓝筐要干净； f、蔬菜收货后要尽可能短的时间内送至加工间或保鲜库。 B、蔬菜的质量标准 …………………… |
