许 先

中国民间有句俗话，叫做“好吃不过饺子，舒服不如倒着。”在农历节气的民俗中，从正月初一开始，就要吃饺子。“初一的饺子初二的面，初三的合子往家转。”在我国北方，饺子内还要包上钱物，以卜一年吉祥。元日至五日，俗称“破五”，旧例还要食饺子，北方名煮饽饽。二月二“龙抬头”，人们期望“大囤满，小囤流。”吃的饺子叫“扯龙耳”。春分立秋也要吃饺子。到了冬至，“冬至馄饨夏至面。大捏馄饨，一口一个。”天津人讲究吃倭瓜馅饺子。其瓜性温味甘，是为暖冬之需。更为有意思的是，在筹备北京奥运会期间曾有人提出，能代表中国饮食特色的食品有两种应入选，一是烤鸭，一是饺子。可见饺子在中国餐饮文化中的重要地位。

然而，当我们在日常进餐中吃着饺子的时候，很多人认为那是一种很平常的事情，还有一些时尚青少年甚至会为饺子的灰头土脸比不过靓丽的洋快餐而蒙羞，其实这是一种偏见与无知。饺子是我国独特的蒸煮食文化的优秀代表，是对人类文明做出的一大贡献。虽然我们许多人并不清楚蒸煮食文化是我们先人的一大发明，倒是有位老外即英国的科学史xx李约瑟为我们说了句公道话，他认为西方的许多科学发明，只是为中国人的发现作了注释，他以此来：“使人们想起过去不幸被人忽视和不被承认的许多东西。”其中引用的，就有中国的蒸法。

一、    中国的蒸煮食文化是先人的发明创造

中国人讲究“民以食为天”，把做饭称为“烹饪”，毫不夸张地说，有多少个家庭就有多少位“烹饪师”。什么叫做“烹”，可以指烹调方法，但它的本义是“煮”。煮菜、煮饭、煮茶、煮酒都是烹。“烹”是在文献中出现很早，《诗经》中就有“或剥或烹”之句。《左传·昭公二十年》中有“以烹鱼肉”。在《老子》中，把“烹”与治国联系在一起，说是“治大国若烹小鲜”。“烹饪”本是指烹调食物。《易·鼎》：“以木巽火，烹饪也。”烹调食物的方法有多种，但是以“烹”来指代做饭，可见“煮”在国人食物加工中的重要位置。

中国人的另一种主要烹调方法就是“蒸”。中国人很早就吃“粒食”。为了吃粒食，我们的先人发明了蒸饭的甑。而就是这种在中国祖祖辈辈相袭，不论大人小孩都会用的以水汽蒸饭的方法，直到近代，西方才将之用于生活。瓦特是英国的发明家，是他将原始的蒸汽机作为了改革和发明制成了工业用的发动机，之后出现了蒸汽火车，当时已经是18世纪了。烹饪蒸法只是近百年才在法国出现，面我国在古籍《礼记·曲礼》中就已经出现了“饭黍毋以箸”。“饭”在烹饪意义上的专指意还是谷物放在炊具上蒸熟，如大米饭、小米饭、秫米饭等粒食食物。

烹饪是与人类健康息息相关的。中国蒸煮的烹饪方法是在农业经济的基础上形成的，而西方以肉食为主体、以炸烤为主的烹饪方法是在畜牧业经济基础上形成的。这两大类型烹饪对于人类的健康来说，各有利弊。由于这种利弊是“薄积厚发”的要经过数千年的过程才会逐渐显现出来。特别是自上个世纪现代营养学诞生以来，经过对东西方烹饪的分析比较，特别是西方的酸性肉食为主的烹饪带来的“文明病”而认定了东方烹饪，特别是蒸煮食品有着xx的优越性。蒸煮食品是无论在食品安全、营养上，还是在饮食习惯上都最适合国人之肠胃。可以说，蒸煮食文化在我国人民的饮食结构中占有重要的位置而且具有广阔的开发前景。

食品是文明的标志，蒸煮食品又是传统食文化中的一支奇葩，它的品种可谓是数不胜数，丰富多彩，其中许多食品以它那不可比拟的质量而具有惊人的魅力。比如饺子，笔者就以为，它以其雍容大气，足以登国食之尊；而包子、面条、登之大雅，毫不为过。至于蒸煮小吃，诸如蒸食、米饭、粽子、汤元、什锦小吃、清蒸鱼等，亦可谓美不胜收，都是我们生活中离不开的美食。而且蒸煮食品后面还有着哲学的、文化上的支持，其中穿插着大量的典故、传说、趣事、轶闻、故事、民谚、民俗和古今名人咏食的诗词文论，形成了珍贵的蒸煮文化遗产。

那么，我们应该应该怎样认定什么是蒸煮食品和蒸煮食文化呢？

蒸煮食品广义的蒸煮食品是泛指相对炸烤方式而言，以水（或汽）为介质的烹饪方式(手段)而制作的包括粒食、面食、肉食、果蔬等类型的食品。

狭义的蒸煮食品是指带有咸味、主副食合一的面食食品，主要是指饺子、包子、面条类能被认为是“完整的饭”可作为正餐的食品。不包括干饭、粥、甜点小食品及蒸煮果菜。

蒸煮食文化  是指蒸煮食品在制作和饮食消费过程中产生的科学、技术、艺术以及制约、整合蒸煮食品的哲世观、思维方式、审美情趣和由其影射出的习俗（包括仪式）、传统（包括神话传说）等，即由人们在该领域食生产、食生活和食情感的（表达）方式、过程、功能等构成的食事总和。

二、    中国的蒸煮食文化源于粒食

中国对于饺子的认知也由地域而异。南方人一般认为饺子只是一种小吃，是不登大雅之堂的。而北方人则认为饺子、包子是可以作为“饭”的正餐，因为它既包括了主食也包含了副食。

正餐包括主食与副食是中餐的一大特色。宴请客人，无论上了多少道精美的菜品，{zh1}没上主食，那就不算一道完整的饭。唯独是请人吃饺子、包子，即使没有上菜，那也算是一吨饭。

这个规距是谁规定的呢？这还要追溯到中国粒食的形成史。

在人类进化和社会演变过程中，人类几乎都同时经历过了一个茹毛饮血的食肉时代（旧石器时代），之后又不约而同的进入到以种植各类谷物谋生的食草时代。我国的先民们在“神农尝百草”中识得五谷并引以为食，在这一过程中不但创造了饮食文化而且发展了xx与中医学，创造了以食草为主，药食同源的“维生文化。为什么中华民族不像西方人那样继续“肉食”下去，却一直延续着“食草”的传统呢？这是个非常有趣的问题。

据考证，远古的中国黄土地带缺少森林和大兽，饥饿逼得前人走上了吃“草”的歧路，而农业生产离不开大河上下的热土，人们不可能像游牧民族那样频繁地迁徙。人多不挪地，又必然会造成生态破坏→饥饿→夭亡→繁生→生态破坏……的恶性循环。于是，先民们便筛选出草子“五谷”为食，在几个游牧民族包围中（在戎狄之间）顽强地生存下来。在选择粒食中，我们的祖先选择了粟。

现代书籍将粟称作谷子，去掉外壳的粟称为小米。粟的最早吃法是烧熟了吃。烧熟的办法是将粟加在石板上烧烤。《礼记》中记有“燔黍捭涿”即为此。郑玄注说：“中古未有釜甑以释米捭肉，加于烧石之上。”孔疏说,“燔黍者，以洮释黍米……”小米的食味虽不如大米和麦粉，但要胜过玉米和高粱，而从营养价值来看，脂肪和蛋白质含量比其他谷物都高。但是早期吃粟脱粒不净致粗散干涩，难以下咽，于是使用陶器烹煮食物应运而生。粟、黍有坚硬的外壳，要先炒干去壳后才能成为小米、黄米再煮粥吃。煮粥需要炊具，反过来又促进了陶器的发展。《古史考》：“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。”蒸煮方法的多样化和普及，大大的改善了食品营养和饮食卫生。蒸煮食品较之前的烧烤更容易消化，从而改善了先人的健康水平。

“蒸谷为饭”虽然能吃，但粟饭干涩难以下咽，便用羹做“助咽剂”。羹本是肉汁，肉少便以菜来填充。所以一直到汉代都是饭不离羹的。羹的功能除了作饭润滑外还有以美味刺激唾液分泌的功能，这就引发了中国人对味的追求。美味的追求使羹逐渐变浓，直到无水的“炒”菜。

对于主食饭，我国南方和北方的理解是不一样的。北方人将所有用米或面做成的正餐均称作为“饭”，而南方只将米做成的饭称作“饭”。而我国古代将大米、粟米、黍米、麦子等蒸成的食物均称做饭。饭和菜的出现与定位之后便渐渐的形成了主食与副食泾渭分明的膳食结构与饮食习惯。

文化对于一个民族饮食习惯的约定性是很大的。不同文化的人不但对食物的基本观念有差异，饮食习惯也大相径庭。中餐与西餐是世界两大餐系，从表面看就xx不同。西餐以肉食为主，不分什么主食与副食，比如比萨。有人说，那面包算什么？其实西方人吃饭首先讲营养，吃面包是为了增加碳水化合物。中餐吃饭就要有主食副食之分，吃再好的副食，都不算吃了“饭”，因为副食的功能是“伴”着主食吃的。

主副食分家的理论支持是《黄帝内经》。自古以来，中国人的饮食习惯就是以素食为主的杂食型。远在春秋战国时，就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精xx”的精辟论述。这里“五谷”指各种谷物大豆等，是最主要的养料。“五畜”指肉蛋鱼奶等动性食物，起到补益作用。“五果”指各种瓜果，“五菜”指各种蔬菜，皆在营养中起辅助作用。这是不仅要求人们杂食即什么都吃，而且强调，“养”是主食，占主要位置益、助、充是副食，起辅助作用。

三、    民族文化的交流促进了蒸煮食文化的民展，也催生了主副食合一食品

一般而言，在长期的历史发展过程中所形成的饮食习俗，具有相对的稳定性。受到了不可见文化的制约与整合所形成的这种民族习俗比起其它民族特点来，保持的时间还要长久些。但是任何事物都是处在不断发展文化之中，变是{jd1}的，不变是相对的。唐代中原饮食习惯的变化就充分说明了这一点。

   唐朝是在魏晋南北朝时期民族大融合的基础上建立起来的。这次民族大融合，虽然使一些少数民族汇聚在汉族的族号之下，但是汉族的传统文化也得到了一定的改造，这样的发展过程为中原地方充分吸收各民族饮食文化中的优秀成分创造了条件。唐代引入外来饮食最多的是胡食。“胡食”出自汉代人的一种说法，指在当时自西域或更远之地传入中原的食品民族文化的交流，对于中国食文化的发展起着重要的作用。因而，学者们在研究中西文化交流时，几乎都要举出胡饼、毕锣等胡食对中原饮食的影响。对于其意义，有学者评论说，“从黄河流域以粟黍粒食为主到以小麦面食为主的转变上，西域的胡食可能起了相当大的作用。”比如，以胡饼为代表的一批面粉类食物传入中原，伴随食物的加工技术、加工工具、餐饮具等汇入中原的饮食文化，而最早出现在中原的蒸饼、面条类食品则通过西域传到了西方。

   汉唐时期，中原曾掀起一阵“饮食胡风”现象。从敦煌文献记载的六十多种食物品种的名称、原料与数量中所反映的食物名称几乎包括了当时流行于中国北方乃至全国的面食品种，其中主要是饼类。在先秦的史料中尚未出现“饼”字，直至汉代才有“饼，并也。溲面使合并也。胡饼作大漫冱也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，毕随其形而名之也。”（杨雄《方言》）。在唐之前，“饼”还是一个类的概念，是对面食类食物的总称谓。唐、五代之后，“饼”的概念已经发生了变化，已有胡饼、蒸饼、饴饼、环饼、索饼、白饼、饩饼、烧饼、乳饼、油胡饼、梧桐饼、菜饼、水饼、黏米饼、薄饼、笼饼、渣饼等多种饼类。“索饼”即是今天的面条类食品。除了饼之外，“馒头”其实是今天的包子，即一种带馅的蒸食，而今天的馒头则是前面说过的蒸饼或笼饼。傅饦是当时敦煌文献中出现频率较高的食物。那么傅饦（没饦、饽饦、浮饦）又是什么呢？在文献中有“调停一镬傅饦，一勺先入口中”的描述，推测那时的傅饦应该类似于今天的饺子、揪面片、拨鱼一类的煮面食，后来很可能成为一个类的概念，即凡是在锅内煮熟的、经过加工的各种面食都称为傅饦。可见在汉唐时，中原就有了饺子。面食可以用面方便地把肉菜奶蛋结合在一起烹饪，得以催生了主副合一的蒸煮食品的诞生。面食普及中原更加促进了唐以后蒸煮食文化的发展。

四、    蒸煮食文化背后的哲学支持———水火相憎，五味以和

   蒸煮食文化中的食品加工方法离不开水与火，而水与火是互不相容的。蒸煮食文化的奥妙就在于“水火相憎，镬在其间，五味以和。”

   中国传统文化中“五行”本义，不是指的五种物质，而是中国古人对自然万物的一种富有哲学思辨力的抽象概括。五行学说认为，人的感觉器官所能接触到的一切自然现象，都是五种基本物质的变种，或者看做是五种势能。它们不但各有特性，而且相互间还有一定的联系。五行相生相克理论不是一行吃掉另一行，而是相互制约，达到平衡消长的和谐境界。

   阴阳观作为中国古人哲学思辨的结晶与中国传统文化中的精髓，主要体现在《周易》和《老子》。但《周易》中的阴阳观是偏阳的。“天尊地卑，乾坤定矣。”而《老子》中是偏阴的。“柔弱胜刚强。”而中医理论则不存在着阴阳偏扶，而是讲求“阴平阳秘”，即阴阳的协调平衡。

   笔者在和南开大学李建民教授合著《膳食酸碱平衡指南》一书中将八卦与阴阳五行相参，发现了它们之间思维哲理的一致性与互动性，并从中悟出食性阴阳性与酸碱性的关系以及它们之间的动态平衡关系。提出了“碱性略强于酸性，阴性略长于阳性的动态平衡关系论”，而这种动态包容即为“和”。

   “和”的篆字是古代多管乐器的象形，表示音乐的和谐。“和”又指烹饪（“桓公甘易牙之和”）。中国烹饪的本质像音乐一样是多种要素的调和。季羡林先生说：“前者（中餐）之所以异于后者（西餐）几希。前者是把肉、鱼、鸡、鸭等与蔬菜合烹，而后者则泾渭分明而已。大多数西方人都认为中国菜好吃，那么你为什么就不能把肉菜合烹呢？”

    中国烹饪一开始便实现了“水火相济”之道，水火本不相容，自鼎和鬲发明后，使器中之水不断吸收火之热能，达到了沸点或一定温度，加强了水分子的渗透力将食物煮熟，水火得以调和。蒸得益于“甑”，甑套于釜口或鬲上，有孔吸釜中蒸汽，使水吸收火的热能，甑之内压形成摄氏百度以上蒸汽，将谷物蒸熟，达到了水与火的{jd1}交流。水火相济源于孔夫子的“礼之用，和为贵”，有了这样的哲学文化的支持与制约，蒸煮食文化的代表饺子就渗透进中国人的灵魂之中，成为历史上血缘社会的一种凝聚剂，作为文化基因，一代代地传承下来。

五、    饺子是最适合中国人胃口的美食

饺子是蒸煮食文化中的佼佼者，是家喻户晓逢年过节必吃的美食，是传承中华民族精神与情感的凝聚力。论其价值到少有以下几个方面的优势。

1.从烹饪科学的角度看，蒸煮饺子以水（汽）为介质的烹调方式，温度只在100℃左右，即可致熟食物又可xxxx，避免了烧烤炸条件下生成苯并芘等强致癌物，保证了食品安全。而且，食物的营养成分在蒸煮过程中也不至于因过氧化或水解而损失。

2.从营养角度看，饺子以水（汽）为传热介质经蒸煮而熟，可以使食品中淀粉类多糖充分裂解，利于人体吸收。

3.从膳食结构角度看，饺子的馅料都包在面皮中，可以做到谷类与菜果、肉类的适宜组合，使主副食搭配合理，营养丰富并酸碱平衡，符合科学的膳食宝塔形结构。

4.合于中国人的肠胃与饮食习惯。符合“食饮有节”、“谨和五味”、“和于术数”的养生之道。

5.蒸煮食品主副食合一，可以多种形式组合亦可以加工速冻食品，快捷方便，适合现代时尚的快节奏生活。经过高科技加工可以批量生产，具有巨大的市场和广阔的开发前景。

6.弘扬蒸煮食文化还关系着长远的国民经济发展，特别是农业的发展前途以及下一代身体健康。外国培训中国人制作面包，目的是出售小麦。因为我们国家的小麦不适于做成面包。我国的小麦主要是中筋小麦，最适合做饺子、面条。一旦我们的下一代吃惯了面包，以后就只好进口人家的小麦了。

7.食用饺子、包子、面条等蒸煮食品，不只是在品味优秀的传统蒸煮食文化。它还肩负着传承祖国优秀传统文化的责任。逢年过节，家人团聚吃饺子，不忘感恩，懂得回报社会，增强民族的凝聚力。

饺子文化———

是祖先独创之蒸煮饮食文化的优秀代表；

是千年探索最适合国人肠胃的养生圣品；

是食文化史中科学烹法与营养搭配的佳例；

是先哲奇思妙用水火相憎以和治之的典范；

表现了东方特有的古老哲学思辨和审美情趣；

展示了中华民族独具魅力的道德和文化风采。

附文：

国食饺子颂

泱泱华夏，美食浩瀚，然历数羊枣鼋羹，烧尾八珍，位尊国食者，非饺莫属也。

饺源于饼，饼谓之饦，始于汉魏。馄饨偃月，见于北齐。至明清称水点，而通食于天下矣。

予观夫饺，君形虽微，却集食道之精。开则金乌托日，合则闭月羞花，面馅合和，阴阳互补。日月混沌是其道，滚沸沉浮于汤池。内纳锦绣藏阿娇，外耀星汉连二乔。晶莹玉翠，出水才现；暖胃舒肠，入口方知。

百饺千味，妍态万种。银妆素裹，形雅质丽。其馅集时蔬果饯，山菌野菜，燕鲍鱼翅海参，鸡鸭豕羊肉虫；其皮汇神农百草，五谷杂粮，麦稻筱荞玉米，紫红黄绿白黑。其技用挤，捏压索叠；致熟可煮，蒸炸烙煎。五味出甘酸苦辣咸，营养容碳脂蛋维微。众口皆调，各取所需；老少咸宜，丰俭由已。于五味中求平衡，于麻辣中求柔和，于清鲜中求淡雅，于口感中求醇美。拨观照影，一片冰心。此之谓也。

与时俱进，民食为天。饺君风采，老貌新颜。究乎哲理，蒸煮文化，坎离相济，合于五行；论之爨法，不温不火，杀毒xx，营养丰充；论其进食，滋润相成，国人肠胃，自然谐序；析膳结构，养益充助，酸碱平衡，促体寿康。善假于物，群居和一之道。

若夫，除夕更岁，阖家团圆。岁时祭祀，铭记祖恩。初一破五，孟仲季月。入伏冬至，立秋春分。育儿嫁女，爷娘寿诞。非君登场，无以成仪。

糖饺，咬出来年甜蜜。枣饺，希冀凤翥龙腾。素饺，寓意万事遂顺。鱼饺，祈盼连年有余。是谓，曈曈爆竹，亲情家宴，饺子就酒，越吃越有；渔舟唱晚，友朋聚谈，饺子和觞，越吃越旺；霞鹜齐飞，阳关饯别，饺子吟唱，越吃越壮；花间小筑，放电情侣，饺子交心，越爱越深。更有美卿洋宾，赞誉有加，饺子美食，声震迩遐。道从禅至，积义为嘉。文化使者，普渡天下。

噫!美哉饺君。本，源清静心；济，水火阴阳；明，教化人伦；利，营卫健康。思之，如攀月撷霞，有梦绕魂牵之系；爱之，若秋水伊人，得荡气回肠之禧；观之，如丹阳皎月，生顺天佑人之吉；食之，若神露仙桃，获食疗养生之益。斯食，聚中华热土灵惠，所以得天独享；斯物，荫祖辈世代传承，所以望达厚福；斯馔，见蒸煮文化真谛，所以和谐颐人；斯肴，得世人同好共喜，所以前途绣锦。

嗟夫！世人皆言：好吃不过饺子，而不知其所以然也。余幸尝国食饺子之美，言之犹口角衔香；品饺子之德，思之独尊高其义。欲铭之鼎鬲，为天下道。于是乎书以为记。