作者： 提交日期：2010-1-17 18:07:00 | 分类: 食记 | 访问量：28

牛年还有一个月就要Over了，这些天的广州又冷又阴雨连绵，工作的忙碌与生存的压力搞得咱们的幼小心灵愈发拔凉拔凉地。越是这样，越要让自己的口腹之欲得到更深刻地满足，最近我被朋友带着去吃了几次牛肉，不一样的吃法，不一样的牛，但是味道都很赞，写出来与读者共享一下。

【1】潮汕牛肉涮着吃
潮汕牛肉火锅在广州很多，店面通常都不大，几个人围着一个电磁炉上的锅，就开始涮肉吃了。这家新开在东晓南路上的海记，是我个人最为喜欢的。以前它在南洲路上也有一家店，当年我吃过之后就对那软、糯、烂、香的牛腩念念不忘，前一段我一位潮汕的朋友说海记在东晓南又开了家，我当即很兴奋地杀过去准备重温往日美好的回忆。
而这重温，果然没温错，并且还在以往的基础上增加了新的美好。除了我的旧爱牛腩，汕头肥牛和脚只肉都是我的新欢。
这家店面积稍大，但同样只能称之为大排档，装潢比较简单，不过我有一个心得，越是这样的地方出品越可能地道。
坐定了一只锅子端上来，可以叫清锅底，也可以直接加料把牛肉丸、牛筋丸什么的直接加进去，配上切成片的嫩玉米、白萝卜等。此外吃什么部位的牛肉就可以根据个人喜好了，我对丸子的兴趣已经趋于一般，以前喜欢牛筋丸，觉得够咬头，现在不管是牛筋丸还是牛肉丸都是只吃上三两个就算了。我的兴趣在汕头肥牛和脚只肉上。
海记的曾老板说潮汕地区吃牛算是一种习俗，以前还有一种“打春牛”的活动呢，立春当天用土塑个牛，吹拉弹唱跳，后“引春牛而击之”，意在鞭策激励农耕事业。现在这事早就不搞了，甚至可能知道的人也不多，但是吃牛肉这事可一点没改。不过现在据说潮汕地区也不产牛了，同样从北方像河南等地进牛，只是牛到了当地之后，要放养一段时间，一来是牛们长途颠簸舟车劳顿，心情需要缓缓，二来是让外省牛适应一下潮汕的水土，把自己喂胖点以便让我们吃的时候更加对它心怀感激。
我们点了汕头肥牛、牛腩、脚只肉和生菜，牛腩事先已经煮过，放进锅里继续煮，越煮越烂，烂点好吃。肥牛和脚只肉都是用筷子夹着在锅里涮两下就可以放进嘴巴里，不能放下去煮，一下就老了，颜色变了就能吃。肥牛味厚无筋，脚只肉韧一些，我一个人可以吃双份，两盘肥牛和两盘脚只肉，绝不含糊。脚只肉据说是牛小腿上方的那部分肉，紧实、片出来之后肉中间带点筋，与肥牛那种厚重的咀嚼快感不一样。
潮汕人吃牛肉火锅喜欢配沙茶酱，也有辣椒酱，我个人比较喜欢辣椒酱，辣中带着咸香，牛肉涮好后蘸一点点辣椒酱，幸福感便油然而生。倘若再来上一点小酒，高度的白酒，哇噢，那人生便已然除死无大碍了。

海记汕头牛肉分店
地址：海珠区东晓南路536号
电话：84274786
汕头肥牛：20元/例，60元/斤；图：0036
脚只肉：20元/例，60元/斤；图：0037
牛腩：18元/盘 图：0042
金钱肚：20元/例（不过潮汕人吃牛肉火锅很少吃金钱肚的，那天我们试点了一盘，味道也可以，但跟其他的比起来，就真的可以忽略了） 图：0051
图：0033：待涮的肥牛
图：0060：环境不咋地，味道真可以。

【2】澳洲和牛烤着吃
第二顿让我回味深长的牛是在华乐路新开20天不到的勇志烧肉店吃的，这里是用澳洲和牛按日式烤肉法烹制出来的牛。
和牛是日本牛肉的统称，是当今世界公认的品质{zy}的良种肉牛，肉质的大理石花纹明显，也叫“雪花肉”，多汁细嫩、风味独特，甚受肉食动物们的追捧。和牛品类众多，什么黑毛和牛、褐毛和牛、短脚牛之类，一时间也无从记得那么许多。松阪牛与神户牛都是所谓的黑毛和种，也就是大家常说的和牛，但和牛是品种，松阪与神户则是产地。但是很多不能从日本当地进口，勇志烧肉店的老板告诉我，他们的牛是从澳洲进口的黑毛和牛，配上他们自己的秘制酱汁腌制之后烤着吃，味道颇赞。在新南威尔士广阔的草原上，生长着和日本黑毛和牛近亲繁殖的谷饲牛，在它们长到450天的时候，就会被杀掉分块装入0度的密封保鲜袋中，开始踏上前往中国广州的征程。约20天，在它们正好完成了自己的排酸过程的时候，它们就到了广州，进入了烤肉店的冰柜中等待着被人吃掉的那一刻。
勇志烧肉店的环境给人一种后工业时代的金属质感，主要是用来吸烟排烟的风管所造成的视觉效果。烤肉的炉具据说是直接从日本进口的，每人一个，点好了肉就自己在上面烤，所以这里即便是一个人来吃，也不会让人觉得傻，你可以状若沉思地将肉一片片放到烤炉上，让人觉得你特深沉，吃个肉都在怀疑人生。
吃和牛最普通也最原味的做法就是加点盐净烤，不过勇志的王厨师长对他们的秘制酱汁颇为推崇，一般都建议吃事先腌制过再烤的。我试了一下，此言非虚，{dy}块我吃的牛肉是原味的，没腌，烤的时候加了点盐，但相比第二块腌过再烤的，味道显然逊色得多。人家是秘制酱汁，啥秘方不肯外传，但我吃来觉得咸甜味兼备，两者的比例适中，即不过咸，也不会太甜，好像韩国料理中那种甜我就不大能适应，但是这里的小甜可以说是将味道提了起来，与咸味一起，在调味之余也比较好地保持了牛肉本身的香嫩润滑。
我个人比较喜欢的是中落小排。日式烤肉的肉大致分三类，一是卡路比，多数指肥瘦相间的肉，比如腹部的肉；二是外脊肉，如背部、上脑；三是内脏，如牛肠、肚领之类。这个中落，就是这种肥瘦相间的切成好像红烧肉大小的块，烤个7成熟，放进嘴巴里，肉嫩而层次分明，因为肥瘦相间，所以嚼起来也大致能体验到牙齿在肥瘦之间啮过的“咯吱”感。这么说吧，在我向各位描述着的时候，我满脑子里也还在回味中落小排的美味。

勇志烧肉店
地址：华乐路38号广怡大厦3楼
电话：83601969 83601491
图：
0078，烤肉前师傅会将牛肉面上的一层膜以及筋剔掉，以保证牛肉的口感鲜润嫩滑。
0081：环境
0095：从左至右，白花花的是白身肉拼盘，35元/盘，包括牛肠、肚领和鸡肝，为什么吃牛配鸡肝？王厨师长说牛肝烤起来味道不好吃。我个人觉得牛肠烤起来其实也不好吃。中间是赤身肉拼盘，包括上脑、小排、腹心肉，68元/盘。右边这一块块的就是我最喜欢的中落小排了，58元/盘，吃一盘想两盘。
0101：各式牛肉。
0108：正在烤中的中落小排。
0133：像大理石一般清晰的雪花纹。

【3】旱地黄牛垛着吃
常言道：旱地出黄牛，河南这个中原地带的黄牛，目前恐怕在全国都是有名的。广州凄风苦雨的某{yt}，我被朋友带着去了黄花岗附近的河南老家吃黄牛肉。
河南人民做菜，在我看来基本上功夫在刀上，烹调的手段则比较单一。就是说他们的师傅刀功都很过硬，能把一片牛肉片得跟纸一样，可是但凡烹制肉类食物，大多离不开卤。将多达一二十种的五香调味料放在一起把肉煮过，然后或凉拌或炒炖，xx而已。
比如我们那天吃的这个垛子牛肉，就是先把牛肉、牛筋卤过，趁热垛在一起。北方农村收粮食、码放柴草喜欢堆成一个三角形架在一起，垛子就是他们的叫法。垛在一起放凉了的牛肉和牛筋以及汁水凝固在一起，形成了一坨像皮冻一般的东西，这时候再来把它切片，就是垛子牛肉。肉质细而嫩，因为有了一个二次凝结的过程，吃起来颇有一点胶质的嚼头。

河南老家
地址：先烈中路96号黄花岗蓝天楼首、二层
电话：87318793
图：
0765：垛子牛肉，22元/例
0716：凉拌牛鞭，38元/例，能把牛鞭片成近似透明的薄度，可见河南师傅的刀上功夫了。
1138：环境

#日志日期：2010-1-17 星期日(Sunday) 多云