近几年来，葡萄酒已经逐渐进入我们的生活，甚至已经成为某种摩登和时尚的象征。然而，这并不意味着葡萄酒已经融入了中国人的生活方式和社交习惯。各大餐厅和超市的葡萄酒琳琅满目，我们却看不懂，更不知道如何选择。那么，对于在座的各位朋友来说了解一些必要的葡萄酒知识无疑是至关重要的。现在，我们就从它的基础知识开始学习.

那什么是葡萄酒呢？  葡萄酒：用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。真正的葡萄酒要求{bfb}葡萄原汁酿造，而中国的全汁葡萄酒的真正历史还不到20年时间，之前一直是半汁酒，也叫所谓的“三精一水”，就是用一半葡萄汁兑酒精、香精、色素等而成。

很多人印象中葡萄酒都是红色的，其实葡萄酒按颜色分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三种；其中红、白两种葡萄酒比较多见，桃红葡萄酒相对少一些。

⑴ 红葡萄酒：用紫葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫红、深红，鲜红，宝石红等。

⑵ 白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，淡黄或金黄色，澄清透明，有独特的典型性。

⑶ 桃红葡萄酒：用红葡萄经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒，一般颜色为粉红色。

按酒内糖分：干酒、半干、半甜、 甜酒；

⑴ 干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分xx转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，它是世界市场主要消费的葡萄酒品种。干酒由于糖分极少，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起xx生长。

⑵ 半干葡萄酒，含糖量在4-12克/升之间， 欧洲与美洲消费较多。

⑶ 半甜葡萄酒，含糖量在12-40克/升之间, 味略甜，是日本和美国消费较多的品种。

⑷ 甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多.

除此之外，按是否含二氧化碳：静酒、气酒（xx、人工）；在葡萄酒发酵的过程中，CO2自然挥发就成了静酒，如果人为的把发酵过程中产生的CO2保存起来，就形成了我们所喝的气泡酒，当然还有人工添加CO2的。按酿造方法又分为xx、特种（利口-加强酒、加香酒、冰酒、贵腐）；按饮用方式分类：开胃、佐餐、待散；除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒（一般称白兰地）。

l 不管红葡萄酒还是白葡萄酒它的基本成分都是一样的，那大家认为各种葡萄酒共有的成分有哪些呢？（提问）大家说的都很对，葡萄酒基本成分有单宁、酒精、糖份、酒酸等。对酒精、糖分和酒酸大家都很熟悉了，下面我给大家介绍一下单宁。单宁就是红酒喝到嘴里产生那种涩味的物质，单宁是认识红葡萄酒的入门钥匙，也可以说是红葡萄酒的骨架，为什么这样说呢？一、葡萄酒储藏单宁的多少可以决定葡萄酒的风味、结构与质地 ；二、单宁产生的涩味，提供味觉的骨架，支撑葡萄酒的其他味道，形成立体而多层次的口感 ；三、单宁具有抗氧化物功能，可以减缓葡萄酒氧化速度，让红酒在成熟过程中更耐久存，得以在时间的酝酿下培养陈年佳酿

l 通常，大家见到的葡萄酒酒精度介于7度至16.2度之间，这是因为酒精度一旦超过了16.2度，酵母就停止活动了。

俗话说“七分葡萄，三分酿造”，故而言之，葡萄酒的风味如何取决于酿酒的葡萄，那什么样的地理位置能种植出好的葡萄呢？经科学验证，在北纬30－52度，南纬15－42度这个范围内最适合葡萄种植。下面给大家着重介绍一下法国与智利的酿酒优势。

法国—三面临海、三面接陆—地理优势

 法国全国共有超过818,000公顷的葡萄园，13个产酒区域，葡萄酒产量超过41.4亿升（2008年），以下对各产区及管制规定的一些基本介绍。

法国9个重要产区分别为：

Bordeaux 波尔多

Bourgogne 勃艮第

Champagne 香槟区

Alsace 阿尔萨斯

Vallée du Rhône 隆河谷地

Vallée de la Loire 罗纳河谷地

Languedoc-Roussillon 兰多克-鲁西雍

Sud-Ouest 西南产区

Provence 普罗旺斯

前面这个图片就是法国xx的波尔多产区，

葡萄酒中各种有机、无机物质的存在和葡萄酒鲜美的风味，使它不仅成为一种营养丰富的饮料，而且在适量饮用的条件下，还能防止各种疾病，增强人体健康。那么它究竟对人体有哪些好处呢？

葡萄酒中可测得六百多种营养成分，如氨基酸、蛋白质、维生素、微量元素、矿物质和酚类物质等。这些营养成份得益于葡萄的xx成份和酿造过程中产生的成份 。

l 可以降低胆固醇，预防动脉硬化和心血管病。大家知道法国的三大名吃是什么吗？肥鹅肝、黑松茸和鱼子酱。那法国人这么喜欢吃高脂肪食品，如肥鹅肝，但法国人动脉硬化和心血管病的患病率在欧洲国家中却是{zd1}的，这当然归功于法国葡萄酒。

l 葡萄酒中含有白藜芦醇，白藜芦醇是一种xx的抗氧化剂，可降低血液粘稠度，抑制血小板凝结和血管舒张，保持血液畅通，可预xx症的发生及发展，具有抗动脉粥样硬化和冠心病，缺血性心脏病，高血脂的防治作用。抑制肿瘤的作用还具有雌xx样作用，可用于xx乳腺癌等疾病。

l 葡萄酒可以美容养颜。喝葡萄酒对皮肤有益的理由是：葡萄酒中的萃取物，可控制皮肤的老化—在植物界中常出现的强力抗损坏物质，在葡萄酒中就含有。并且存在10种以上的成分，特别是所含有生成红色素的成分，能防止损坏活性氧气，功效非常明显。

l 可以帮助消化并促进新陈代谢。吃饭时饮用葡萄酒可以提高胃酸含量，促进人体对食物中钙、镁、锌等矿物质的吸收。

l 葡萄酒含酚，具有抗氧化剂的作用，防治退化性疾病，如老化、白内障、免疫障碍和某些癌症。

l xx作用，酒石酸钾。

l 补充人体热量，葡萄酒的热值与牛奶相当

葡萄酒对人体有这么多的好处是不是我们就可以无限制的饮用呢？这就涉及到了葡萄酒饮用量问题，

科学证明：男子每日健康饮酒量不超过３至４个酒精单位，女子不超过２至３个。１个酒精单位指１０毫升纯酒精。例如，一瓶12%酒精浓度的750毫升红酒或白酒，大概有12×0.75=9个酒精单位

无论普通的葡萄酒，还是上好的葡萄酒，能不能在拿到酒时依然保持酒的美妙的风味，或者说能够更好的让酒在瓶内稳定地成长，保存葡萄酒的方法就显得非常重要。

理想的存酒温度是10~15℃，温度高会使酒成熟过快，酒会粗糙，欠雅致，很快就变老了。如果室温达29℃，已经不可收拾了。温度每升高10℃，会令酒的陈化增加一倍。{zh0}整年的温度变化不超过5℃，如果温度在六小时内迅速升高，酒的陈化会很迅速，{zh1}变坏，也会导致瓶塞热胀冷缩，木塞的封存效果丧失，导致氧化。

适当的湿度对酒也很重要，过湿，木塞发霉而快速腐烂，导致漏酒，酒自然就氧化了；太干，则使木塞收缩，也会导致进空气氧化。湿度{zh0}保持在60%~70%左右，不能超过80%。

l 光线对葡萄酒是有损害的，特别是紫外线会破坏酒质。除了防止阳光直射，霓虹灯和白色灯光也应避免，这也是为什么葡萄酒的瓶子一般是深色的原因。酒应该藏在阴暗避光处。

l 放葡萄酒的地方，{zh0}不要放置其他有异味的东西。因为葡萄酒所用的软木塞，是有小孔可以进入微量空气的，如果在放葡萄酒的地方，放了樟脑、杀虫剂等异味物品，对葡萄酒都有不好的影响。

过分的振动也会影响葡萄酒的稳定性，经过长途运输的葡萄酒{zh0}放置一两天，等酒稳定一些再喝比较好。

记得，小的时候经常能碰到那时候所谓的葡萄酒和香槟。（互动）我想在座的各位跟我一样只是把它当作一种饮料饮用，但是我们现在所讲的可是纯正的葡萄酒，那真正的葡萄酒该如何品尝呢?

首先说一下什么是品尝，品尝是通过眼睛、鼻子和嘴巴等感官对酒的品质、风味做鉴定。喝酒是谁都会的，只是葡萄酒不像啤酒、白酒那般牛饮，而是需要细细品味。那我们品酒之前需要做哪些准备呢？理想的品酒条件是什么样的呢？(品酒条件：无异味、良好光线、白色背景、清新的味觉)

品酒分四步：外观、香气、味道、结论。

{dy}步就是看，看葡萄酒的颜色来识别葡萄酒是品酒的首要步骤，因为酒色是一瓶酒暴露给我们的最初信息，酒色中主要包括澄清度，强度，颜色。

方法：倾斜酒杯45°，观看酒的颜色，看是否清澈。酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄，蓝色和淡紫色＝3－5年，红砖色＝5－6年，琥珀色＝8－10年。橘红色说明已经过期了。一般年轻的葡萄酒都澄清，陈年的红酒通常会有酒渣，这些沉淀物是酒中的单宁和红色素汇聚沉淀而形成，不会影响酒质。

白葡萄酒：通常白酒年轻时呈淡黄色，明亮略带绿色反光。经橡木桶培养则颜色较深，带金黄色。由于白酒中的黄色素和微量的单宁气化后会逐渐变为稻草黄或金黄，绿色反光将消失。一般年轻时饮用的白酒呈此色即表示酒开始走下坡，适久存的白酒则可能正值{zj0}饮用期。若再经数十年的储存酒色将变为琥珀色或土黄，有时略带橙黄色反光，几乎所有干白酒都无法储存到这种颜色，只有少数贵腐白酒在呈显琥珀色的时候表示正值其颠峰期。

红葡萄酒：红酒在装瓶时颜色深且偏紫色，彩度高常带反光。之后颜色将逐渐变淡且偏黄，其彩度及反光也将慢慢消失。通常经过几年的储存，原本的深紫红色将变成酱红色，之后依序变为宝石红色、石榴红色，{zh1}变为棕色。

品酒的第二步是闻香，如果酒的颜色相当于人的容颜，香气就相当于人的气质，不管这人长得漂不漂亮，气质是至关重要的。

葡萄酒香分为：

① 葡萄原有的果香、花香。

② 葡萄经发酵产生的气味和橡木桶陈酿的香气。

③ 陈年酒香。随着储存时间的加长，前两种香味将慢慢被称为“Bouquet”的陈年酒香所取代。

开瓶之后，随着时间及氧化的不同程度，葡萄酒会循序散发出不同的香味。为了感受变化，可以先将鼻尖探入杯内闻静止时的酒香，再开始圈状地晃动酒杯，促进酒与空气的接触，以感受香味的变化。每隔一段时间，因不同的氧化程度，香味会变换出多样风貌。上等的葡萄酒不仅香气要丰富有特色，而且更要有层次感，能够变化多端。

葡萄酒的香味多半用生活中常有的香味作为描述的依据，大家可以拿自己记忆中熟悉的香味来形容闻到的香味，例如，果香、花香、辛香、植物香、橡木香及其他复杂香味。在辨识时可先找出主香味，再慢慢找出其它附属香味；先找出是属于哪一大类的香味，再细分出是哪一种。

白葡萄酒香气

l 大部分的白葡萄酒主要吸引人的地方在其年轻时来自葡萄及发酵的花香和果香，但有些优质耐久存的白酒在经数年的瓶中储存后其香味会逐渐变为果酱、糖渍及酒渍水果和水果干等较浓重的水果香。之后杏仁、核桃等干果味及药草味也将慢慢发展出来而使酒香变得丰富且浓郁。太老的白酒则常有肉桂、桂叶和肉豆蔻(Muscade)等香料味及松露(Truffe)等菌菇味

红葡萄酒香气

l 通常在收成后的隔年夏天，红葡萄酒的陈年酒香就会开始出现，几年后将取代年轻酒香成为主要香味。红酒香味变化的过程除了像白酒一样由新鲜果香转化成糖渍水果等浓重果香外，同时也依品种或产区特性会出现各种不同的香味，如胡椒等香料味，蕨类等植物味，麝香等动物香或咖啡等焙烤味，同时酒香也将变得更和谐和余味更长。过了极盛期的红酒香味会逐渐消失且失去丰富性，但偶尔会出现松露、烟草和茶叶等稀有香味。此外，在老化过程中，酒香常会消失或变淡一段时间后再出现更浓郁丰富的果香。

那第三步就是尝了，尝，就是将酒喝到嘴里，让口腔来感觉酒的风味，因为真正尝到酒味才能检验葡萄酒的色和香告诉你的信息是否准确

方法：深啜一口，让酒液在口中打转，到达口腔的各个部位。如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明葡萄酒还没有xx成熟。{zh0}是口感酸－甜－苦－咸达到平衡。吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。

葡萄酒在口中的各种感受

l 舌头上的味蕾可以感受甜、咸、酸、苦四种味道，甜味味蕾主要分布在舌尖，咸味味蕾在舌缘，酸味在舌头后缘两侧，苦味则在舌根。甜味和酸味是葡萄酒中常出现的主要味道，苦味则只是偶尔出现而已，主要来自酒中的酚类物质，咸味则不太容易察觉，主要来自酒中的矿物质。除了味觉之外，口中葡萄酒的香味会透过口鼻之间的腔道被嗅觉感应到。入口之后的葡萄酒温度升高，会开始散发出新的香味。为了清楚感受口中的香味，可以把酒含在口中，轻吸一口气让酒香扩散到整个口腔中。注意，品酒时一定要喝一大口，让酒充满整个口腔，让舌头整个泡在酒中，感受酒的味道。

要点：影响葡萄酒口味的元素，如酒精、酸和糖分在装瓶后变化并不大，其中较明显如酒石酸遇冷结成结晶状附着于瓶底。主要的影响还是在视觉方面，另外酒精和酸化合的酯化作用对味觉的影响也很微小。相反地，单宁的变化则十分明显且影响整个红酒口味的变化。

单宁是构成红酒口味结构的主要成分

l 红酒中的单宁具有收敛性，会让口水和口腔黏膜失去润滑的效果，产生涩味，是构成红葡萄酒口感结构的主要元素。此外，酒精会在口中造成灼热的感觉（特别是当度数超过18%时）。口中的触觉则可以感受酒的浓稠度和圆润感以及气泡酒气泡的刺激。 　　

单宁也是抗氧化物，因此可以让葡萄酒更耐久存，所以一般适合中、长期储存的红酒于年轻时单宁都很强，酒的收敛性高、口感涩。不过和红色素同属多酚类的单宁同样会在老化的过程中产生聚合作用，彼此凝结而减少单宁的涩味。但是因为每种葡萄酒的单宁品质不一，有些葡萄酒经老化后涩味却不减反增，变得更干涩粗糙。相反的，优质细腻的单宁成熟后不仅口感结构依旧严密，而且会变得比年轻时圆润顺口。过了{df}期的红酒即使单宁含量已减少，却变得干涩，这是因为一些具有柔化单宁功能的酚类物质纷纷沉淀的缘故。

{zh1}就是得出结论：对葡萄酒的评价根据个人的喜好和品味而有所不同，酒在你口中感觉舒服就是好酒。但是判断是否优质酒的方法--先观颜色是否深澈透明有光泽；再闻其香、品其味、是否香浓、柔滑、复杂、平衡、优雅、有层次；{zh1}回味是否平衡、优雅够长久。

如果是气泡酒的话，那它的品质就与气泡有关了，高品质气泡酒的气泡通常比较细小，而香槟的气泡更细致。此外，气泡的产生还必须讲究是否够快、够持久。

学习了葡萄酒的基础知识和品尝，现在我们进入最关键的部分，正确的侍酒。我想在座的各位朋友大家应该是非常关注这个问题吧！

近几年来，葡萄酒市场在中国异常火爆，越来越多的国外葡萄酒品牌纷纷入驻中国市场。面对越来越多的国际旅游人士和商务人士，面对国内葡萄酒爱好者日益增多的局面，拥有专业的侍酒服务成为衡量酒店或餐厅服务水准的重要标尺。那么，什么是侍酒呢?从字面上来讲，“酒”，是对酒和酒文化的理解和认知；“侍”，是强调对人的服务，强调与不同客人的沟通。

要做到正确的侍酒，首先看点酒环节，如何点酒，开瓶？

　◆展示酒单

1、酒单首先呈送给主人或主人指定的代替选，其他人想参考只能在其后。

　    2、呈送酒单的时机通常在客人点完菜后。

　    3、呈送前先将酒单打开至{dy}页，右手拿酒单中间之上端，从客人的右侧呈上酒单。

　    4、选择酒可能需要些时间，若不能马上决定，服务员可短暂离开，并时刻注意客人的手势。

　　5、客人需要服务员提供建议时，应立即提供{zj0}的酒、食搭配建议。

　　6、若有促销某种酒的任务时，可作原则性的推销，但不可强迫客人接受。

　◆展示酒瓶

　    1、将酒瓶放在口布上，左手托瓶底，右手握瓶颈，将标签朝上，使客人能清楚地阅读标签内容。

　　2、客人验酒并同意后方可开酒。

　　3、开酒依照统一规定执行。

葡萄酒的开瓶方法和步骤 

•  {dy}步，先用开瓶刀沿着瓶口下缘突出部分的下缘切开封套，并利用刀片勾除。要注意，切开动作是手沿着圆圈转，而不是转动下方的瓶身。因为如果是陈年老酒的话，瓶底常有正常的酒渣沉淀，转动瓶子常会使沉淀浮起，影响美观。

•   第二步，用沾湿的餐布擦拭瓶口，去除灰尘，以免霉灰飘入酒中，影响口感。 要知道葡萄酒尤其进口酒要经过一路颠簸到达我们这里，它的封口又是有小孔的，所以有灰是正常的，千万别说酒已经坏了。

•             第三步，将螺丝钻的{jd0}垂直插入软木塞的中间，千万不要插在旁边，以免软木塞断裂，碎片掉入酒中。再以顺时钟方向旋转螺丝钻（不要转动酒瓶，以防酒中沉淀物泛起），钻入软木塞中的底部，注意不要钻透。稍微用力将软木塞向上拔，待软木塞与瓶口分离之际，稍停用力，使软木塞离开酒瓶时发出轻轻的“砰”声，被形容为“少女之吻”。

•  第四步，闻一下软木塞是否有异味，以鉴别酒质。如果酒的瓶塞发霉了，那酒基本上也就坏了。

气泡酒的开瓶方法：切开封胶套，左手按住瓶塞，右手轻轻转动瓶身，让瓶塞自己慢慢被顶出来。因为香槟等气泡酒内含大量CO2，其瓶内气压为3-4个大气压，一定不要对着人开，以免伤人。真正的香槟酒是很昂贵的，如果不是非常多金，不要用力摇晃以免浪费大半瓶酒。

古诗有云，葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催，美酒也要好杯来配。在葡萄酒文化中，酒杯是其不可缺失的一个重要环节，在西方传统观点中，为葡萄酒选择正确的酒杯，能帮助更好的品味美酒。

l 葡萄酒杯大致可以分为三种：红葡萄酒杯、白葡萄酒杯和香槟杯。不同的葡萄酒，需要用不同的葡萄酒杯来衬托，才能令酒更香醇。酒杯的功能主要是留住酒的香气，让酒能在杯内转动并与空气充分结合。标准杯型为腹大口小的高脚杯，即所谓的郁金香杯，如此才有利于香气聚集于杯子上方。高脚的原因是可以供手握住杯子，不仅方便摇动，也可避免手将酒温提高。

l      红葡萄酒杯：杯底部有握柄，上身较白酒杯更为圆胖宽大。主要用于盛载红葡萄酒和用其制作的鸡尾酒。红酒杯中，波尔多红酒专用的酒杯口径较窄。勃艮地红酒杯为杯底较宽的郁金香杯。

l 白葡萄酒杯：上身较红酒杯修长，弧度较大，但整体高度比红酒杯矮。白酒杯中，勃艮地白酒杯的腰身要比红酒用的稍大，属饱满型。

l 香槟杯：郁金香型，杯身直且瘦长，高脚杯。

l 品酒的杯子{zh0}是无色透明的，以便看出酒的真正颜色。形状{zh0}是郁金香型，杯口比杯身小，可凝聚酒香。材质不宜太厚，以免影响品尝时的触感。

葡萄酒的服务也是一种很讲究的酒文化。若有设计精致的酒单，令人赏心悦目的杯皿，再有训练有素的服务员上酒，就会让顾客感受到一种温馨愉悦的享受。训练有素的服务员，不仅要知道葡萄酒服务的标准流程，而且应该知道在什么场合适用哪种服务方式。

斟酒的礼仪 

瓶塞检视完了，酒杯也选好了，接下来侍酒者应给点酒人斟上约1/5杯的酒，用来检验酒是否合格。如无问题，侍酒者便可先为客人上酒，{zh1}方为点酒人或主人上。

倒酒时只要倒满酒杯的1/4-1/3即可，杯子{zh0}大一点（容积约300-550ml），这样摇晃时酒与空气的接触面更大，能让酒的香味更多地释放出来。

至于香槟酒则{zh0}采用较长型的高脚杯，而且要倒满酒杯的2/3，以便观看酒色和气泡。

在客人试过酒后，会轻轻地问一句，怎么样？客人如果只是简短而毫无互动意地说：不错。 我们就会敏锐地察觉这一类商务客人不希望被打扰。那么在整个服务过程中，我们会淡化自己在席间的参与感，留下更多空间给商务人士来互动。”

学习了斟酒礼仪，我们再了解一下温度对葡萄酒口味的影响。

不同的葡萄酒最适饮用温度也不同

l 利口酒，香槟酒，及有气泡的酒在摄氏6-9度

l 干型，半干型白葡萄酒在摄氏 8-10度

l 桃红酒和轻型红酒在摄氏10-14度

l  单宁含量低的红葡萄酒摄氏15-16度

l  单宁含量高的红葡萄酒摄氏16-18度

葡萄酒饮用时的温度对酒香及味觉的影响很大，必须特别注意，以免错误评估了酒的品质。温度太低，香味被锁在酒中无法释放，温度过高不仅酒精味会太重，也有可能会产生不当的香味化合。酒温的标准依各类酒的特性而异，适当地调整酒温不仅使葡萄酒可以发挥它的优良特性，而且可以修正葡萄酒的不足和缺陷。主要的原则是：单宁越强酒温要越高，甜度或酒精度高则酒温要低一点。香味丰富的酒温度可稍微高一点，但红酒{jd1}不能超过20℃，白酒则以16℃为限。

我们知道在重要的宴请中，是一定要点葡萄酒的，但喝葡萄酒也是有讲究的。那么该按照怎样的顺序饮酒呢？饮用葡萄酒的顺序为：先喝清淡的酒，再喝浓郁的酒；先喝不甜的酒，再喝甜酒；先喝白酒，再喝红酒；先喝年轻的酒，再喝成熟的老酒；先喝酒精度低的，再喝酒精度高的；年份较差的酒，即使陈年较长时间，也应安排在前面才合适。如果这几项有冲突，则以前面的为准。饮酒顺序的主要原则在于味道越重、越是香甜浓郁的酒应尽量安排到{zh1}。这样可减少先喝的酒对后喝的酒造成干扰。

我们都知道有很多葡萄酒是需要醒酒的，醒酒，顾名思义，就是让酒醒过来。瓶中陈放的酒如同酣睡的美人，需要她的王子唤醒。醒酒的实质就是要让它大面积接触氧气，清醒到散发出迷人的魅力。

为了让葡萄酒在饮用时的口味更香醇，可以预先开瓶，让葡萄酒先透透气，呼吸一会儿.其功效在于让酒稍微氧化，能使酒的味道柔顺一些，特别是还没到成熟期的红葡萄酒，先开瓶透气可避免饮用的时候单宁太强。

l           至于开瓶多久才适合，则依酒的种类和个人的口味而定。通常以新鲜果香为主的白酒、普通清淡的红酒、白酒、新酒、以及玫瑰红酒等都无需预先开瓶，现开现喝就可以了。甜白酒或贵腐白酒{zh0}在一小时之前开瓶，让酒瓶直立透气即可。

l        红酒就比较复杂，通常太年轻未到成熟期，单宁很重的红酒需要透气较长时间，可提早两个小时开瓶。由于开瓶后酒与空气的接触面积并不大，功效有限，不妨在开瓶后再换瓶，让酒有机会接触更多的空气。成熟期的红酒只要提早半小时就足够了。陈年成熟的老酒因为单宁形成粗重的分子，而形成沉淀物，所以需要换瓶，以免喝到沉淀的杂质。虽然沉淀的杂质对人体没有什么害处，但会破坏喝葡萄酒的情趣。年轻的酒为增加酒与空气接触的面积，缩短醒酒的时间（特别是那些重单宁的年轻红酒），并散除异味，也可以换瓶。陈年成熟的老酒，香味是非常珍贵的，所以尽可能不要太早换瓶，有时香味可能会因换瓶增加了酒液与空气接触的面积与时间而消失。

刚才我们在第三节提到了葡萄酒的饮用温度，但是有些葡萄酒的{zj0}饮用温度和室温相差很大，怎么办？这是可以采用葡萄酒快速降温，一般用的最快的方法是加冰水，即冰桶内放了冰块后加水，20分钟内能降低10℃，而普通冰柜要将21℃的酒放在冷冻室内要45分钟才能降10℃，放在冷藏室则要两个小时。也有专门冰葡萄酒的冰袋，一般五至六分钟就可以冰到理想程度。家用冰柜的温度为4℃，湿度90%，震动比较大，仅可用来短期冰白葡萄酒和并不昂贵的红葡萄酒，昂贵的葡萄酒需要用专门的电子酒柜。

也许我们会碰到这样的情况，有客人点了一瓶昂贵的酒，没喝完，又不舍得丢掉，那怎么办呢？这就牵扯到已开瓶葡萄酒的储藏问题：葡萄酒与空气接触后会发生氧化。已开瓶而未喝完的酒 ，应在它还没有“变坏”的两三天内喝完。比较理想的方法是先加新的瓶塞，再将酒瓶中的空气抽光，这样可以保存一周，但风味就大不如刚开瓶时了。较经济的做法是将喝剩的葡萄酒换到小瓶中，让瓶中存不住空气，就可再保持原味24小时。通常在低温处：白葡萄酒可以存放两天，大多数红葡萄酒可放三到四天。

总结：今天我们主要学习了三部分的内容，包括葡萄酒的基础知识，品尝葡萄酒以及如何正确侍酒。在基础部分我们学习了葡萄酒的常识、葡萄酒与健康、葡萄酒的储藏等等；第二部分品酒中的关键要素及感受我们将在接下来的品酒过程中再与大家共同探讨。关于第三部分的侍酒，对一个训练有素的服务员来说，不仅要知道葡萄酒服务的标准作业流程，而且还应该知道在哪种场合适用哪种服务方式，像展示酒单，酒瓶及如何服务等等。希望今天所讲的知识对大家以后的工作有所帮助。下面稍做休息，十分钟后我们来继续我们的品酒课程。

品酒课程：现在就进入我们的实践品酒阶段，大家看着三瓶酒，（介绍一下）。前面我们也讲了葡萄酒的开瓶方法，下面那位朋友愿意上来给大家示范一下，好这位有请！

•  {dy}步，先用开瓶刀沿着瓶口下缘突出部分的下缘切开封套，并利用刀片勾除。要注意，切开动作是手沿着圆圈转，而不是转动下方的瓶身。因为如果是陈年老酒的话，瓶底常有正常的酒渣沉淀，转动瓶子常会使沉淀浮起，影响美观。

•   第二步，用沾湿的餐布擦拭瓶口，去除灰尘，以免霉灰飘入酒中，影响口感。 要知道有灰是正常的，千万别说酒已经坏了。

•             第三步，将螺丝钻的{jd0}垂直插入软木塞的中间，千万不要插在旁边，以免软木塞断裂，碎片掉入酒中。再以顺时钟方向旋转螺丝钻（不要转动酒瓶，以防酒中沉淀物泛起），钻入软木塞中的底部，注意不要钻透。稍微用力将软木塞向上拔，待软木塞与瓶口分离之际，稍停用力，使软木塞离开酒瓶时发出轻轻的“砰”声，被形容为“少女之吻”。

•  第四步，闻一下软木塞是否有异味，以鉴别酒质。

{dy}步就是看，看葡萄酒的颜色来识别葡萄酒是品酒的首要步骤，因为酒色是一瓶酒暴露给我们的最初信息，酒色中主要包括澄清度，强度，颜色。

方法：倾斜酒杯45°，观看酒的颜色，看是否清澈。酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄，蓝色和淡紫色＝3－5年，红砖色＝5－6年，琥珀色＝8－10年。橘红色说明已经过期了。

要点：澄清：年轻的葡萄酒都澄清，陈年的红酒通常会有酒渣，这些沉淀物是酒中的单宁和红色素汇聚沉淀而形成，不会影响酒质。

挂杯：摇晃酒杯之后，杯中的酒会在杯壁上留下一条条酒痕，爱酒者称之为"酒的美腿"或"酒的眼泪"，视乎各人的心情而已。这种现象常被用来评估酒的浓稠度，往往酒的内含物越多、酒精度越高，则酒痕留得越久。好酒的“腿”多而细长，但“腿”多的并不一定是好酒。

白葡萄酒：通常白酒年轻时呈淡黄色，明亮略带绿色反光。经橡木桶培养则颜色较深，带金黄色。由于白酒中的黄色素和微量的单宁气化后会逐渐变为稻草黄或金黄，绿色反光将消失。一般年轻时饮用的白酒呈此色即表示酒开始走下坡，适久存的白酒则可能正值{zj0}饮用期。若再经数十年的储存酒色将变为琥珀色或土黄，有时略带橙黄色反光，几乎所有干白酒都无法储存到这种颜色，只有少数贵腐白酒在呈显琥珀色的时候表示正值其颠峰期。

红葡萄酒：红酒在装瓶时颜色深且偏紫色，彩度高常带反光。之后颜色将逐渐变淡且偏黄，其彩度及反光也将慢慢消失。通常经过几年的储存，原本的深紫红色将变成酱红色，之后依序变为宝石红色、石榴红色，{zh1}变为棕色。

品酒的第二步是闻香，如果酒的颜色相当于人的容颜，香气就相当于人的气质，不管这人长得漂不漂亮，气质是至关重要的。

葡萄酒香分为：

① 葡萄原有的果香、花香。

② 葡萄经发酵产生的气味和橡木桶陈酿的香气。

③ 陈年酒香。随着储存时间的加长，前两种香味将慢慢被称为“Bouquet”的陈年酒香所取代。

开瓶之后，随着时间及氧化的不同程度，葡萄酒会循序散发出不同的香味。为了感受变化，可以先将鼻尖探入杯内闻静止时的酒香，再开始圈状地晃动酒杯，促进酒与空气的接触，以感受香味的变化。每隔一段时间，因不同的氧化程度，香味会变换出多样风貌。上等的葡萄酒不仅香气要丰富有特色，而且更要有层次感，能够变化多端。

葡萄酒的香味多半用生活中常有的香味作为描述的依据，大家可以拿自己记忆中熟悉的香味来形容闻到的香味，例如，果香、花香、辛香、植物香、橡木香及其他复杂香味。在辨识时可先找出主香味，再慢慢找出其它附属香味；先找出是属于哪一大类的香味，再细分出是哪一种。

依实际情况，红白酒只讲品的那种酒即可。

白葡萄酒香气

l 大部分的白葡萄酒主要吸引人的地方在其年轻时来自葡萄及发酵的花香和果香，但有些优质耐久存的白酒在经数年的瓶中储存后其香味会逐渐变为果酱、糖渍及酒渍水果和水果干等较浓重的水果香。之后杏仁、核桃等干果味及药草味也将慢慢发展出来而使酒香变得丰富且浓郁。太老的白酒则常有肉桂、桂叶和肉豆蔻(Muscade)等香料味及松露(Truffe)等菌菇味

红葡萄酒香气

l 通常在收成后的隔年夏天，红葡萄酒的陈年酒香就会开始出现，几年后将取代年轻酒香成为主要香味。红酒香味变化的过程除了像白酒一样由新鲜果香转化成糖渍水果等浓重果香外，同时也依品种或产区特性会出现各种不同的香味，如胡椒等香料味，蕨类等植物味，麝香等动物香或咖啡等焙烤味，同时酒香也将变得更和谐和余味更长。过了极盛期的红酒香味会逐渐消失且失去丰富性，但偶尔会出现松露、烟草和茶叶等稀有香味。此外，在老化过程中，酒香常会消失或变淡一段时间后再出现更浓郁丰富的果香。

那第三步就是尝了，尝，就是将酒喝到嘴里，让口腔来感觉酒的风味，因为真正尝到酒味才能检验葡萄酒的色和香告诉你的信息是否准确

方法：深啜一口，让酒液在口中打转，到达口腔的各个部位。如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明葡萄酒还没有xx成熟。{zh0}是口感酸－甜－苦－咸达到平衡。吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。

葡萄酒在口中的各种感受

l 舌头上的味蕾可以感受甜、咸、酸、苦四种味道，甜味味蕾主要分布在舌尖，咸味味蕾在舌缘，酸味在舌头后缘两侧，苦味则在舌根。甜味和酸味是葡萄酒中常出现的主要味道，苦味则只是偶尔出现而已，主要来自酒中的酚类物质，咸味则不太容易察觉，主要来自酒中的矿物质。除了味觉之外，口中葡萄酒的香味会透过口鼻之间的腔道被嗅觉感应到。入口之后的葡萄酒温度升高，会开始散发出新的香味。为了清楚感受口中的香味，可以把酒含在口中，轻吸一口气让酒香扩散到整个口腔中。注意，品酒时一定要喝一大口，让酒充满整个口腔，让舌头整个泡在酒中，感受酒的味道。

要点：影响葡萄酒口味的元素，如酒精、酸和糖分在装瓶后变化并不大，其中较明显如酒石酸遇冷结成结晶状附着于瓶底。主要的影响还是在视觉方面，另外酒精和酸化合的酯化作用对味觉的影响也很微小。相反地，单宁的变化则十分明显且影响整个红酒口味的变化。

单宁是构成红酒口味结构的主要成分

l 红酒中的单宁具有收敛性，会让口水和口腔黏膜失去润滑的效果，产生涩味，是构成红葡萄酒口感结构的主要元素。此外，酒精会在口中造成灼热的感觉（特别是当度数超过18%时）。口中的触觉则可以感受酒的浓稠度和圆润感以及气泡酒气泡的刺激。 　　

单宁也是抗氧化物，因此可以让葡萄酒更耐久存，所以一般适合中、长期储存的红酒于年轻时单宁都很强，酒的收敛性高、口感涩。不过和红色素同属多酚类的单宁同样会在老化的过程中产生聚合作用，彼此凝结而减少单宁的涩味。但是因为每种葡萄酒的单宁品质不一，有些葡萄酒经老化后涩味却不减反增，变得更干涩粗糙。相反的，优质细腻的单宁成熟后不仅口感结构依旧严密，而且会变得比年轻时圆润顺口。过了{df}期的红酒即使单宁含量已减少，却变得干涩，这是因为一些具有柔化单宁功能的酚类物质纷纷沉淀的缘故。

{zh1}就是得出结论：对葡萄酒的评价根据个人的喜好和品味而有所不同，酒在你口中感觉舒服就是好酒。但是判断是否优质酒的方法--先观颜色是否深澈透明有光泽；再闻其香、品其味、是否香浓、柔滑、复杂、平衡、优雅、有层次；{zh1}回味是否平衡、优雅够长久。

如果是气泡酒的话，那它的品质就与气泡有关了，高品质气泡酒的气泡通常比较细小，而香槟的气泡更细致。此外，气泡的产生还必须讲究是否够快、够持久。