有位朋友花钱买了一个宫庭密制卤鹅的配方，开了家“上汤真味鹅”的店，风光没两三个月过后，生意日渐淡。听说他花了十多万元，实在为他怨得慌。所谓宫庭密制，多半是扯淡。我去过无为，那里满大街都卖配好的卤料的，一份也花不了多少钱。只要有耐心，买回一份自个也会分析出大至的配方。
    我与无为卤鹅还是有点缘分的。十多年前住家的大院门口，便有个无为卖卤鹅的师傅。那会刚成家，隔三岔五的就从他的摊上斩半个鹅或秤上一些膀爪。那卤鹅肉质细嫩，肥而不腻。膀爪卤制的火候恰好，熟而不烂，有的啃，有的嚼。常常舍筷用手，大快朵颐。有时是三五朋友，一壶好酒。直吃得醉眼横斜，满桌残骨，手脸之上满是洗之不去的酱香。
    那个摊最初是个手推车，玻璃柜上刷着“无为板鸭”四个字。那师傅似乎对营销的技巧无师自通，从来都不卖足，非勾着人排队才能买到。多年经营后已子承父业，也不再是推车，而是开了家门面，门匾额上写着“肖氏贡鹅店”，至此我知道那师傅姓肖。
    前些年去太太老家长丰时，路过吴山镇吃过几回“冯氏贡鹅”。“冯氏贡鹅”在合淮路边开了大酒店，每到饭点食客如云。酒店专门配了一次性的手套，给人上手时用。酒店将鹅头、鹅膀、鹅爪称为“三大件”，鹅珍、鹅肠、鹅舌、鹅肝等称为“四小件”，鹅肉却已放在次要的位置。酒席上配一些吴山当地的土菜。当地酒风强劲，每回都在“三大件”享用一半时就被酒砸得快晕了。因此临走常包上一只卤鹅。可回到家，热出来一吃却已觉得不是那个味了。
    据当地人说，吴山“冯氏贡鹅”发迹，与镇上的一位书记有关。那位书记当任时调查当地风土民情，问及吃这一项时，当地的人说有一卤的鹅还不错。于是这书记当时题写了“吴山贡鹅”四字给了冯家。后来吴山做卤鹅的蜂起，等到想注商标时发现远在浙江已被人注册，冯家只好注下了“冯氏”为商标，将吴山贡鹅发扬光大。到底是又一个宫庭密制的配方，湮没于民间被那位书记发掘了出来，还是又一附会之说存疑。不过大多数的人都非真的在意那鹅是否真的贡给皇上享受过，在意的是好吃与否。
    在我看来，只要是精选来仔鹅，选配好差不多的卤料，掌握好火候，卤制出来味道都不会很差，关键在于要及时售出供人从食用，最忌陈了还要卖，中午没卖出去的，晚上再卖出去，便有了哈嘛味。隔上{yt}，更难入口。因此卤鹅除了在“贡”字上打主意，还要讲点经营之道，不能糊弄人。糊弄人的结果也只能是砸了自己的牌子。