中餐“辣”之PK

    无辣不欢的人，觉得辣中变化无穷，滋味多端。中餐以辣而久负盛名的川、湘两种菜系，到了新加坡就自觉或不自觉地稍稍改良以适应本地人的口味。然而，辣味本来就是火爆而有个性的味道，若对客人口味太过顺从，也失去了它本来的好处。这里我们寻访几道传统或改良的辣菜，那核心的一个“辣”字，仍然有滋有味。

火辣：
辣得爱恨交织
         理论上来说，味觉有酸甜苦咸鲜，辣其实是一种刺激鼻腔和口腔的痛觉！但是有人就是觉得这种“痛觉”很爽。人们称之为“辣椒素快感”，据说味觉感觉细胞接触到素后会更敏感，当然对食物的美味就体验得更深。于是要辣得彻彻底底、爱恨交织，自然是逃不过那些辣椒一枝独秀的传统辣菜 。
         辣子鸡算是川菜的一道典型了。那大火呛出来的辣味，一端上桌就冲进食客的鼻孔。的川菜大师说：鸡肉要炒得干而金黄，味道才都收缩在那层干香而有嚼劲的外皮下面。

麻辣：
麻掉的舌头更敏感
        曾有不习惯吃辣的朋友对花椒敬而远之。可是若不能体会花椒的妙处，你将与一种让人严重上瘾的滋味——麻辣——失之交臂。
        辣椒和花椒是好兄弟，当嘴唇和舌头都微微发麻，味觉却更加敏感。一大桌人围着麻辣火锅狂捞的时候，嘴里越麻越停不下来，仿佛只有不停地吃，才能缓解麻辣带来的刺激。不然就是一道水煮牛肉，端上来厚厚一层辣油和辣椒粒，要伸进筷子拨拉几下，那些腐皮、豆芽和嫩滑鲜美的牛肉才冒了出来。
        大家熟悉的花椒是干花椒，黑红色且麻味很重。不过目前也有新鲜花椒做的菜，如椒香田鸡。

    翠绿湿润又饱满的鲜花椒，衬得田鸡肉好有口感。蛙肉有股清爽的辣味，咬下去很甜，鼻子还闻得到鲜花椒的清香，过了几秒才感觉微微的麻蔓延到舌头上，刚刚好。   

    椒香田鸡，用鲜花椒的清香微麻去掉牛蛙的腥味，让肉质显得更鲜更甜。

香辣：
无限变化的可能性
        香辣，顾名思义是用辛香料来提升辣椒的味道。而世间香料何其丰富，西方、印度、东南亚等等，各国有各国的秘宝，而仅在中餐里，香料也是数不胜数。

        最常见的香辣见于卤菜中。这道香辣鸡脖端上来就发出扑鼻的酱香，吃起来滋味丰富：香、甜、鲜、辣……味道一个接一个。辣的后劲很厉害，啃完一根才惊觉整个嘴唇都火辣辣的了。
         的卤菜大师说：这道香辣鸡脖用了香叶、小茴香、肉桂、山奈、草果等很多种香料，还用高汤收汁，所以是{jp}美味。

酸辣：
适合热带的微酸
        酸辣这种味道，最吸引人的的确也是四个字——“畅快淋漓”。它不是火辣那种冲上脑门的热气，不是麻辣那种直通脊椎骨的刺激，也不是香辣那种让人咂嘴巴的回味，它就是辣中一点酸，酸得人毛孔张开，大呼过瘾。
         酸辣汤夏天散汗，冬天去寒。酸辣不仅仅是醋，还有种酸辣，是辣椒发酵产生的。xxxx的泡野山椒和剁椒都是入菜的好料。比如酸菜鱼，看起来没什么红色，可是也能辣得你够呛。

        泡椒鱼片乍看十分清淡，不过尝下来，鱼肉还是渗入了泡椒的辣劲和发酵而来的清爽的酸味。“辣”虽不是味觉而是痛觉，可是这“痛”的确是要让人念念不忘的。

    这每一种“辣”各有各的韵味，各有各的特色，您更钟情于哪一种“辣”呢？