1. 以鲨鱼的品种分类
　　a. 海虎翅：
　　海虎翅是相当有名的鱼翅，翅针粗状，做散翅为多。多来源于北美太平洋区，这种鲨鱼的翅只有白青翅可比美。海虎翅所用的是胸鳍，也称翼翅。
　　b. 群翅：
　　来自“犁头鲨”的鳍，更准确的应是“犁头鳐”的鳍。可取鳍作群翅的“鳐”，大约有二十多种，分布在红海、东海、印尼、菲律宾、日本和朝鲜等地，中国的南海和东海亦有出产，尤以南海的东、西沙群岛为多，故取名群翅。（分为黄沙群，珍珠群，棉群，软沙群等等）
　　犁头鳐形状扁平，嘴长，三角突出，大的体长可达2米，体重百多斤的便需近10年时间生长，故产量不多，以犁头鳐的背鳍，胸鳍及尾制成的干翅，即行内人称群翅。红烧大群翅，就是将一副群翅红烧上席，其状甚为壮观华丽，乃席中之珍品。群翅翅针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，亦有翅中{zw}之称。
　　c. 天九翅：
　　来自两种体积庞大的鲨鱼，亦分“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”两种。

　　i. 牛皮天九翅：
　　源于一种俗称“牛皮鲨”，亦即：“鲸鲨（Whale Shork）”的鲨鱼，其是世界上{zd0}的鲨鱼品种，最长可达20米，重量可达5吨，故取其鱼鳍制成的鱼翅相当大，背鳍一般十斤八斤以上，尾鳍即勾翅更是又大又重。“牛皮天九翅“色泽灰黑，翅针粗壮，不过吃起来会感觉粗糙，且灰味较重。
　　ii. 挪威天九翅：
　　源于姥鲨（Baxking Shark), 这种鲨鱼是世界上第二大鲨鱼品种，体积长达15米，较“牛皮天九翅”体积稍细和薄少许。其皮外灰色，不但翅针粗长且柔软滑嫩，翅皮极爽滑，肉膜不厚，尤以背鳍和尾鳍{zj0}，是时下{zh0}的一种天九翅。
　　鲸鲨形体庞大，古代人以其为“神鱼”，称为“天九”，“天九”是一种xx，“天”是文子{zd0}，“九”是武子{zd0}。而这种鲨鱼和鱼翅体型庞大，故得名“天九翅”。
　　d. 蝴蝶青翅：
　　英文称（Lemon Shake）多取其胸鳍，即翼翅。其翅膜不厚，翅针特粗，足有取代天九翅地位之能力，且比天九翅软滑可口。产于中东、印尼、越南及菲律宾，但品质{zh0}的是南美的巴西、哥伦比亚、墨西哥等地。（其背鳍作翅，肉膜厚，翅针不及胸鳍大，作水盘翅{yl}）
　　e. 勾翅：
　　勾翅的含义很广，从“金山双顶勾”（产海虎翅的鲨鱼所产）到“高茶勾”（产青莲鲨鱼所产，英文名Mako)，五羊(Bfown Shark)（产于日本的多），以至牙拣勾（产于日本为多，东南亚，巴西亦有出产，翅针较细小）。鱼翅一般而论，翅针较粗，外型美观，口感清爽。（比如红烧金山勾就较受欢迎）
　　f. 青片翅：
　　其含义也很广泛，青片翅是指不同的鲨鱼的胸鳍，除xx的海虎，蝴蝶青和顶青外，就统称青片了。青片的品种及产地的来源是很难逐个区分的，鲨鱼的种类好劣，产地的不同，便决定了青片翅的好坏。如太平洋产的青片翅比地中东地区出产的好。(青片一般作散翅用）
　　g. 牙拣翅：
　　主产于日本，东南亚及巴西等地亦有出产。牙翅翅针不粗，但其软滑，一般做散翅用。（如鲍参翅肚羹、红烧鸡丝翅等）。

　　2. 按其生长的部位分类
　　鱼翅来源于鲨鱼的背鳍，胸鳍和尾鳍，可分别制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多是三角形与勾翅一样两面颜色相近，但翼翅则多呈长耳，两面颜色不同，即为“阴阳色”。
　　a. 勾翅：取自鲨鱼的尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数{zg}，翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。
　　b. 脊翅：（又称只翅）取自鲨鱼的背鳍，翅针较短，多作包翅用。
　　c. 翼翅：（又称翅片）取自鲨鱼的胸鳍，翅针最幼小，翅身薄，价格较低多作散翅用。
　　3. 按湿发形表来分类
　　a. 包翅（鲍翅）：又称排翅，翅针紧针紧连着柔软的骨膜，成梳形。
　　b. 散翅（生翅）：翅针独立线一条条模样。
　　c. 群翅（头围、二围、尾围）：整付上碟，不散不烂，一条条的翅针排列整齐，清晰可见。
　　4. 按是否加工分类
　　a. 生货：翅灰黑色，未经加工的货品。
　　b. 熟货：亦称干货，由生货再经加工，刮沙，起骨，晒干后而成，一般呈淡黄色，酒楼多用熟货。
　　c. 水盘翅：已浸发洗净的鱼翅，食肆使用这种翅而不用浸发可以节省人手，地方，但生产商在过程中用不同的化学原料洗制，故质量参差。
　　d. 近年发展有即食翅，只需稍为加热，调汤可进食，更为方便。

　　 三. 鱼翅的营养
　　鱼翅是一种名贵的海味，《本草纲目拾遗》称：“鱼翅能补五脏，长腰，xx清痰开胃。”《药性考》中亦称“鱼翅可以xx、补气、xx、补肺、开胃进食。”
现代营养分析，每100g鱼翅含蛋白质83.5g，脂肪0.3g，灰分0.6g，热量337卡，可见鱼翅是一种高蛋白，热量中等的健康营养食品，适合现代人生活的营养要求和需要。

　　四. 鱼翅的烹饪
　　鱼翅的烹饪则经过：浸发变软，煲发至稔，啤水去胶，滚煨去腥，烹调入味等。
　　1. 浸发
　　a. 熟翅：
　　群翅，包翅和散翅的浸发各有不同，由于群翅翅身厚硬，翅身粗壮和翅膜丰盈的缘故，浸发时间最长（约1～2天时间左右）。质素稍软的包翅，浸水时间只需半天。
　　b. 生翅：
　　视其翅身厚度，老嫩，耐火程度而定。先用H2O2（双氧水）浸透，再用热水浸泡一段时间，然后去沙，去骨。
　　2. 煲发
　　把经过冷水浸透的翅捞起，用竹笪把翅固稳绑好，以免鱼翅煲发散烂。（生翅经去沙，去骨后再用竹笪固稳绑好），然后用不锈桶煲发至软。（煲发时间视鱼翅的质素而定，牙拣翅4小时，金勾翅一般6~10小时，青片翅，海虎翅约6~8小时）
　　3. 清洗与保存
　　清洗已煲发好的鱼翅，是去沙，去杂质，去膜等过程中，因鱼翅的不同，清洗的方法与要求也不同，如金勾翅在清洗过程中，不但去尽杂质，去沙连翅肉都应清洗掉，而清洗包翅时，因需保持鱼翅的形状，清洗时应小心谨慎，以防弄散鱼翅的原只形状。
　　然后，把已清洗好的鱼翅啤水1小时，按一定量分装塑料袋，加水并绑好，再用盒子装好加入清水，放入保鲜柜保存。
　　4. 鱼翅的烹制
　　鱼翅菜品烹制可谓是五花八门，其根据食味浓淡来制作，除红烧外，可扒、可炖、可烩羹、可炒。如红烧大鲍翅，高汤炖翅，原盅炖凤吞翅，鸡丝烩生翅，蚧黄炒生翅，鲍参翅肚羹等等。

　　5. 鱼翅的食用方法
　　a. 鱼翅是一种名贵海味，一道珍肴，如何使用方能真xx尝到鱼翅的特有风味，食翅时一般要注意几方面：
　　i. 食翅份量：每人每次2~3两鱼翅的最合适，过多则觉腻滞。
　　ii. 与鱼翅一起上桌的作料：浙醋的作用是享用完鱼翅这类胶质较重的食物后，呷一口浙醋以作开胃消滞的功效，而银芽则是作爽口之用，而香菜则可拌一起吃，也可用完鱼翅后再用，那清香味更让人回味。但是有些人喜欢在翅中加醋，芥酱或酒等一起食用，这样都会破坏高汤和鱼翅的原味，吃起来效果不佳，影响对鱼翅菜式的品尝。
　　iii. 吃鱼翅之前，不要进食味道浓烈的食物，如蒜头，芥辣等，宜先用清水漱口以清味觉，这样才能真xx尝到鱼翅特有的风味